“本地蚕豆有了吗？”

这句话，我们已经念了一个月了！！

现在，终于盼到啦。

这可能是我们吃过时令最短的食物了，从上市到退市，半个月不到，而且每天都光速可见地变化著：你迟吃一天，它就变老一天。

为什么上海本地蚕豆如此值得期待？

它的确有种与众不同的好吃：酥糯甘甜，皮薄而软，香气也足。葱油炒一炒，一整盘碧绿喷香，是春夏之交最珍贵的清新味道！

吃本地豆，要跟时间赛跑。5月初刚上市时，皮都是清甜的，可以直接嚼。随后，就以肉眼可见的速度变老，两周一过，直接下市，一点情面都不留。

而菜市场里从3月卖到5月的，是外来蚕豆，个头大产量高，但远不如本地豆那么香糯。

请教了本帮菜大厨钉子哥，又在办公室连吃了几天蚕豆，挑选技巧和菜谱都给你准备好了，只要按顺序往锅里丢东西就行，新手都能做得超好吃！

来，手把手教你挑蚕豆

市场上除了有来自四川和云南等的“中国豆”，还有引种自日本的“日本豆”，都不是我们这几天要找的。

你去买本地蚕豆，不用管那么多，只要看准这几个特征就好：

本地蚕豆一枚豆荚里大多只有两粒豆，如下图右边。左边那样的，是日本蚕豆。

剥开看豆粒。左边颜色碧绿，颗粒更小的，是本地蚕豆。右边色白个头大的，是日本蚕豆。

想挑更嫩的豆子，可以上手掐一掐。鲜嫩的蚕豆荚像青少年的肌肉，紧实有力，老的豆就要松懈一些。

豆粒顶端有一条“眉毛”，那是蚕豆的种脐。呈浅绿色的是嫩蚕豆，如果“眉毛”发黑就说明已经变老，口感也逊色很多。

想要挽救老蚕豆，可以从眉毛这里剥掉五分之一的外皮，焯一下水再炒。

原料

蚕豆粒（净重）……250g（大约对应1000g带豆荚的蚕豆）

小葱……25g

油……3汤匙

盐……2小勺（约5克）

糖……4小勺（约10克）

鲜绿柔嫩的本地蚕豆，一定要现剥现炒，甚至不能用水洗，否则都会影响嫩度。

葱油蚕豆，记住“三下葱”就能做好。剥豆子，切小葱，把葱白和葱叶分开，再把葱叶均分为两份，得到一份葱白和两份葱叶。

接下来，你只要按顺序往锅里倒东西——

开大火，把锅烧热后倒油，撒葱白爆香。

葱白微微变色，下蚕豆和2小勺盐，轻轻翻炒。

大约炒一分钟至蚕豆微焦，倒开水，快要没过蚕豆的高度就好。

加一小勺糖和一份葱叶，搅一搅，盖锅盖转中火焖3分钟。

开盖转大火稍微收汁，再下一小勺糖提鲜。

等汁水收得差不多，倒入剩下的一半葱叶炒匀，出锅！

来不及用筷子一颗颗夹，直接上勺子挖一大口——薄软的皮裹满葱香，轻轻咬破，舌尖就迎来豆瓣的细致酥糯。

啊，我一个人也就承包了一盘吧！

当你看这篇文章的同时，今年的蚕豆，又无可挽回地老去了一点点。

幸好，还不算太迟。赶紧去菜市场买一袋，这碧绿生青的时令恩物呀，还能再吃上几天。