快餐，顧名思義是能滿足人即刻食用的大眾化餐飲，從每天清晨在街頭巷尾售賣的包子油條配豆漿，到工地碼頭旁叫賣的簡易盒飯，這些都是快餐的典型代表。不過在早期，這些個體經營的快餐攤往往都很分散化，並沒有形成大規模連鎖的商業化運營。

一直到1987年，第一傢肯德基快餐連鎖店在北京前門開業，快餐才開始作為一種新興的飲食文化影響著普通中國人的生活，下面就來聊聊這段關於中國快餐業的歷史。

開創時代的洋快餐

萌芽期（1987年~2000年）

關鍵詞：光環、原汁原味

快餐雖然早已經存在於百姓的日常生活中，但將其包裝成一種新興飲食文化則是美國人的傑作。伴隨第二次世界大戰的勝利，美國文化開始在全世界流行起來，以麥當勞和肯德基為代表的美式快餐遍地開花，從法國巴黎到日本東京，美式快餐大行其道，深受當地人的喜愛，甚至可以說是追捧。

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這也不難理解，受到上世紀流行的歐美影視作品影響，吃漢堡薯條配可口可樂成為當時很多中國人對美國人生活的第一印象，進而對這個源自漂亮國的飲食文化充滿好奇。

這也解釋瞭肯德基為何在80年代末一進入中國就大受歡迎，上至達官顯貴，下至販夫走卒，都將去吃肯德基當作給小孩慶祝生日的方式，更有甚者，在北京前門肯德基三樓，每個周末都經常有新人舉辦婚禮。

在肯德基這樣的快餐店舉辦婚禮，這在全世界估計都是獨一份瞭。

不過那個時候能夠到肯德基舉辦婚禮，即使在北京也是一件十分有面子的事情，造成這些現象的本質，就是因為這些洋快餐擁有瞭美國經濟和文化優越感加持，相當於帶瞭光環。

在前門肯德基開業後三年後的1990年，距離北京2000多公裡深圳羅湖區解放路，中國第一傢麥當勞店也開張瞭，同一時期以披薩為主的西式快餐連鎖品牌必勝客（1990年），以三明治為主打的賽百味（1995年）也紛紛進入中國，洋快餐初具規模。

這裡順便說一說很多人對肯德基和麥當勞的誤解，印象中二者似乎是兩個很相似的快餐連鎖企業，不僅在套餐上主打的都是漢堡薯條配可樂，更因為繁華地段上隻要有肯德基餐廳，不遠處往往就能夠發現麥當勞的身影，二者幾乎形影不離。

實際上二者完全不是一個量級的企業，麥當勞可以說是世界快餐連鎖的巨無霸，以至於它的原料訂單會影響國際牛肉的價格走勢，與此相反，肯德基在其他國傢發展的並不好，唯獨在中國擁有和麥當勞並駕齊驅的資格。

此外，在經營理念上肯德基和麥當勞也有很大區別，肯德基在全球佈局之初便定位做本土化的西式快餐，在世界各地的連鎖店中都會融入當地飲食文化的元素，比如前些年中國肯德基曾推出過老北京雞肉卷，便是本土化的西式快餐代表。

與此相反，麥當勞的理念是讓全球各個國傢的人們都能夠吃到原汁原味的美式快餐，對本土化十分抵觸，當然這也隻是暫時的。

發展期（2000年~2016年）

關鍵詞：本土化

就在中國積極加入世界貿易組織的同時，越來越多的洋快餐開始湧入中國，比如已經成為一種生活方式和時尚標簽的星巴克咖啡。

1999年星巴克咖啡在中國的首傢門店花落北京中國國際貿易中心，從此這個在國外屬於街邊飲品的大眾品牌，逐漸成為國內白領們的一種生活方式，甚至還和時尚擦出瞭火花。短短20年的時間，中國已成為星巴克咖啡的最大海外市場，擁有5,400傢門店，遍佈中國200多個城市。

在早期，進入中國的洋快餐擁有歐美文化和經濟優勢的光環加持，普遍受到追捧，但有成功的品牌自然也有不盡如人意的案例，全球快餐連鎖店超過麥當勞的賽百味便是這類代表。早在1995年，賽百味便進入中國，幾十年的發展，卻依不咸不淡，其中原因也很簡單。

賽百味主打的是美式三明治，在飲食習慣上就不大符合中國人的口味，此外在 受吐槽的點餐環節，需要顧客在眾多面包和醬料種類中進行挑選，這對於歐美人來說並不難，但對中國人很不友好瞭。

因為飲食習慣的不同，中國人是很難分清不同種類的面包和沙拉醬究竟有什麼區別，面對七八種選項便隻能靠猜瞭，猜錯瞭還挺尷尬，有點類似去吃牛排點瞭六分熟……

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此外賽百味也犯瞭和麥當勞類似的錯誤，堅持做純粹的美式快餐，完全放棄本土化，不但在口味上如此，就連餐廳佈局上也不做妥協，於是我們會發現賽百味的取餐貨架旁會擺放一堆薯片……但凡擺個烤腸關東煮都會好太多。

這明顯就是將美國飲食文化的那一套直接搬到瞭中國，絲毫不管中國人是否習慣或認可這種飲食習慣。如果說賽百味的失敗是敗在瞭飲食文化上的不妥協，那2005年在上海開業漢堡王則是輸在瞭天時上。

為什麼漢堡王（Burger King）在中國市場火不起來？

按照口味來說，漢堡王的漢堡其實要比肯德基或麥當勞更正宗，但此一時彼一時，此時的國人心中已經形成瞭去肯德基或麥當勞吃漢堡的行為習慣，漢堡王的出現已經很難吸引顧客為圖一時新鮮而做出改變瞭。

伴隨中國經濟發展，2000年以後的中國人已經不再滿足單純口味上的新鮮，而是對服務質量有瞭更強烈的需求，漢堡王在這點上與肯德基或麥當勞相比又差瞭很多，不要小看兒童餐或淘氣堡，這些服務真的很能打動假日出行的傢庭客戶。

轉型期（2016年~……）

關鍵詞：資本、轉型

2016年，百勝餐飲集團（肯德基和必勝客母公司）將部分股權賣給瞭螞蟻金服，2017年中信股份獲得麥當勞中國大陸和香港業務的控制權，從其麥當勞變成瞭“金拱門”。

以這兩起標志性事件為起點，同時伴隨中國經濟的崛起，洋快餐的先進經濟和文化光環徹底消失，已經不再會有年輕人將去吃洋快餐當作什麼值得炫耀的事情瞭，反倒是一些80後和90後，偶爾還會將吃肯德基或麥當勞當作回味青春的方式。

於是我們會發現，曾經一直標榜原汁原味美式快餐文化的麥當勞，不知不覺間開始出現瞭本土化的改變，比如在早餐時間段增加瞭具有中餐特色的皮蛋瘦肉粥和油條，在飲品中增加瞭當下年輕人喜歡的奶茶，以及中國傳統飲品豆漿。

不到30年的時間裡，洋快餐走過瞭從備受矚目到泯然眾人的過程，套用彭德懷將軍的那句話：過去那種洋快餐隻要在東方城市街頭，豎起一個洋牌匾就可以門庭若市的時代，已經一去不復返瞭。

半壁江山的本土快餐

萌芽期（1988年~2000年）

關鍵詞：口味、方便

1988年，一位來自青海化隆的農民帶積蓄來到廈門開瞭一傢拉面店，因為當地人對千裡之外的青海化隆知之甚少，為瞭提高知名度和辨識度，便用“蘭州”命名。為瞭招攬顧客，店主經常在店鋪前表演炫酷的拉面絕技，好奇心的驅使下，很多人走進拉面館，蘭州拉面的名字很快在當地傢喻戶曉，而這也是中國本土快餐連鎖的起點。

正所謂民以食為天，剛剛經歷瞭幾十年計劃經濟的老百姓，已經不再滿足於一成不變的飲食，伴隨著生活水平的提高，飲食口味上也開始追求新鮮感，正是這樣的時代背景造就瞭中國快餐界的兩個鼻祖品牌蘭州拉面和沙縣小吃。

和品牌文化成熟的洋快餐不同，早期的中國本土的快餐連鎖往往很松散，品牌意識不強，這也為後來的蘭州拉面品牌之爭埋下瞭伏筆，在之前的文章中青海人開的面館，為何取名蘭州拉面？這可是甘肅的省會有提到過，這裡就不贅述瞭。

早期的快餐行業市場規模也有限，在競爭方面甚至不如方便面，但也正是這個萌芽期，為後來的本土快餐品牌的崛起打下瞭基礎。

發展期（2000年~2021年）

關鍵詞：服務、實惠、外賣

根據馬斯洛的需求層次理論，我們知道當人低級層次的需求得到滿足後，便會追求更高層次的精神享受，所以我們會發現在2000年以後，飲食習慣方面的新鮮感，已經很難吸引大部分客戶瞭。

越來越多的消費者開始註重用餐時候的服務體驗，所以我們會發現在這一時期快速發展的中國餐飲品牌分別為小肥羊和後來上市的海底撈。這兩個在口味上和菜品上並沒有什麼特色的連鎖菜，連鎖快餐品牌之所以迅速崛起，主打的核心競爭力便是盡善盡美的服務。

除瞭口味，這一時期的國內消費者也很註重實惠，於是我們會發現在2000年以後，各式種類的自助餐如雨後春筍般迅速開遍全國，很重要的一個原因就是價格實惠可以隨便吃。除瞭可以隨便吃的自助餐，價格實惠才是最能打動消費者的，以華萊士為代表的本土西式快餐便是如此。

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華萊士成立於2000年，最初的定位便是廉價漢堡，號稱“10元錢能吃3個漢堡”，這很好地契合的當時中國底層老百姓的真實需求，要知道在當時的洋快餐的漢堡動輒十幾元幾十元，而普通人一個月的工資可能才幾百元。

本土快餐品牌在迅速發展的同時，也遇到瞭各種各樣的問題，尤其是創始人之間的控制權紛爭，談到這點就不得不說下海底撈，原來在發展將要進入關鍵期的時候，同為海底撈創始人的施永宏夫婦以原始價格將手中18%的股份轉讓給瞭張勇，使後者可以大權在握，大刀闊斧的將企業發展壯大，最終成為中國餐飲業的巨無霸。

與海底撈的成功案例相反，紅極一時的快餐品牌真功夫卻因為創始人之間的種種矛盾，將原本蒸蒸日上的企業弄得一團糟，甚至創始人鋃鐺入獄，讓人不禁扼腕嘆息。

轉型期（2016年~）

伴隨外賣行業的異軍突起，整個餐飲業發生瞭改變，其中快餐行業尤其如此，最典型的現象便是方便面行業的整體衰落，城市的任何一個角落用手機十幾分鐘就能叫來熱氣騰騰的外賣，誰還會去吃方便面呢？

外賣不僅打壓瞭方便面，也讓很多之前名不見經傳的快餐行業迅速崛起，比如後來和本土快餐老前輩蘭州拉面和沙縣小吃齊名的另一個本土快餐品牌——黃燜雞米飯，關於黃燜雞的火爆原因，在之前的文章中有詳細分析，感興趣的朋友可以看下：源自魯菜的黃燜雞，為何能夠火遍全國？這三點別人學不來

過去20多年是中國高速發展的一個時期，同時也是中國本土快餐跑馬圈地的時代，造就瞭很多知名品牌，伴隨中國經濟增長速度的放緩，包括餐飲行業在內的競爭也越來越激烈，其中快餐領域更是如此，很多之前隱藏的問題逐漸暴露出來。

根據2021年財報顯示，海底撈2021年虧損41.6億元，並在全國關閉瞭276傢連鎖餐廳，單純依靠服務通吃餐飲行業的時代已經一去不復返瞭。

平心而論，盡善盡美地服務很難成為一個品牌最核心的競爭力，也很難為企業建立護城河一傢火鍋店的團隊整體跳槽，完全可以重新再復制一個服務水平與之相差不大的火鍋店，這樣的案例在生活中已經越來越多瞭。

從最初的口味新鮮感，到後來的服務和便捷性，本土快餐的競爭難度不斷變高，許多曾經耳熟能詳的快餐品牌在時代的洪流中逐漸沒落，甚至消失不見，同時也有在發展中蛻變，成就新的王者的，不論是洋快餐還是本土快餐都難逃這個命運。

作為一個擁有幾千年文化歷史的國傢，中國擁有著豐富燦爛的飲食文化，這既是古人智慧和經驗的結晶，也是當代和未來中國人的寶貴財富。而一個強大的國傢不僅僅應該有強大的GDP水平，更應該擁有能夠在全球流行並獲得認可的文化軟實力。

希望能夠有更多的本土快餐品牌走出國門，讓中國文化成為新時代的引領者。

2022.03.26