現代的人，大都約略地知道牛肉分為「草飼」和「谷飼」。超市裡大多牛肉產品上屬於「谷飼」，「草飼」牛肉相對少見。你知道其中的分別嗎？

草飼牛的牛肉更為精瘦、牛肉風味更足；谷飼牛的牛肉，肉質鮮美多汁，更加滑嫩。但除此之外，在這二者之間，還有更多的不同。

在「歷史」的維度上，古人吃「草飼」還是「谷飼」？

在二十世紀之前，牛肉幾乎不存在「草飼」與「谷飼」的分別，因為彼時還沒有那麼多的谷物供給牛隻食用。如果有例外，那些少得不能再少的的谷飼牛也隻能是提供給城市裡的貴族和上層階級食用的。

哈洛德·馬基博士在《食物與廚藝》一書中，將古代的牛分為「農村型態」和「城市型態」，大概對應今天的「草飼」與「谷飼」，但也不完全等同。

時間來到二十世紀，隨著谷物產量的增加，供過於求的轉基因玉米，以及人類對牛肉需求的增加，導致瞭谷飼牛的大行其道，但與谷飼牛一同到來的，還有獸藥、抗生素，以及動物福利的大幅降低。

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先不論草飼與谷飼，自由放養的飼養方式讓動物有發揮本能的空間，動物可以運動、玩耍（先前記者在橫沙島看到方叔傢的小牛在草場上蹦跳，跟母牛撒嬌，十分感動）。

而封閉圈養的環境，病菌病毒容易隨著不衛生的環境（一直踩在糞便上......）感染牛隻，飼料裡抗生素的用量節節升高，超級病菌也隨之誕生，形成工業化養殖的惡性循環。

從「吃」的維度考慮，我們該吃……

人類吃牛肉，大概就是因為牛肉的口感和營養/健康而吃。除此之外，我們還要考慮一個古人未曾遇到的問題：安全性。

從「牛」的維度考慮，我們該吃……

草飼牛

享有空間：草飼牛幾乎都在草原上放牧，可以自由跑動，擁有較大的運動空間，生活質量更高。

食物適宜度：牛天生吃草，這是它們的天性，給它們吃其他食物會對它們的腸胃造成問題

健康度：吃草、運動，擁有較大生活空間，這樣的牛心情自然開朗

谷飼牛

享有空間：高密度飼養，牛在牛欄裡，幾乎不能轉身，不符合牛的生活習慣。

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食物適宜度：以大量玉米為主的食物會讓牛產生酸中毒，牛的胃會產生灼熱感、不適感。

健康度：高密度飼養、不適宜的食物，谷飼牛活得不快樂

從「永續」的維度考慮，我們該吃……

聯合國糧農組織的研究結論指出，牛肉生產所排放的溫室氣體占全球排放量的6%，其中有超過三分之一的排放量是來自種植和運送谷物飼料時所使用的肥料及化石燃料。所以如果食用草飼牛肉，可能會有利於減少溫室氣體的排放。

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草飼牛在某些方面對生態比較友善，譬如牛在世界很多不宜耕作的土地上吃草。如果以得宜的方式放牧，時常轉換地方放牧，可以讓草場的土壤更肥沃，草原的生態將會步入良性的循環狀態中。

從人類道德倫理發展的角度來講，草飼牛的飼養方法也更符合人類當下與未來的道德倫理。所以，吃草飼牛還是谷飼牛，遠遠不是一個個人口味的問題，我們可能需要想得更多，而一米市集的選擇是── 不賣谷飼牛。