如果说火锅是四川饮食的灵魂，那么这不安分的灵魂分化出的“三魂七魄”也是天府之国带给吃货的惊喜，比如冒菜、串串，甚至包括了借着四川之名而实际上没啥联系的麻辣烫。

竞争太激烈了，聪明的四川人在保证正宗川味的同时，不仅从火锅中衍生出了许多美食，还在每一种细分的做法上创新，以期能够保持一定的竞争优势。

就拿这串串来说，将食材串在细竹签上方便食客取食，甚至随吃随走，节省了时间和空间。

串串家族中冷锅串串、钵钵鸡、油炸串串等等做法各自都有不少的拥趸，不过在全国最有知名度的串串肯定是火锅串串，又长又细的竹签头上串著各种食材，一大把扔进火锅里，吃起来很过瘾。

再继续细分下去，火锅串串中的“当红炸子鸡”那就非小郡肝串串香莫属了，其中的小郡肝是一种食材，它到底何德何能让吃货们趋之若鹜，排队不息呢。

不是肝的小郡肝

第一次吃小郡肝，很多人都会以为小郡肝应该是一种动物的肝脏，可是吃在嘴里口感又不太对劲，相比肝脏的绵软，这小郡肝实在是脆爽而有韧性。

实际上，小郡肝是川渝地区对于鸡、鸭、鹅等禽类胃部的俗称，也就是我们的常说的“胗”或者“肫”，属于禽类下水“杂”的一种。

禽类一般有两个“胃”一个是分泌胃液的腺胃，一个是直接消化食物的“肌胃”，小郡肝就是后者。

小郡肝外形扁圆，颜色紫红，外侧有筋膜，中间有肫皮，两侧为肫肉。口感脆嫩，有韧性，有嚼头，营养也算丰富，有助消化的作用。

一直禽类只有一只小小的郡肝，将它作为一种主打食材可见国人是多会吃。

小郡肝这个名字也是妥协的产物，按照咱们中国的造字原则，和动物组织部位相关的字应该是“月”字旁，这小郡肝应该是“月君”。虽然方言词典的西南官话中有这个字，但是普通用词中里没这个字，于是就用同音字“郡”来代替了。

不过，一些店家的牌匾上还是会创造性地用到“月君”。

小郡肝串串

用遍地开花来形容小郡肝串串在全国的风靡一点不为过，这种四川市井味浓郁的小吃迅速攻占了各大城市，大有与火锅一争高下的意味。

关于小郡肝串串的由来也是一段“公案”。上世纪80年代，伴随着串串的诞生，出现了很多专门做串串的苍蝇摊位，尤其是当时成都东部的“成都无缝钢管厂”五区宿舍附近的以小郡肝为主要食材的几家串串摊位生意尤其好。

后来摊主基本都有了固定的经营场所，生意越做越大，于是对于品牌的打造就迫在眉睫，小郡肝作为食材不能作为商标，于是在前几年各家开始争相申请与“钢管厂”相关的品牌作为自己的串串品牌，大概有几百件，所以市面上围绕着“钢管厂”招牌的串串店家层出不穷。

除去品牌效应，口味自然是拴住食客的第一要素，所以有头脑的商家会在食材、味道上下功夫。

作为招牌的小郡肝食材自然是不能马虎。一些讲究的商家在选择小郡肝食材的时候除了鸡鸭等常见的禽类之外，还会选择鹌鹑或者鸽子的郡肝来制作，追求的是更嫩滑的口感和味道。

禽类的郡肝带有腥臊气，所以串串时会将肫皮和筋膜剔掉，将肫肉切成小块，再用调味料醃制一晚，去除腥气。

锅底与火锅差异不大，也是需要各种调味料炒制，各家自有自己的独家秘方。涮煮的时候最好用大口的砂锅，受热均匀，涮煮充分。

串串香一般会搭配干湿蘸料，湿料以蒜泥油碟为主，干碟是辣椒粉搭配花生碎。其他食材您可以根据喜好选择蘸料，而吃郡肝的话，还是推荐干碟。

涮煮好的郡肝渗入了底料的浓香，表面还裹着汤汁和牛油，放在干碟里一滚，沾满辣椒和花生碎，一口下去满嘴留香，没有丝毫腥气，口感又是那么的脆实，那是巴适得很。

小郡肝的其他美味

虽说串串让我们知道了小郡肝，但实际上禽胗、肫的吃法早就有很多了，炒拌卤烤样样精通，

相较而言串串的做法实在算是后起之秀了。

刚才也提到，新鲜的郡肝因为血液的留滞会有腥气，所以烹饪之前最好用盐醃制一下，再用水洗净，加点白醋软化之后再水焯，这样既能保证去除腥气还能让口感更嫩滑。

另外，郡肝若想做到入味、好吃、好看，不同做法对于郡肝的切法和配菜也有不同的要求。

爆炒郡肝一般会将郡肝切成花朵状，这应该能够在短时间快熟，保证口感和水分。

郡肝剔除筋膜，从中间连接处切成两块；每一块分别用刀片成薄片且不切断；再垂直原来切口方向切一次，同样不要切断。

爆炒郡肝一般搭配青红椒、泡椒、小米辣等配料，颜色好看，味道浓郁下饭。现将郡肝醃制好后，冷水下锅焯水断生，再用葱姜蒜爆锅下郡肝翻炒，加入配料和调料快速出锅就好。

以鸡胗为例，还可以连同鸡心、鸡肝、鸡肠一起切得细碎一些，爆炒鸡杂，可以直接做菜，还可以作为浇头拌面，口感和味道都很丰富。

烧烤郡肝对于切法追求的是薄片，郡肝从中间连接处切开，再用刀分别片成厚薄均匀的薄片，醃制之后串在竹签上烤制。火不要太旺，翻转变色再撒上盐、孜然和辣椒等调味料略微焦糊即可。

凉拌郡肝先将郡肝处理过后洗净，整只放入冷水中，加入葱、姜、料酒、八角等大火烧开10分钟转小火再煮10分钟捞出。

凉拌郡肝切法简单，只需沿着郡肝从侧面一次切成片或丝就好。

再根据口味加入葱、蒜、盐、糖、醋、麻油等调味品搅拌均匀就好。

卤制郡肝在刀工上来说最简单，基本洗净整只入料，不太需要切。

将郡肝洗净用盐揉搓掉粘液等物质，焯水；冷水锅中加入八角、桂皮、姜、陈皮、甘草、茴香等香料，再配合老抽、盐、酱汁、料酒等调味料，大火煮开转小火20-30分钟，关火浸泡几个小时就可以吃了。

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