調酒師提升秘籍7 制作雞尾酒需要的8種味道!

雞尾酒無盡的魅力之一,就是我們可以嘗試的所有不同口味。烈酒和利口酒中的某些風味可以賦予一杯雞尾酒新的生命,但如果風味過多,反倒會讓人喝到一杯刺鼻的,嚴重失衡的調酒。

因此雞尾酒的風味探索是非常關鍵的,不同風味的添加和減少,反復測試,才會讓雞尾酒更美味。

這種“風味數學”的遊戲聽起來可能有些難以理解,簡單來說,你需要分清風味的種類和來源,然後將他們整合到一起,形成完美的味道。

我們的舌頭可以感知到五味來源:

甜:蜂蜜,水果,楓糖漿。

酸:柑橘,醋,酸奶,水果

苦:某些植物藥,例如龍膽根或金雞納樹皮,阿馬羅酒,奎寧水,咖啡,黑巧克力,啤酒,小紅莓,綠茶,苦精等。

鮮味:感知到咸味或肉味,西紅柿,蘑菇,洋蔥,醃制的肉和一些奶酪。

鹽:海鹽,橄欖,培根,咸菜,奶酪。

但雞尾酒的風味體驗,我又加入瞭3種,

分別是BOOZY、ASTRINGENT、PERCEIVED TEMPERATURE:

BOOZY 酒味:烈酒普遍存的典型風味和香氣。讓人體會到辛辣感,發麻或燒灼感。

ASTRINGENT 刺激性味道:通常與未成熟的水果和單寧有關的味道。例如紅酒,石榴,杜松子酒。

PERCEIVED TEMPERATURE 可以感知溫度的味道:這不是酒精灼燒的那種熱,而是吃辣椒或黑胡椒之類的東西時,我們神經所感覺到的辣味或熱量,或者是薄荷帶來的涼爽感。

早餐馬提尼酒使用淡淡的苦橙果醬來平衡酸甜味。

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設計雞尾酒配方時,平衡口味是關鍵。當你瞭解的如何平衡風味之後再讓我們深入研究味覺數學!

根據一般經驗法則:

甜味提高咸味

咸味增強甜味

酸味增強鮮味(和咸味)

增強風味後,它們就會變得更加突出,一杯完美平衡的瑪格麗塔酒,鹽邊會放大這杯雞尾酒的酸味和甜味,使用得當不僅不會讓調酒很咸,而是讓這杯酒更美味!

瑪格麗塔酒是平衡甜味和酸味的同時,還添加瞭鹽的典范。

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根據一般經驗法則:

甜味可以平衡酸味,苦味或辣味/熱味

酸味可以平衡甜味,苦味或辣味/熱味

苦味可以平衡甜味或咸味

鹽可以平衡苦味

辣/熱可以平衡甜味

為瞭使兩種風味保持平衡,我們可以通過添加更多的酸味或苦味來平衡太甜的雞尾酒。這樣可以有效地降低甜味,從而使飲料的味道更和諧,別忘瞭我還可以利用冰塊的冷卻。

冷卻可以幫助平衡boozy,甜味和酸味

例如當我們使用新鮮薄荷的清涼味作為雞尾酒的裝飾物時,每喝一口都聞到香氣,它可以消散烈酒的熱度,還可以減輕飲料的強烈甜味或酸味。薄荷的添加不能僅僅是得到它的味道,同時又增加瞭美味的新鮮感。

這些都是你需要通過實踐學習和瞭解得到的經驗,風味的選擇還是要跟隨你的味蕾吧!

我的建議是,隨時用筆記本記下配方。你會發現當你嘗試新配方時,還記得最初的想法是多麼重要,這樣你就可以清楚如何最好地改善它。

比如一杯雞尾酒,你會想到:它太烈瞭嗎?是不是需要添加其他成分確保有足夠的稀釋度。太甜瞭?添加苦味,酸味或辛辣味的成分可能會有所幫助。太酸瞭嗎?加些甜味吧!

例如隻有烈酒和利口酒的攪拌雞尾酒,是不是太甜瞭呢?當您在雞尾酒表面用檸檬皮熏香或加一點苦味時,會不會好很多呢?

細微調整可以大大改善配方,你的最終目標永遠是平衡。

經典的內格羅尼(Negroni)完美平衡瞭酒味,苦味和甜味。

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