這兩年，身邊朋友受我影響，都開始喜歡往廚房鉆。

而且，還學會自學成才瞭！

這不，前兩天就有個朋友來問我，菜菜，我上次在一個網紅餐廳吃瞭道軟炸蝦仁，還挺好吃的，就決定自己在傢復刻一下，作為傢宴大菜。

怎麼我對著你的菜譜炸出來，味道完全不對？

慢著，我什麼時候做過軟炸蝦仁瞭？

她說，之前你不是出過一個炸醋肉的教程嘛，我想著都是裹一層面粉來炸肉，應該差不多，就參考著炸醋肉的教程來做瞭。

用炸醋肉的方子來做軟炸蝦仁，這味道能對才怪瞭。

其實中餐裡頭，“炸”是一門挺深的學問，面衣、油溫、火候、食材，都有講究。

單憑面糊這一步，就分酥炸、軟炸和幹炸。

酥炸也叫板炸，是掛完面糊之後，裹上一層面包糠再入鍋炸，這樣炸出來的食物，外皮香酥，脆到掉渣。

比如之前我們做的椒鹽杏鮑菇，用的就是酥炸。

而幹炸，則是食材醃過後，掛硬糊（比較濃厚的水淀粉或者幹粉）下鍋，急火熱油炸到外皮焦香。

比如我朋友提到的泉州炸醋肉，用的就是幹炸的方法，做出來的醋肉外皮酥脆，水分少，越嚼越香。

醃裡脊本身有水分，所以我直接用瞭幹粉

至於軟炸，要用到的面糊也被稱為軟糊，是用淀粉和雞蛋液混合而成，糊的狀態像是濃稠的酸奶狀。

軟炸的火候和幹炸也不同，需要溫油慢炸。

炸完後表皮是漂亮的金黃色，吃起來外殼輕盈蓬松，裡頭包裹的食材軟嫩多汁。

所以軟炸的做法，非常適合鮮嫩的食材，比如新鮮的蝦仁、裡脊等。

既然都講到這裡瞭，菜菜今天就給你們做一道正經的軟炸蝦仁吧。

比起油燜或爆炒蝦，軟炸過的蝦仁，鮮美被緊緊鎖住，保持瞭蝦仁的嫩和彈。

入口更是酥中帶軟、脆中帶嫩，特別適合小孩子吃。

還不用剝蝦殼弄臟手，一舉兩得！

吃之前沾一點椒鹽或番茄醬，風味更贊！

還可以作為饅頭的夾心，秒變中式漢堡，吃得滿足又開心。

- 軟炸蝦仁 -

[ 食材 ]

鮮蝦仁300g 白胡椒粉1/2小勺 鹽1/2小勺

蔥薑水1-2大勺 雞蛋1個 玉米淀粉60g

高度白酒（二鍋頭/朗姆酒）1小勺

食用油1大勺 椒鹽適量

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.鮮蝦去掉蝦頭後剝殼，用刀開背，去蝦線後洗凈

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2.蝦仁加入1/2小勺鹽、1/2小勺白胡椒粉、1大勺蔥薑水抓醃入味，醃漬20分鐘

3.大碗裡加入60g玉米淀粉、1個雞蛋攪拌均勻，再加入1小勺白酒和1大勺食用油攪拌細膩，最後面糊調制成黏稠酸奶狀

食用油和白酒的加入，炸出來的口感更脆更薄，不喜歡的可以不加白酒

4.醃制好的蝦仁，沾上少許淀粉再均勻裹上面糊，放入燒至五成熱（160度）的油鍋中，炸至金黃浮起，撈出

醃制過的蝦仁表面會有水分，容易沾不上面糊，所以需要先裹上一層淀粉再掛糊

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5.把油溫燒至7成熱（180度），放入蝦仁復炸30秒，撈起瀝幹油，撒點椒鹽，或是沾上番茄醬，就可以開吃瞭！

油炸過的一切食物，真的是讓人毫無抵抗力。

金黃色的外衣，趁熱咬一口，先是香酥，再到鮮嫩，最後二者交融，面衣又薄又脆，蝦仁彈性十足，這滋味，著實讓人歡喜！

想做好這道軟炸蝦仁並不難，菜老師已經貼心整理出重點：

軟炸蝦仁小Tips

1、萬能的軟炸糊

調軟炸糊，需要用到粉和雞蛋，比例是1:1。

其中粉可以全部都是淀粉，也可以是淀粉混入一定比例面粉，混入面粉後，口感會更脆一些。

淀粉和面粉的混合比例是1:2，比如要加入60g粉，那就是20g的淀粉和40g的面粉。

還有一種簡便不用測量的方法，就是1個雞蛋，加入1勺的淀粉，2勺的面粉，也可以做出類似濃稠酸奶狀態的面糊。

用玉米淀粉炸出來口感會更脆，至於其他淀粉的區別，可以戳菜菜的幹貨↓

玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉……這些都有什麼區別？

2、炸蝦仁

蝦仁下鍋前，我們先用筷子放入油鍋裡，若筷子周圍出現均勻的油泡，說明油溫剛剛好。

蝦仁要一個一個的放，這樣才不會在油炸過程黏在一起。

炸蝦仁的時候，不要在油鍋中炸太長時間。蝦仁顏色變金黃後可先撈起，將火開大，升高油溫再復炸一下，即可撈出。

嗯就是這樣~