刚来国宝窖池参观的人都会有这样一个疑问，问了觉得没文化，不问又憋得慌。

至于窖池到底是什么？它仅仅是个泥窖吗？泸州老窖的1573窖池群为什么能评为“国宝活文物”？

简单说，窖池其实就是用来盛装粮食用于发酵的容器，最早在4800年前就开始使用了。

发展到现在，窖池款式多样。

由于不同地方的气候因素，逐步形成：

黄河流域以北 主要采用地缸式发酵工艺；

长江流域 主要采用泥窖发酵工艺；

再往南走 主要演变为石窖发酵工艺。

由于泸州地处四川盆地南部，西伯利亚的冷空气与来自太平洋、印度洋的暖湿气流在这里汇聚，形成比同纬度更为温暖湿润、终年不下零度的亚热带气候。

终年不下零度的特点，就是冬天不冷，没有冻土，这样“泥窖生香”这一独特的酿酒工艺就诞生了；而终年气候湿润则保障了窖池“中温发酵”的微环境。

即使在明清小冰期都没有改变泸州的局部气候。

在明朝万历元年（正好1573年），明神宗朱翊钧改元万历，成为第13代皇帝。

同年，舒承宗卸甲归家，决意弃官从商，回到乡里，挖地建窖。

舒承宗选取泸州独有的黄泥筑窖，开启了浓香型白酒“泥窖酿酒”的创新，窖池结构大致是这样的：

泥窖和其他窖池最大的区别就是窖底和四壁糊了一层厚厚的窖泥。正是窖泥的存在，给了微生物繁衍栖息的微环境。

五渡溪黄泥 世界上最好的窖泥

一般讲到用作窖池的窖泥，需要符合几个特点：

经过无数次的勘察，舒承宗在泸州长江边众多小岛里，发现了五渡溪岛。

岛南部整块绵沙石挡住了上游江水的冲击和可能积淀下来的杂质泥沙，而正北面的山泉水又起到清淤淘沙的作用。

亿万年前的板块运动，留下了大量可以搓细至粉末状且黏性强的金黄色颗粒状矿物质，在长江水和山泉水的长期交互浸泡作用下，这种本身并不坚硬且不含杂质的黄色颗粒页岩矿物质，腐变软化，逐渐演变为美妙的金黄色泥土。

某V为了制作一块金属，将纯铂金放入黄金融化的金水中浸泡，经过数十次反复浸泡，才能获得那种深刻的黄铜色…

如今岛上的黄泥面积仅存1000余平米左右，大小差不多相当于3个足球场，这使得原生原质的五渡溪窖泥愈加珍稀了。

千年老窖万年糟 酒好全凭窖龄老

有了好窖泥，才能建成好窖池；有了好窖池，才能生产出优质的好酒。

要酿好酒，基本都要通过糖化和酒化这两步，而这两步都必须在窖池中完成。

1、 泥窖生香

在粮食发酵的过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物，微生物将粮食中的淀粉水解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下，进行发酵，将糖变成酒。

同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯，随蒸馏过程进入酒中，产生多种风味物质，并赋予白酒各种典型香味。

随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。就像人类发展一样：进化得越来越聪明！

经过微生物学家的不断努力，在1573国宝窖池窖泥中，目前能够检测和认识的微生物约1000余种，但还有大量的微生物还不能检测出来，况且它们每天都还在繁衍生息。

后来，根据窖池的年龄不同，初生的窖池，初始仅能产三曲、二曲，大约十年后，可产部分头曲，而酿制泸州老窖特曲酒、窖龄酒的窖池窖龄则必须在30年以上。

2018年9月30日四川省第十三届人民代表大会常务委员会第六次会议批准的《泸州市白酒历史文化遗产保护和发展条例》确立了对泸州地区凡30年以上的老窖池，进行重点立法保护。

2、 续糟配料

在白酒行业内，流传着“千年老窖万年糟”的说法，“泥窖生香”解决了“千年老窖”的问题，而“万年糟”则是由“续糟配料”工艺决定的。即每完成一次发酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，再加入新的四分之一的粮食，让新粮老糟代代循环、四季轮回、周而复始。

微生物繁衍生息、代代接种，微生物种类就越来越复杂，随着时间的推移，酒体越来越浓香。

440余年不间断 她每天都在创造历史

要想成为“活文物”，必须具备四个特征：

1、“老”：千年老窖万年糟，没有百年以上的老窖的发酵酒不可能有浓香型名酒的品质，上百年的老窖就是稀缺当中的稀缺，所以这个“老”字就决定浓香型优质白酒的稀缺性。

1573国宝窖池群是我国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的古窖池群落，是中国目前唯一与都江堰并存于世的“活文物”。

2、“不”：连续不间断发酵，不可复制，不可迁徙。

一般来说，半年以上停止投粮，窖池里面的微生物的生长会被抑制，酿造出的液体偏“酸”、偏“涩”，无法食用，而“国窖”是连续不间断使用。

3、“长”：浓香型白酒非常重要的特质，在世界酒种中，单排发酵期最长。

4、“特”：“按质分级，按级定价，童叟无欺”，因此，历代酿酒师们，根据不同季节的酒按质量等级进行分级储存，分级包装，分级销售，质量特级的曲酒，就是“特曲”，其次是头曲、二曲——这就是“特曲、头曲、二曲”的由来。

泸州老窖国宝窖池不如庞大的古建筑群，没有繁复的精雕细刻，没有奇巧的工程技术，但它却有深厚的文化内涵。它继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容，它反复为国家创造经济效益，因而它又有高出文物的独有的经济价值，是公认的“活文物”。

与“活文物”对应的概念，是“遗址”。

1996年11月，国务院颁布1573国宝窖池群为“全国重点文物保护单位”，故被誉为“国窖”。

泸州老窖成功注册“国窖”牌商标，国窖1573成为中国白酒三大高端品牌之一。

“国窖”也就成为了国务院国家文物局和国家工商总局权威认（jia）证（chi）的“国字号”国宝窖池和品牌商标。

2013年，1619口自明清时期沿用至今的老窖池、16处明清酿酒作坊、3大藏酒洞一并入选“全国重点文物保护单位”。

简单来说，西方红酒的“窖”，是酒的“贮存”空间，相当于中国白酒的藏酒洞（cave）或酒库（wine cellar），只是参与酒的陈酿并赋予橡木桶香的过程。

而中国白酒的“窖”是发酵过程中的发酵容器，参与整个发酵及生香的过程，翻译成英文的话，叫 fermentation pit。

现在，大家应该都明白了，泸州老窖双品牌，即“国窖”牌和“泸州老窖”牌，为什么最后中心词都落在了“窖”字上面，因为“窖为酒之魂”，“老窖方能出好酒”，而权威统计，泸州老窖拥有的100年以上的老窖池数量占到了行业90%以上。

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