隨著人們對飲食健康的需求逐漸提高，全麥食品也越來越受到追捧，它素有低熱量、高纖、麥香味濃等特點。全麥面粉不僅可以做面包，還可以做蛋糕、餅幹、饅頭等甜點，適用性非常廣。

收成的小麥主要有麩皮、胚乳、胚芽三部分，麩皮含有纖維素、維生素B、礦物質，胚乳含有蛋白質、淀粉，胚芽含有油脂、維生素E等。普通面粉隻用胚乳部分來研磨，而全麥面粉則是三個部分全部使用，因此全麥面粉比普通面粉擁有更多的纖維素、油脂，麥香味更濃鬱。

目前從小麥加工成全麥面粉的方式有兩種，一種是整粒小麥直接研磨，能保留小麥的所有成分；另一種方法是先將小麥分離出麩皮、胚乳與胚芽，分開研磨後再混合在一起。前者能保留全麥面粉的原汁原味，是真正意義上的全麥粉，但是生產效率相對較低，成本也會增加；後者是更為高效的做法，但是品質不如前者，屬於代替品。國外品牌如鮑勃紅磨坊、王後等都采用整粒研磨較多，而國內品牌為瞭節省成本，大部分都是分開研磨，價格也便宜不少。此外，全麥粉的顆粒有粗有細，如果想要口感好一點，則不要選擇麩皮顆粒太粗的品類，否則會有難以下咽的感覺。

從客觀上來說，全麥面包確實能達到健身人群的要求。它富有膳食纖維，飽腹感強。這主要源於人體不能消化纖維素，它能在身體內停留時間較長，因此能減少人的進食欲望。本質上類似於節食減肥，隻不過這種方式不會傷到腸胃。

不過說句實話，並不是食用全麥面包就能讓你達到減脂的效果，畢竟減脂是一個整體工程，要處理好攝入熱量與消耗熱量的動態平衡。個人覺得關鍵是靠低熱飲食、充足運動、規律作息相結合，不能神化全麥面粉的作用。

面粉的蛋白質主要來源於胚乳，由於全麥面粉中還有胚芽、麩皮的成分，就會造成全麥面粉總體的蛋白質含量偏低於一般的高筋面粉。而吐司對面粉的蛋白質含量要求較高，這樣才能保證它的膨脹率，對於固定的模具容量，全麥吐司需要加入更多的面粉。舉個例子，制作450克吐司通常需要250克高筋面粉，如果隻采用250克全麥面粉，則因為面筋不充足，難以達到滿模的程度。

解決方法有兩種，一是加入更多的全麥粉，比如300克左右，這樣由於原料的增加，吐司盒就能達到滿模的狀態，但是這樣100%的全麥吐司的口感不太好，除非你是全麥面包狂熱愛好者，不怕硌喉嚨那種。二是用高筋面粉與全麥面粉搭配，比例可以因人而異，我個人傾向的比例是2：1，也就是66.6%的高筋與33.3%的全麥。還是以450克吐司為例，用180克的高筋面粉與90克的全麥面粉，這樣的吐司擁有全麥的香味，口感也不會太過於紮實。總之全麥面粉的比例越高，口感就越結實一些，味道更加濃鬱；而高筋面粉比例越多，組織就越松軟，味道也更加清淡。

全麥吐司的其它原料與普通白吐司差別不大，像雞蛋、牛奶、油脂、砂糖都是甜面包需要加入的原料，讓吐司的味道更加豐富。全麥面粉比普通高筋面粉的吸水率更高，而不同品牌的面粉吸水率也不一樣，具體加入的牛奶量要根據你的面團軟硬度來確定，多試幾次才能總結經驗，總體上控制水量在烘焙百分比65%左右即可。油脂和砂糖都能軟化面包組織，但是對健身人群又是大忌，你可以根據自己的喜好適當增減，不過你別指望甜面包能像簡約面包（歐包）那樣低熱。酵母和鹽是制作面包的必需原料，這裡不再多說，隻有一點要註意，酵母要采用耐高糖幹酵母（或者鮮酵母也可以）。

在全麥吐司中加入核桃是絕妙的做法，堅果芳香與麥香味很搭。核桃含有多元不飽和脂肪、氨基酸和微量元素，能豐富吐司的口感，又能增加更多的營養。加入烘焙百分比20%左右的核桃，既能帶入堅果芳香又不會過度影響吐司組織。

核桃在加入面團之前，要先經過烘烤將香氣充分揮發出來。因為當核桃進入面團內部，在烘烤時的溫度不會超過90度，無法將核桃的香味帶出來。

先將兩種幹面粉充分混合，這樣更容易將面團揉勻。在揉面時溫度控制很重要，要根據室溫來確定是否使用冷藏液體、攪拌盆綁冰袋、開空調等方式來控制面團溫度。一般使用傢用廚師機揉面總時長不超過30分鐘，如果你的揉面時間高達40分鐘以上，則面團溫度非常容易升高，酵母也會提前發酵影響出膜。這時你該考慮是不是揉面方法、面團控溫方式、材料配比有問題瞭。具體揉面方法你可以參閱我的教程廚師機揉面分分鐘出手套膜。

將面團揉到十成筋度後，再將核桃切碎加入面團，這樣做的原因是大顆粒會影響面筋的形成。此時面團已經充分生成面筋，不能用高速以免將面筋揉斷，隻能用低速來混合它們。

吐司常規的做法是兩次發酵，這能讓面團充分釋放出谷物的味道，也擁有更加細膩的組織。你也可以使用中種法或液種法來制作（還搞不懂中種、液種、湯種、天然酵種面團？看完這篇教程通通學會），這樣吐司的口感與風味會得到進一步加強。

采用一次搟卷的整形方法非常方便，隻需要將面團搟成寬度比吐司盒略短，長度能卷3圈左右的長方形即可。由於在卷的過程中面團還會橫向伸長，所以不要將面團的寬度搟壓太長，以免出現面團長度超過吐司盒長度這種尷尬的情況。

用發酵箱能精準地控制發酵的溫度與濕度，提高二發的效率。如果沒有發酵箱也可以用借助烤箱或者一個密閉空間，放入一碗熱水提供溫度與濕度，再加入一個室內溫度計監測。如果溫度高則打開烤箱降溫，溫度低則更換一碗熱水，一定要控制溫度不超過40度，否則酵母會失去活性。

總感覺方方正正的全麥吐司切片起來更加好看，因此我采用帶蓋的方法來制作。將面團發酵到9分滿的高度，然後用180度烘烤35-40分鐘剛剛好。加入全麥的面團本身偏黃，增添瞭烘焙色澤的吐司外表更加讓人食欲大增。

還等什麼，冷卻瞭就趕緊切片開吃吧。如果不急著吃，就不要切片，直接密封保存，這樣能更大程度避免吐司水分流失，防止老化。放置時間過長的吐司會因老化而偏硬，可以在吃之前稍微加熱，這樣它就變成瞭外表硬脆、內心柔軟的吐司片。

視頻教程

手把手教你做全麥核桃吐司http://www.icpchaxun.com/video/1211705736113606656

食譜信息

【環境】室溫26度，濕度58%

【模具】450克吐司盒

【份量】1個，3-4人食用

【烘烤】預熱200度，烘烤上下火180度，最下層，時長38分鐘，要根據烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天，冷凍保存1個月

原料

高筋面粉180克，全麥面粉90克，細砂糖30克，鹽3克，耐高糖幹酵母3克，牛奶170克，全蛋液30克，無鹽黃油20克，核桃50克

準備原料

步驟1

烤箱充分預熱，用160度烘烤核桃8分鐘。

烘烤核桃

步驟2

取出核桃冷卻，然後用刀切碎成米粒大小。

切碎核桃

米粒大小

步驟3

將除黃油與核桃外的所有幹性材料混合均勻，註意酵母不要與鹽糖直接接觸。

混合幹性材料

步驟4

將牛奶與雞蛋兩種濕性材料混合均勻。

混合濕性材料

步驟5

濕性材料加入幹性材料中，用刮刀攪拌成面塊。

加入幹性材料刮刀攪拌

步驟6

開啟廚師機用低速（1-2檔）揉面。

開啟廚師機

步驟7

成團後轉為中速（3-4檔）將面團揉至離開盆底，掛在攪拌鉤拍打盆壁的狀態。

轉為中速拍打盆壁

步驟8

當面團變得比較光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有鋸齒，此時面團八成筋度。從開始揉面到這個階段大約用瞭18分鐘。

八成筋度

步驟9

加入軟化的黃油，先用刮刀攪拌幾下。

加入黃油刮刀攪拌

步驟10

開啟廚師機低速將松散的面塊再次揉成團。

開啟廚師機

步驟11

轉為中速將面團揉至脫離盆底，猛烈拍打盆壁的狀態。

轉為中速猛烈拍打盆壁

步驟12

當面團變得很光滑，能拉出非常均勻的薄膜，破裂口比較圓滑（麩皮顆粒會影響圓滑度），此時面團十成筋度。從加入黃油到這個階段大約用瞭6分鐘。

十成筋度

步驟13

加入核桃碎，用廚師機低速攪拌混合均勻，避免使用中速防止揉面過度。

加入核桃

混合均勻

步驟14

此時面團溫度28度。

面團溫度

步驟15

將面團揉圓，放入抹油容器中蓋上保鮮膜，在常溫下進行一次發酵。

揉圓

放入容器

步驟16

當面團發酵至2倍大，手指插入不回彈不塌陷，一次發酵到位。我大約用瞭60分鐘。

一發到位

一發到位

步驟17

在桌面上撒少量幹粉，然後將面團取出，進行高強度按壓排氣，再進行兩次三折。

46a8e177f4af29980ac68bc89ada305b按壓排氣

兩次三折

步驟18

將面團再次揉圓，用容器蓋住防止風幹，松弛15分鐘。

揉圓

容器蓋住

步驟19

將面團光滑面朝下，搟壓成寬為15cm長為30cm左右的長方形，如果有大氣泡要按掉，然後把面團接近身體的一端壓薄。

搟成長方形壓薄底端

步驟20

然後卷起來，圈數大約在3圈左右，放入吐司盒中。

卷起

放入吐司盒

步驟21

放入發酵箱進行二次發酵，設置溫度38度濕度85%。如果沒有則用烤箱發酵功能，再放入一碗熱水提供溫度與濕氣，註意控制溫度不超過40度。

二次發酵

步驟22

在發酵快要完成時提前用200度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟23

當面團發酵到模具9分滿，輕按面團表面不回彈，二次發酵到位。二發我大約用瞭70分鐘。

二發到位

步驟24

裝上蓋子送入烤箱，調整上下火180度，時長約為38分鐘，要根據你的烤箱溫差來靈活調整。

送入烤箱

6de9d8af4c40c0dd1049044464b3f67e調整溫度

步驟25

時間到後移出烤箱，在桌面上震一下熱氣。

bb8461725c1f2f9393f10761031731e2移出烤箱震出熱氣

步驟26

立刻脫模側放在晾網上冷卻，完全冷卻需要1小時以上。

脫模冷卻

步驟27

切開後就能感受到最純樸的自然氣息。

切開

常見問題

一、面團揉不出手套膜

原因分析：1.面粉面筋蛋白不夠；2.含水量不合適，太高容易粘底，太低則面團過幹

解決方法：1.更換蛋白質含量更高的高筋面粉；2.根據面團軟硬度調整合適的水量

二、面團發酵不起來

原因分析：1.面團筋度不夠；2.幹酵母失去活性；3.揉面太久導致酵母後續爆發力不足

解決方法：1.用合適的面粉充分揉面到十成筋度；2.使用耐高糖幹酵母，開封後要密封冷藏保存；3.提高廚師機轉速縮短揉面時間，降低面團溫度

三、吐司出爐後塌陷

原因分析：1.二次發酵過度；2.烘烤時間不足；3.出爐沒有震熱氣

解決方法：1.避免發酵過度；2.適當延長烘烤時間；3.出爐時先震出熱氣再冷卻

四、吐司表皮太厚

原因分析：1.揉面不足；2.面團水量太少；3.烘烤溫度太低；

解決方法：1.充分揉面；2.適當增加面團含水量；3.適當提高烘烤溫度

五、成品組織粗糙

原因分析：1.一次發酵不足；2.一次發酵後排氣不足

解決方法：1.一次發酵要充分，直到按壓面團不塌陷不回彈；2.充分對面團進行按壓排氣

總結

全麥吐司的制作方法與普通吐司類似，可以根據你的口味需求，調整全麥面粉的比例，再計算出適當的液體添加量。由於全麥比普通高筋面粉不易生成面筋，因此在揉面時要註意判斷筋度。盡量確保面團擁有較高的筋度，這樣做出來的全麥吐司才更加柔軟。發酵也是制作吐司的關鍵，控制好一次和二次發酵，能讓吐司的口感更加綿密。

做為新時代的健康面食，全麥吐司一直都廣受歡迎，它不像全麥歐包那樣擁有過於紮實堅韌的組織，是口感與營養更加平衡的完美結合。選用產自加拿大的優質全麥粉，做一份營養的全麥吐司，讓我們的早餐更加健康與充滿活力吧。

最後，為瞭寫出詳細的教程我花費瞭大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關註我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。