讓人吃得不踏實，卻又欲罷不能，這才是完美的味覺體驗，說的是吃河豚。

河豚真正的名字是“河魨”，是一種集至美與至險於一身的魚類。中國民間一直有“拼死吃河豚”的說法，據說過去吃河豚，桌旁要備一桶稀釋後的糞便，有中毒跡象立馬灌糞催吐。在追求河豚極致味道的道路上，不少廚師和食客用生命做賭註，運氣差一點，就是最後的晚餐瞭。

但河豚又是饕客向往的神物。中國有“不吃河豚，焉知魚味？吃瞭河豚，百鮮無味”一說，日本則有“偷人傢妻子驚心動魄又美味有如嘗河豚”的俳句。電影《入殮師》中，老入殮師對河豚魚白贊不絕口：“好吃啊，好吃得讓人為難”。

人都怕死，但在面對終極美味的誘惑時，反倒能表現出蔑視死亡的勇氣來。如今河豚的毒性已經被人類熟悉和馴化，普通人不需要交出生命也能來一口。今年4月，人工養殖出的紅鰭東方魨和暗紋東方魨成為中國首批被解禁的河豚魚之一。

那麼，沒有瞭毒的河豚味道還會鮮美嗎？

有毒，是吃河豚最危險也最誘人的一部分

河豚是暖水性海洋底棲魚類，幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素(TTX)，這是一種比氰化鉀還要毒上500-1000倍的毒素，無藥可解。它們主要潛藏在河豚的卵巢和肝臟中，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。一旦中瞭河豚毒，首先會唇齒發麻，接著會惡心、腹瀉，手腳僵硬，最後全身不能動彈，中毒者直到臨死之前意識仍清楚，但不久後就會意識消失，停止呼吸。

河豚遇敵害時，能吸氣膨脹如球

河豚的歷史，是一部關於禁忌與突破禁忌的歷史。中國人很早就知道河豚有毒，“世傳其殺人”，但好這一口的仍前仆後繼，宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。

同樣瘋狂的還有日本人。早在1590年時，豐臣秀吉征伐高麗，軍隊集結於下關，兵士食河豚，因料理不得法，許多士兵死於河豚毒，險些潰不成軍，豐成秀吉於是頒佈瞭禁食令。時至今日，這道依然有效的禁令讓日本皇室無一人品嘗過河豚。明治時期，政府嚴令禁止河豚買賣，但禁令沒能剝奪民間尋求極致美味和快樂的權利。

1888年，時任日本首相的伊藤博文一嘗河豚美味並為之大感驚艷，便首先在日本山口縣解除瞭不準吃河豚的禁令。在光明正大吃河豚的道路上，不少日本人都獻出瞭生命。據紀錄片《河豚：一種渴望的味道》，從1900年有統計開始，已有6000人死於河豚中毒；1958年，許多未經訓練的日本廚師嘗試做河豚魚，帶來瞭災難性的後果，289人中毒，其中176人死亡。

河豚的美味與安全，全在廚師的料理技能和職業素養

河豚的旺季一般是10月到第二年3月的寒冷季節，其中，尤其是12月到2月之間，味道更鮮美。

紅鰭東方魨

河豚是長江三鮮之一，中國長江裡常見的河豚是紅鰭東方魨。盡管1990年頒佈實施的《水產品衛生管理辦法》中明確規定：“河豚有劇毒，不得流入市場”。但是每年清明節前後，長江沿岸的幾個城市，如江蘇靖江、江陰、揚中，吃河豚蔚然成風。

中國人吃的江河豚的毒性不像日本人吃的海河豚那麼高。過去人們多吃野生江河豚，野生河豚比人工養殖的河豚更加鮮美，但現在野生河豚已經成瞭稀缺貨，動輒幾千元一斤，一桌野生河豚宴吃下來得花五六萬元。所以現在餐館常見的是淡水養殖的暗紋東方魨，為瞭避人耳目，又稱“巴魚”。

紅燒河豚

中國常見的河豚做法是紅燒和奶湯。揚中最有名的是“秧草燒河豚”，河豚皮和秧草一起紅湯燒，把毛刺的一面裹在裡面，吞食即可，據說河豚皮有養胃的功效。

f1af621613cbf5fa60330a1c93013973虎河豚

日本有30多種河豚，其中隻有22種被允許食用。虎河豚（TORA FUGU）是可食用的最高級品種。

比起中國，日本的河豚全席套餐更顯藝術和昂貴。河豚全席套餐一般包括河豚魚刺身、汆河豚魚皮或河豚魚皮凍、烤河豚魚、炸河豚魚、河豚魚火鍋，最後還有河豚魚燴飯，河豚魚翅酒。

刺身是最能體現出河豚口感的料理法，日本美食傢北大路魯山人在《日本味道》中說：“沒有超過河豚刺身的刺身。”傳統上，河豚刺身是做成菊花的形狀。河豚刺身一般會切得很薄，但關西一帶也有料理店會把河豚刺身切得厚一些。

也有做成仙鶴狀或牡丹花狀的。裝盤（日本語稱“盛付”）是日本食文化的特點之一，在日本料理中，刺身最能體現出“盛付”藝術的，刺身的“盛付”講究一種山水的感覺。

53b41b172ae63839ab5ad34f0fae8639虎河豚魚白

河豚魚的最鮮美處，是雄性的魚白，也就是其精巢。中國人給魚白起瞭個頗情色的名字——西施乳。

河豚火鍋也是一個比較大眾化的選擇。將切好的河豚，連同白菜、大蔥等蔬菜以及豆腐、蘑菇等放進用海帶等做成的湯汁裡煮。吃得差不多的時候，往鍋裡加入米飯，調上味，就成為“河豚雜燴粥”瞭。

最後再來一個河豚魚翅酒。將烤好的香脆河豚魚翅，放進日本酒裡就是一杯“河豚魚翅酒”瞭。

在日本吃河豚很方便。山口縣下關的唐戶市場和大阪的黑門市場，都是吃河豚的好去處，不過多為人工養殖的河豚，性價比高，適合普通人消費。但高級料亭大都會選用野生河豚，鄰近築地市場的東京河豚名店Yamamoto，人均消費35000日圓起，約合人民幣2000多元。

河豚是否味美和安全，全憑廚師的料理技法和職業素養。換言之，食客對廚師是性命相托。

過去有一種殘酷但頗有道理的傳統，即廚師必須為自己的菜式負責，以身試毒。河豚一端上來，負責料理的大廚先嘗。河豚毒性大，發作快，若處理得不幹凈，大廚必定是第一個毒發的。

ed1aa873c9afc274012b9c75846fba7a河豚料理資格證

在日本，隻有那些有料理河豚執照的人才能允許購買、處理新鮮的河豚魚。要想拿到河豚執照，必須經過書面考試+實踐考試+分辨各種河豚魚的考試。

實踐考試中，廚師需要在快刀考試中20分鐘內完美分解一條河豚，並切出指定數目的標準河豚薄片，潔凈度、速度、步驟須絲毫不差，連毛巾的用法也有要求。技藝高超的廚師能做到分解完河豚後，河豚的心臟還在跳動。

處理河豚必須秉持一種“戰戰兢兢”的心態，否則就會失手。沈宏非在《食相報告》裡說過這麼一則故事：在江蘇靖江的一傢河豚餐館，有位最有經驗的廚師一日處理完河豚後，照例對自己做瞭徹底的清潔和消毒，吃過飯，用小拇指剔牙，竟然當場暴斃，原來是一粒河豚魚子藏在瞭指甲縫裡。

河豚的肝臟到底能不能吃？

河豚的肝臟有巨毒，但不少美食傢和老饕卻認為肝臟是最美味的，並願意為此付出生命的代價。

1975年1月16日，日本最著名的歌舞伎演員坂東三津五郎七世，吃下瞭16g的河豚肝臟，根據那時的測算，20g的野生河豚肝臟就會致命。當天夜晚，坂東身亡。

坂東是日本死於河豚中毒的人士中造成最大社會轟動的人物。1983年，日本政府明令禁止河豚肝臟作為食材。

坂東將人類對美食的渴望推至最高境界——要美味還是要命？但現在河豚的肝臟已經不是“死亡之吻”瞭。一種觀點是，大部分河豚魚（但也有例外，比如東方魨）自身不會產生毒素，而是從海藻等食物中吸收毒素並且將其存儲在體內，所以從整個棲息環境和食物鏈入手，人工養殖的河豚能夠避免富集效應，可以做到基本無毒和安全，包括肝臟。

日本九州的大分縣，有不少養殖戶養殖河豚。飽受禁令之苦的東京的老饕都會來這裡品嘗河豚肝臟。但是日本政府仍然不肯松這個口子，因為沒有一個公共區分系統能有效鑒別出有毒河豚和無毒河豚。

那麼毒素與河豚的美味到底有沒有關系？科學的回答是否，因為影響河豚鮮美的，是肉質中蛋白質、脂肪、氨基酸的含量。但老輩說吃河豚吃到嘴酥酥麻麻，人提心吊膽、半暈半醒是最好的境界。據說技藝高超的廚師，會在料理河豚時留下極少量毒素，加深河豚的美味程度。這帶出一種飲食上的玄學：無毒河豚，感覺上沒那麼好吃。

歡迎關註微信公眾號：sanjiangfood。會寫廚房裡的大事、小事和瑣事，倡導廚房裡的品質生活。

本專欄發表所有文章，除特殊註明外，版權均屬三匠廚房所有，轉載請註明微信公眾號ID以及二維碼。