醋酸菌是酵素在發酵過程中使用到的菌種之一，其可在醱酵過程中與其他菌種一起作用將蔬果原料中的有益物質轉化成利於人體吸收的小分子營養元素，從一定程度上保證酵素產品的穩定性和標準化。

什麼是醋酸菌

醋酸菌是重要的工業用菌之一，是一種原核生物，以二分裂的形式用來增殖，屬於革蘭氏陰性、專性好氧菌，可氧化各種有機物成有機酸及其它種氧化物。醋酸菌在自然界中的分佈十分廣泛，果園的土壤、葡萄或酸敗食物表面以及未滅菌的醋、果酒和啤酒中都有生長。

研究發現，醋酸菌屬的重要特征是能將乙醇氧化成醋酸，並可將醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，有些菌株還能夠合成纖維素。

fb15bb8cddddd201bf56caacb9c38f45

生長要求

醋酸菌為好氧菌，在實施液體靜置培養時，會在液面形成菌膜，在含有較高濃度乙醇和醋酸的環境中，醋酸桿菌對缺氧非常敏感，中斷供氧會造成菌體死亡。

酵素在發酵過程中常常會產生一層粉狀或者網狀的物質，一般呈白色、奶白色或者稍微帶一些食材顏色的白膜，這些白膜就是醋酸菌的菌膜。而白膜就是由於“產膜酵母”或“醋酸桿菌”在有氧條件下大量繁殖生長而成的代謝產物，其在發酵過程中對發酵液有一定的保護作用，可以防止氧氣和有害菌侵入發酵液。

由於醋酸菌代謝類型屬於異養需氧型，故在發酵過程中一直需要氧氣的參與，所以醋酸菌在酵素發酵過程中隻存在於前期的有氧發酵階段。

0fabd8df3bf8b1be1a32b8f4b73bc68f

常用菌種

在酵素生產中，為瞭提高產量和質量，避免雜菌污染，一般采用人工純接種的方式進行發酵。由於醋酸菌種類不同，其對酒精的氧化能力也有差異。在實際生產中，選擇菌種是很重要的工作，最好選用氧化酒精速度快、不再分解醋酸、耐酸性強、產品風味好的菌種。在酵素生產中，常見的醋酸菌菌種有紋膜醋酸菌（A.aceti）、許氏醋桿菌（A.schutzenbachii）、巴氏醋酸菌（A. pasteurianus）、巴氏亞種等。

10faf2df0aace7d8d2cc9eed942c6808

對酵素產生的影響

醋酸菌是重要的工業用菌之一，在工業生產中主要用於釀造食醋、酵素及果醋飲料。目前，食用酵素釀造的優良醋酸菌分為醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬兩個屬。植物酵素采用現代生物發酵技術，以水果、藥食同源中藥材等植物為主要原料，利用微生物深層液態發酵而成，醋酸菌與酵母菌等有益菌之間存在互利共生的關系。

醋酸菌有相當強的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此在酵素發酵過程中不僅能氧化乙醇生成醋酸，也能夠把葡萄糖轉化為葡萄糖酸，還具有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應的酸、酮等物質，例如：丁酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有機酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。此外，醋酸菌還有生成酯類的能力，接入產生芳香酯多的菌種發酵，可以使酵素的香味倍增。

醋酸菌與乳酸菌等多菌共同發酵作用造就瞭酵素獨特的風味，豐富瞭酵素的有機酸種類及營養價值，並使其具有一定的保健功能。