在世界上蒸餾酒的種類有很多，但唯獨是我國的白酒使用瞭酒曲，而且我國更是有著“曲是酒之骨”的說法。在長期以來，酒曲對發酵產酒起到瞭搭框架的作用。但是曲又有著很多不同的種類，一般來說市面上用曲最常見的酒，就是大曲酒和小曲酒。因為僅有一字之差，這兩款酒就讓很多人分不清楚，總是買錯的情況，而且這兩種酒喝起來的口感還是非常不一樣的。我們都說喝酒就喝大曲酒，可實際上是怎樣呢？到底哪一個更好？接下來就讓二哥給大傢好好分析。

一、什麼是大曲酒、小曲酒？

大曲酒：以大曲為糖化、發酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量也比較好。小曲酒：可分為固態發酵和半固態發酵兩種生產方式。四川、湖北、雲南、貴州等省大部分采用固態發酵，在箱內糖化後配醅發酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態發酵，即固態培菌糖化後再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。

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二、這兩種酒有什麼區別？

大曲以小麥為主要原料，有時加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊，經自然發酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產周期較長，因此用大曲生產白酒多限於一般質量高的產品。大曲中主要的微生物是曲黴和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風味特點。制曲溫度低於攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫所制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屬濃香型。

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小曲是米粉和米糠並添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除瞭釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產紹興酒用的酒藥，實際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根黴和毛黴及少量酵母(也可人工加入培養酵母)。在制曲時選擇多菌種(特別是產酸菌)混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。

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三、哪個更好喝

用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什麼不同，或者哪種好呢？白酒是一種舌尖上的藝術品，無所謂好與壞，隻能是依照個人的口感而定，但大曲酒和小曲酒確實有各自的特點：大曲酒：一般曲香馥鬱，口味醇厚，飲後回甜。比如茅臺，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。小曲酒：也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優雅。當然，大曲和小曲，並不拘泥於非要分開使用。酒曲這個東西種類很多，制作酒曲的原料也很多。很多的糧食，包括水果草藥都是可以制作酒曲的。傳統釀酒人傢的酒曲都是自傢配制的。所謂的大曲和小曲，他隻是市面上常見的酒曲，加與區分而已。大曲的種類和小曲的種類也非常之多。不同的酒曲對釀出酒的口感，和酒的品質也是千差萬別。但還要根據各傢釀酒技術而定。

總而言之，並不是按別人所說的喝酒就喝大曲酒，而小曲酒就不如大曲酒。其實大曲可以釀出好酒，小曲也是可以釀出好酒的。

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