食品安全與食品質量，二者既有區別，又有無法分割的聯系。

（一）二者的區別

1.定義不同

1996年、世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。根據此定義可知，如果消費者不按標明的食用方式食用而發生瞭食品安全問題，則不屬於食品安全的范疇。《中華人民共和國食品安全法》將食品安全（Food Safety）定義為：“食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。”

根據國際標準化組織的質量定義，可將食品質量定義為：“食品的一組固有特性滿足要求

的程度。”食品的固有特性、即食品的內在質量，包括食品本身的安全與營養、感官、貨架期、可靠性與便利性等內在特性，但不包括價格、生產系統、環境等外在特性。定義中所說的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望：“明示的”可以理解為有表達方式的要求、如在食品標簽、食品說明中闡明的要求，消費者明確提出的要求；“通常隱含的”是指消費者的需求或期望是不言而喻的，如食品必須保證食用者的安全，不能造成對人體的危害。“必須履行的”是指法律法規及強制性標準的要求。“要求”往往隨時間而變化，與科學技術的不斷進步有著密切的關系：“要求”可轉化成具有具體指標的特性，如與時俱進的食品標準。GB/T15091-2014《食品工業基本術語》中，食品質量的定義為“食品滿足規定或潛在

要求的特征和特性總和、反映食品品質的優劣。”我國對食品質量的定義與ISO標準中質量的定義基本上是一致的。

“質量”是一個不斷變化的概念，具有時代特征。一方面，是因為人們常常根據自身在供應鏈中的角色而采用不同的標準來認識、評價質量，如生產者、營銷者、消費者等對質量的理解和要求均有所不同；另一方面，質量的含義隨著質量專業的發展和成熟而不斷演變，在不同的歷史時期給質量下的定義不一樣，質量定義的內涵也不盡相同。傳統意義上的食品質量主要著眼於食品的色、香、味、形態、質構和食品的組成，現在，食品質量的概念已經擴展到食品的安全和營養等方面。它不僅包括食品的外觀、口感、規格、數量、包裝，同時也包括食品安全和營養。

2.內涵不同

首先，食品安全是個綜合概念，涉及食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。其內涵包括：數量安全（Food Security）、質量安全（Food Safety）營養安全（營養均衡）、環境安全（可持續安全）。其次，食品安全是社會治理概念，不同國傢以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發達國傢，食品安全所關註的主要是因科學技術發展所引發的問題，如轉基因食品對人類健康的影響；而在發展中國傢，食品安全所側重的則是市場經濟發育不成熟所引發的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。我國的食品安全問題則包括上述全部內容。再次，食品安全是個政治概念。無論是發達國傢，還是發展中國傢，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬於政府保障或者政府強制的范疇

食品質量的內涵包括：安全，營養、真實、感官、保質、便利、包裝、合規等方面，表1-2所示為

消費者和食品生產經營企業對食品供應商的要求，亦可反映食品質量的內酒

綜上可知，食品安全與食品質量，二者是不可分割的，你中有我，我中有你。

3.要求不同

食品不但關乎人類的生存與繁衍，而且關乎國傢的經濟繁榮與政治穩定，因此，是一個極其特殊的商品，在某些關鍵時期更是戰略資源。正因為如此，對食品安全與食品質量的要求也不同。世界各國都將食品安全的治理視為政治責任，而將提高食品質量的驅動力交給市場，讓消費者決定，由市場經濟規律管理。

因此，食品安全是強制性的要求，是個法律概念。自20世紀80年代以來，一些國傢以及有關國際組織從社會系統工程建設的角度出發，逐步以食品安全的綜合立法替代衛生、質量、營養等要素立法，反映瞭時代發展的要求。1990年英國頒佈瞭《食品安全法》，2000年歐盟發表瞭具有指導意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定瞭《食品安全基本法》。部分發展中國傢也制定瞭《食品安全法》。食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國傢強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其後代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。

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而食品質量則與發展權有關，具有層次性和選擇性（與經濟水平相關），通常屬於商業選擇或者政府倡導的范疇。對食品生產經營企業而言，保證食品的安全性是滿足食品質量的第一要素，更是合法經營不可逾越的底線；而不斷提高食品質量是永恒的追求，因為，質量是實體經濟的核心競爭力，是企業降低成本，提高效益的重要手段，若想實現由中國制造向中國創造轉變、中國速度向中國質量轉變、中國產品向中國品牌轉變，那麼提升產品質量是我國制造業的必然選擇，食品制造業同樣如此。

4.內容不同

食品安全控制與管理，主要針對食品鏈中各環節可能產生或引入的食品安全危害進行針對性的控制與管理，具體涉及食用農產品的種植/養殖、食品生產和加工、食品流通和餐飲服務、食品添加劑的生產經營、用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具、設備的生產經營、食品生產經營者使用食品添加劑和食品相關產品等方面。食品安全危害指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學（包括過敏原）或物理的因素或食

一般食品企業的質量控制包括；設計控制；文件和資料控制；采購；過程控制；檢驗和試品存在的狀況。驗；檢驗、測量和試驗設備的控制；不合格品的控制；糾正和預防措施；搬運、儲存、包裝、防護和交付；內部質量審核；培訓等11個重點要素，其他為非重點要素。其中包裝控制在多數行業中並不重要，而在食品工業中則顯得舉足輕重。它作為生產過程的最後一道防線，直接影響衛生、外觀和保存期等多個質量特性，成為潛在顧客的選擇導向，也可能成為有力的法律依據。食品質量控制與管理是一個綜合的、復雜的、涉及食品鏈中每個環節和每個相關人員，甚至與社會環境、生態環境都密切相關的學科。從質量控制與管理學的角度而言，任何產品都是為滿足用戶的使用需要而制造的。不論是簡單產品還是復雜產品，都應當用產品質量特性或特征去描述。產品質量特性隨產品的特點而異，表現的參數和指標也多種多樣，如，水產品、肉制品、豆制品等，它們的質量參數和指標都是不同的。而且，在質量管理體系涉及的范疇內，企業對其產品、過程、體系都需要提出明確的控制要求。食品質量，不僅指食品本身的質量，還有食品生產過程和食品管理體系的質量。總之，食品質量控制與管理有明確的方向、目標、任務和路徑、關註的重點是如何生產出既符合食品安全標準要求，又滿足消費者要求的產品。

完整的“食品質量控制與管理”流程，基於準確掌握食品及其生產過程中的關鍵質量要素、與企業戰略相匹配的質量方針和目標；始於質量策劃；運行於質量控制、質量保證、質量改進和質量管理；集成於質量管理體系；終於顧客滿意。

5.適用的管理體系不同

食品安全管理體系都是以HACCP原理為核心、以CAC推薦的實施HACCP的12個步驟為

方法、以質量管理體系標準的框架而建立的。目前，獲得全球食品安全倡議（GFSI）組織認可，在世界范圍內廣泛應用的國際食品安全管理體系與認證標準有：食品安全管理體系對食品鏈中各類組織的要求（ISO22000：2018）、食品安全體系認證（FSSC22000）、食品安全質

量方案（SQF）、國際食品標準（IFS）、食品安全全球標準（BRCGS）等。這些食品安全管理體系和認證標準為世界上許多國傢進行食品安全管理提供瞭科學的方法和模式，為食品鏈中的組織證實其有能力控制食品安全危害，確保其提供給人類消費的食品是安全的提供瞭管理方法。

ISO9000質量管理體系族標準是ISO質量管理體系技術委員會（TC176）制定的12000多個標準中最暢銷、最普及的產品，包括4個核心標準：ISO9000《質量管理體系基礎和術語》、ISO9001《質量管理體系要求》、ISO9004《質量管理體系業績改進指南》和ISO19011《質量和（或）環境管理體系審核指南》。此外，1S0還制定瞭IS010001-10020系列標準，旨在為應用ISO9000質量管理體系的組織提供支持和幫助，成為實施ISO9000族標準的

技術指南。ISO族標準將世界范圍內的質量控制標準進行瞭統一，旨在關註對產品質量特性形成過程的控制，它把產品從產生到死亡的整個生命周期的所有過程都納入瞭控制、從而更加有效的保障產品質量，所以得到世界范圍內的廣泛認同。

ISO9000族標準幾乎涉及企業管理的所有方面，適合於各類組織和企業，但隻提出瞭大的管理要求，不涉及具體的管理方法和手段。由於各行各業有著自己獨特的語言，並且特定行業產品的形成過程等諸多方面的不同，因此，ISO9000族標準在不同行業的建立和實施過程也各有特點。對食品生產企業而言，其主控對象是食品質量。所以，食品質量管理體系是一套以“質量鏈”為核心的管理系統。對企業而言，主張的是從供應商端到客戶端完整的“價值鏈”；對監管部門，主張的是一條利益相關方的“責任鏈”。將這兩條鏈，回歸質量本源，都是強調抓住相關方的需求和問題的根源，註重過程管理以實現系統性的風險防范，而非事後的補救。

綜上可知，食品安全管理體系僅適用於食品鏈的相關組織，質量管理體系適用於各個行業。食品質量管理體系的目的是證實其具有穩定提供滿足顧客要求及適用法律法規要求的產品和服務的能力。從這點講，食品安全管理體系與食品質量管理體系之間，既有聯系又有區別。

是各自獨立的體系。

（二）二者的聯系

食品安全和食品質量，都是對食品的基本要求，二者其實是不可分割，事實上也是無法分割的。我們不能認可高質量的食品存在安全風險；也不會接受安全食品缺乏色、香、味等質量要素。

從食品安全管理體系與食品質量管理體系的發展過程分析，前者是建立在質量管理體系基礎上形成的，後者是將食品質量的要求納入質量管理體系而形成的，是質量管理體系在食品及其相關行業的細化與延伸。

對同一產品，實施兩種管理體系，雖然有看似充分的理由，但是畢竟增加瞭企業的負擔，而且容易導致管理的混亂。因此，將食品安全管理體系與食品質量管理體系合二為一，將是大勢所趨。食品安全質量方案（Safety Quality Food,SQF）認證標準設計瞭食品安全規范與食品質量規范兩個模塊，是目前世界上將HACCP和ISO9000這兩套體系完全融合的標準，同時也是全球食品行業安全與質量體系的最高標準，具有很強的綜合性、適用性和可操作性，最大限度地減少瞭食品企業在質量安全體系上的雙重認證成本。

因此，讀者不妨將食品安全控制與管理、食品質量控制與管理視為食品鏈中各組織的兩個控制與管理模塊，或姐妹篇。