杏仁茶，最初是由宮廷傳入民間的一種特色傳統茶飲。杏仁茶又稱杏仁酪或杏酪，中國古代記載中，宮廷中盛行用杏仁美容，比方說早在春秋時代，鄭穆公的女兒夏姬就喜食杏仁，據說活瞭100多歲，而且終老的時候，色顏不衰。大傢比較熟悉的楊貴妃，她就喜歡用一種楊太真紅玉膏，這個擦面的“紅玉膏”，是用杏仁加上輕粉、滑石等做成的，用來美容，據說擦瞭一段時間以後，就會面色潤澤而紅如玉，效果非常的好。自唐宋以來，很多很多的宮廷嬪妃們都認為吃杏仁可以增加自己身體的香味，去除異味，因此宮女、嬪妃們都喜歡用杏仁來做茶點。

清初朱彝尊《食憲鴻秘》“杏酪”：“京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂凈，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入調、煮熟，如白糖霜熱啖。或量加個乳亦可。”

清末薛寶辰《素食說略》也有類似的描寫：“糯米浸軟，掏極碎，加入去皮苦杏仁若幹，同掏細，去渣煮熟，加糖食。”

據《本草綱目》中列舉杏仁的三大功效：潤肺，清積食，散滯。清積食是說杏仁可以幫助消化、緩解便秘癥狀；《現代實用中藥》記載：“杏仁內服具有輕瀉作用，並有滋補之效。”對於年老體弱的慢性便秘者來說，服用杏仁效果更佳。

杏仁一般分為甜杏仁和苦杏仁之分或者被成為南杏仁和北杏仁。它二者在營養成分上都是一樣的，就是一個口味的區別，一個甜一個苦。

甜杏仁有著豐富的營養價值，是市場上非常名貴的幹果，它是可以生吃直接食用的。杏仁裡富含豐富的維生素、蛋白質和鐵、鈣等微量礦物質，對人體是非常具有補充所需營養的作用。杏仁中包含著不飽和脂肪可以在補充人體所需的脂肪需要時而不增加其他多餘的脂肪，杏仁富含的膳食纖維元素對降低人體的膽固醇、三高人群都具有很好地幫助作用。

苦杏仁可以被用來入藥，中藥很早就開始使用杏仁治療平時的疾病。杏仁中含有的苦杏仁甙成分不僅能止咳平喘，還具有抗擊腫瘤的巨大作用，是對醫藥學上的一大貢獻。但是過量服用苦杏仁，可發生中毒，表現為眩暈，突然暈倒、心悸、頭疼、惡心嘔吐、驚厥、昏迷、紫紺、瞳孔散大、對光反應消失、脈搏弱慢、呼吸急促或緩慢而不規則。若不及時搶救，可因呼吸衰竭而死亡。所以正如天下萬事萬物一樣，所謂過猶不及，一定要適量。

我們一般所制作的杏仁茶應該是用甜杏仁，但是在實際上來說，因為苦杏仁在價格上便宜，所以有些商傢也會用苦杏仁來制作。從食療效果來說，二者相類似，但是在制作上苦杏仁一定要用清水浸泡3天才能去除苦味，但在浸泡過程中，杏仁味道會大量流失，因此無杏仁香味，再就是，苦杏仁有微毒性，沖泡時需高溫熱開水沖泡，以去毒性。故此我們在制作的時候，應該有所註意。

清代李化楠的《醒園錄》中記載瞭杏仁茶的制法：先將杏仁泡水，去皮尖，與上白米飯米對配，磨漿墜水，加糖燉熟，作茶吃之，甚為潤肺。或單用杏仁磨漿加糖亦可。或用杏仁為君（為君：即為主），米用三分之一，無小磨，臼搗爛，佈濾。

清朝末代皇帝溥儀胞弟的夫人愛新覺羅·浩撰寫的《食在宮廷》中寫道：“杏仁茶，這也是北京的民間食品，小販們從很早的時候起便在街頭叫賣。在宮中，這種點心也是由禦膳房的點心局來做。

幹杏仁(不能用苦的)200克，大米400克，白糖100克。

用開水將幹杏仁泡20分鐘，然後剝去皮，和大米放在一起，加入清水(米量的五倍)浸泡8小時。

將泡好的杏仁和大米逐勺舀在小石磨上，邊磨邊添水，即得杏仁漿。

將杏仁漿舀入鍋中，上火熬約30分鐘，調入白糖，盛入碗中，即可飲用。”

《故都食物百詠》記載：“‘清晨市肆鬧喧嘩，潤肺生津味亦賒。一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。’杏仁茶以米粉及杏仁粉同熬而成。”

《光緒都門紀略戲園詩》中亦記載：“攜來絕妙雨前茶，苦水烹調味迥異，何物最能消酒渴，提壺人賣杏仁茶。”

舊時售者均為回民，是老北京的早點之一。小販挑擔賣杏仁茶和豆腐漿，兩頭各備一鍋。下面生煤爐，上面置一筒形圓鍋，外面用竹皮包紮隔熱，又鑲上有花紋的黃銅皮，很是清潔美觀，使人一見就有好感。北京過去小販經營食品及盛器，很講求美學，外表總盡量使之幹凈漂亮，貨品也力講質量，以作競爭的有利條件，這是北京小販的特點。

作傢韋君宜寫過一篇《憶老北京的早點》，提到杏仁茶時說：“那杏仁茶是鍋裡現熬的，又熱又稠，裡面還有一點桂花。和我們現在買的塑料袋裝自己沖來喝的杏仁霜，可是大不一樣，怎麼也沖不出那個味兒。”

翁偶虹在其《鼓樓三條街》中記載：“杏仁兒茶雖為常品，每碗必喝到一個整杏仁，嚼而品之，一碗杏仁兒茶，順流而下。”

石繼昌先生的《春明舊事》中有載：“近人壽逸庵先生 (森)《望江南詞》百首中的一聯，說的是北京故宮隆宗門外專供內廷小吏食用的早點品種，作者用瞭香、熱、爛、濃四個字，將這四種小吃的特點，形容得恰到好處，真有字挾千鈞之力。……壽先生清末曾任步軍統領衙門員外郎，多次到內廷辦事，晚年寫有《望江南詞》百首，記載宮禁軼聞，上引一聯即摘自百首之一，全詞是：‘前朝憶，憶得出隆宗。蘇造肉香麻餅熱，炒肝腸爛杏茶濃。鋪歠日初紅。’自註：‘乾清門外東曰景運，西曰隆宗。隆宗門外罩壁後，於黎明時，有蘇拉戴紅帽賣食物，為奔走小吏調饑之所，各種食物之美，至今人稱道不衰，殆饑者甘食也。’蘇拉是宮廷勤雜人員。宮廷禁地制度森嚴，外邊商販不得進宮營業，而入宮辦事的小吏多如過江之鯽，於是乃由蘇拉制作販賣，以免枵腹從公之苦。詞中寫出蘇造肉、芝麻燒餅、炒肝、杏仁茶四種小吃的名目，當是內廷對外供應的具有代表性的早點品種。……杏茶即杏仁茶，以上好大米粉熬成粥狀，略加杏仁泥，食時放白糖、桂花。詞中的濃字，指出瞭杏仁味濃，馀香在口。”

周紹良先生在其《齒留餘香回憶京城》記載：“北京老年人早點之一。將大米面倒在小瓷盆中，用溫水化開、但不要太稀。澥勻後，用滾開的熱水沖濃，倒入鍋內，置小火上，俟熬開，移下火來，把杏仁精滴兩滴滲入攪勻(冬季在鍋下置一炭餅盆保持溫暖，夏季可晾涼或置冷水中放涼以適口)。有人買時，再用碗盛之，加上白糖及桂花糖即成。

清李靜山《增補都門雜詠·市塞門·戲園》：

攜來絕好雨前茶，苦水烹煎味迥差。何物最能消酒渴，提壺人賣杏仁茶。

可見賣杏仁茶者不僅早上有之，午後亦有賣者。”

楊米人的《都門竹枝詞》中寫道：“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。”據說老北京早點興喝甜漿粥，後來是杏仁茶，而豆漿（當時叫豆腐漿）的出現更晚，後兩者一般一起賣，清晨街巷常聞“豆漿粥開鍋，杏仁茶吆！”制售者多為山東人，當時經常是杏仁茶賣完，而豆漿還能剩下半鍋。

劉九如先生在其《走街串巷賣小吃》中記載：“‘杏仁兒茶哎,豆腐漿開哎鍋!’前挑兒是杏仁茶,後挑兒是豆漿。有時把挑子放在街口或馬路邊上,前後挑子並攏在一起來賣。熬杏仁茶和豆漿的火爐上,坐著像䀇子樣的鍋,鍋一半是鍋蓋,一半是半圓形木盤。盤上用小羅圈支放著一隻大瓷盤,盛的是白糖,旁邊還放有一蓋碗，盛的是木樨汁(即桂花汁)。盛杏仁茶或漿時,是用一條竹柄的檳榔勺,勺柄頭上穿個孔,墜著個銅錢或沉著物,不用時掛在鍋沿上,避免勺子沉底。豆漿有白漿、糖漿之分,隨顧客任選。隻有杏仁茶才給放木樨汁,佐以白糖來喝。這挑子也進胡同叫賣,聽到吆喝聲,住戶便拿著碗或鍋出門來買。如果買漿不要白糖,就少算點錢,或多給盛點漿。（袁宏道《瓶史》裡提到「秋為木樨」。「木樨」是桂花的古稱，因葉脈如「圭」字、紋理形如犀角，才得此名。）”

唐魯孫先生在其《中國吃》中記載：“想吃點兒甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁兒茶也是挑著挑子沿街叫賣的，是用米、苦杏仁加糖熬成，雖然杏仁兒不多，因為放的是苦杏仁，所以味兒特別濃。清早熱呼呼的喝一碗，非常開胃。”

梁實秋在其《北平的零食販》中寫道：“‘杏仁茶’是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。”

徐珂所著《清稗類鈔》中記載一種假杏仁茶：“假杏酪者，不用杏仁露，以化學中一種藥品，曰苦扁桃油者制成，（苦扁桃油有大毒，茍如法實驗，不增加分量，亦不過度服用，則性能止咳，並無危險。）香味與杏仁無別，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴於炭酸鎂（一種白色之粉末。）六十英厘中，入研缽研和，再傾入冷沸水三十二安士，（一安士即一英兩。）用濾紙濾凈，去滓。其濾凈之水，即名杏仁水，香甜異常。入玻璃瓶塞緊，以免泄氣。用時，取杏仁水一二匙，與溫水半茶杯調和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少許，與沸水半茶杯調勻，然後傾入杏仁水一二匙亦可。”

杏仁茶雖然好喝，但是喝多瞭會膩，因而一次不宜喝太多。