中秋節到瞭,每年中秋節避免不瞭的就是吃月餅,在傢做餡多料足,每次做完,沒多久就被大傢吃光瞭,老人小孩都喜歡,也可以裝禮盒送朋友,心意滿滿,這款蓮蓉蛋黃月餅,表皮酥脆,滿齒生香,希望大傢喜歡,也提前祝大傢中秋節。
一、蛋黃蓮蓉月餅
主料:中筋面粉400g 月餅轉化糖漿275g 食用堿水8g 玉米油105g 吉士粉25g
輔料:蓮蓉餡400g 鴨蛋黃20粒 蛋黃液15g 粘米粉適量
制作工藝:
1.主料全部稱好備用,中筋面粉,玉米油,堿水,吉士粉,月餅轉化糖漿
2.首先來做月餅皮面團,把糖漿和玉米油,堿水放入一個盆裡攪拌至混合均勻
3.然後過篩一邊面粉加入,依次加入吉士粉
4.用矽膠鏟拌勻,然後用手捏成光滑的面團,不需要揉
5.做好的月餅皮包上保鮮膜,溫室下放置醒兩小時以上,這個一定的醒夠時間,醒好的面團容易包裹
6.接下來是做蓮蓉,大傢可以搜索一下,蓮蓉就不細說瞭,重點提示,蓮蓉炒到最後不要炒的太幹,達到鍋鏟翻動時整塊跟著轉動就可以瞭,太幹包入月餅回油後容易散
7.接下來是蛋黃,我買的現成的,用玉米油浸泡瞭一晚去蛋腥味
8.取出後放入烤盤中,180度烤五分鐘至出香味即可,不要烤太久,不然容易發幹不好吃
9.我做的是50g一個的月餅,蓮蓉餡分成等分,蛋黃差不多是125g一個,月餅皮我做瞭一部分20g的和一部分15g的
10.如果月餅皮是20g,那麼蓮蓉加蛋黃共30g就好,加起來是50g的月餅
11.如果是15g的皮,那麼蓮蓉加蛋黃總量是35g就可以瞭
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12.先把蓮蓉餡按扁包入蛋黃
13.20個蓮蓉蛋黃全部包完,中途一直蓋上保鮮膜防止流失水分
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14.等一切都弄好瞭,月餅皮也醒的差不多瞭,稱好重量,取一個月餅皮搓圓按扁,記住一點,按照這個比例做出的月餅皮捏起來是軟軟的,正合適
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15.月餅皮用手掌心按扁,中間薄兩邊厚,放入包好的蓮蓉蛋黃,反扣過來,如圖
16.然後再翻過來,慢慢的用虎口向上推月餅皮,直到收口緊緊的包裹住內陷
17.搓成一個雞蛋狀,這樣有利於放入模具中,在炒熟的粘米粉中裹薄薄的一層米粉,不可太多
18.50g的磨模具放入壓花,撒入少許粘米粉,再把多餘的粉磕掉,放入做好的月餅,註意放入時不要讓模具的棱角刮到面團
19.放入烤盤中,一手按住下面模具不可移動,另一手向下按壓,力道不要太重,也不要太輕,壓花月餅就好瞭
20.做瞭好多月餅
21.烤箱180度提前預熱5分鐘,月餅進入烤箱提前噴一點水
22.我是175度烤瞭20分鐘,每隔五分鐘取出表面花紋抹一邊蛋黃液,少許即可不要貪多,月餅烤到表面微黃就可以瞭,不要烤太久,你也可以根據自傢烤箱來設定溫度
23.成品圖
二、紫薯月餅
主料:轉化糖漿150克 低粉200克 花生油55克 梘水3克 吉士粉(可省略)10克
輔料:砂糖40克 花生油兩勺 澄粉兩大勺 紫薯1個
制作工藝:
1.紫薯餡的做法:紫薯蒸熟,剝去皮備用,用刀背碾成泥或是放攪拌機裡打成泥鍋裡放兩勺花生油,將紫薯泥放進去,加入40克砂糖和兩大勺澄粉不斷翻炒,直到油全部被薯泥吸收,薯泥水分減少變硬,即可關火晾涼
2.紫薯水分少,本身有甜度,比豆類更容易做月餅餡
3.最後的成品有些透明感,就是澄粉的作用,加入澄粉更有利於加強餡料的硬度
4.餅皮:梘水加入加熱的糖漿裡拌勻,再加入油拌勻
5.面粉篩入糖油漿中用橡皮刀拌混合成團,室溫下醒2個小時
6.面團、餡料分成小塊,搓成圓形,皮和餡的比例是1:2,分別團成球
7.一塊面皮壓扁,中心放上餡,把餅皮慢慢往上推,包裹住餡料,團成球形
8.在皮子上拍一點面粉或是在花片上刷一點油,將圓球放進月餅模子
9.烤盤墊烤佈,在烤盤上壓出月餅,表面噴水,烤箱200度預熱後,放中層烤十分鐘後,取出晾5分鐘
10.稍涼後表皮刷上蛋液(蛋黃和蛋白比例是2:1),180度繼續烤制餅皮金黃,取出月餅
以上就是月餅的制作工藝,歡迎補充,喜歡的話就關註並留下留言,你的關註與評論就是動力。
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