色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色 泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起著至关重要的作用。

在茶叶色素中，通常分为：

1、天然色素：鲜叶中已存在的。

2、非天然色素：加工过程中一些物质经氧化缩合而形成的。

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而茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素2类：

1、脂溶性色素：主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用。

2、水溶性色素：主要对茶汤有影响。

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一、茶叶中的天然色素

（一）脂溶性色素

茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质的总称。主要包括叶绿素和类胡萝卜素。这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中。

1、叶绿素类 ：分为叶绿素ａ与叶绿素ｂ两种。

· 叶绿素主要存在于茶树叶片中，茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的 0.3％～０.８％。叶绿素ａ含量为叶绿素ｂ的２～３倍。

· 叶绿素总量依品种、季节、成熟度的不同差异较大。

· 叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高。

· 叶绿素是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。

叶绿素的组成及含量对茶叶品质有一定的影响。

如果含量高，会影响干茶和叶底色泽。因此，加工时应注意考虑茶树品种特性。

· 一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素ｂ的比例大为好。

· 红茶、乌龙 茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求比绿茶低。

2、类胡萝卜素

类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，为茶叶中重要的脂溶性色素。已知结构式的类胡萝卜素化合物在300种以上，茶叶中已发现的有17种，可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。

· 胡萝卜素类：

为茶叶中重要的脂溶性色素，是茶叶脂溶性色素的主要组成成分。

依结构，可分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，δ-胡萝卜素，ζ-胡萝卜素和六氢番茄红素等。

· 1965年首次从茶树新梢中分离鉴定出胡萝卜素各种组分。

· 茶叶中的含量约0、06％。

· 成熟叶比嫩叶含量多。

· 中国种的胡萝卜素的总量为阿萨姆种的２～３倍，但阿萨姆中有较高的β-玉米胡萝卜素。

· 胡萝卜素的颜色多为橙红色，不溶于水，易溶于石油醚、丙酮、苯、二硫化碳、己烷等，微溶于甲醇、乙醇。

· 胡萝卜素在茶叶叶底色泽和外形色泽中起重要的作用。

1）α-胡萝卜素：橙红色。

· 每克茶叶干物中约含0.01～0.03mg。

· 不同叶位的含量分布无明显规律，通常第二叶与成熟叶的含量比第一叶和第三、四叶高。

· 中国种中的含量比阿萨姆种高１０倍左右

2）β-胡萝卜素：为胡萝卜素的主要组成成分。

深红至暗红色有光泽的斜方六面体或结晶性粉末，稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时带橙色，因溶剂的极性可稍带红色。遇氧、热、光不稳定，在酸堿条件下较稳定。

· 每克茶叶干物中约含0.62～5.05mg。

· 老叶的含量比嫩叶高数倍。

· 主要组分β-胡萝卜约占胡萝卜素总量的80％。

3）ζ-胡萝卜素：

· 每克茶叶干物中痕量至0、007mg。

4）六氢番茄红素：红色。

· 1965年从茶叶中检出。

· 在茶叶中含量甚微，是类胡萝卜素生物合成的基础，在一定条件下，通过环化、双键移位、部分氢化和羟基化等途径，可以衍生出其他类胡萝卜素组分。

5）β-玉米胡萝卜素：橙红色。

· 每克茶叶干物中约含0.003～0.036mg。

· 以二、三叶的含量最高，嫩叶和成熟叶的含量较低。

· 阿萨姆种较中国种含量高数倍。

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· 叶黄素类：是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，为黄色色素。

· 不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、 石油醚。

· 在茶叶中的含量一般为0.01％～0.07％。

· 随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。

· 茶叶中叶黄素类化合物主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、５，６-环氧隐黄素、堇黄素等

1）叶黄素：也称黄体素 ，黄色。

· 每克茶叶干物中约含0.14～0.80mg。

· 老叶比嫩叶含量高，且在茶树叶片中的变化与生长休止期一致，即生长旺盛时期含量高。

· 中国种比阿萨姆种的含量高1倍。

· 红茶加工中较大幅度地降解成３-羟基紫罗酮等有益芳香物质，是形成茶叶外形色泽和叶底色泽的重要色素。

2）玉米黄素，也叫“玉米黄质”。

· 每克茶叶干物中的含量为0.074～0.144mg

· 随叶片成熟度的提高而增加。

· 中国种的含量高于阿萨姆种。

· 在红茶制造中可氧化降解为3-羟基-α-紫罗酮和3-羟基-β-紫罗酮，参与红茶香气、外形色泽和叶底色泽的形成。

3）隐黄素

· 1965年在茶树叶片中检出。

· 每克茶叶干物中的含量为0.153～0.763mg。

· 随着叶片的成熟，含量增加近1倍。

· 中国种较阿萨姆种高数倍。

· 在红茶加工中，可氧化降解形成 β-紫罗酮、羟基-β-紫罗酮等，对红茶香气有重要意义。

4）５，６-环氧隐黄素

· 每克茶叶干物中的含量为0.001～0.003mg。

· 嫩叶比老叶含量高。

· 在茶叶制造过程中氧化降解，参与香气形成。

5）５，６-双环氧隐黄素

· 每克茶叶干物中的含量为痕量至0.011mg。

· 嫩叶含量甚微，成熟叶含量较高。

· 在茶叶制造过程中发生氧化降解，参与茶叶香气形成。

6）５，8-双环氧隐黄素

· 1965年从茶树新梢中检出。

· 每克茶叶干物中的含量为痕量至0.006mg。

· 嫩叶含量甚微，成熟叶含量较高。

· 中国种较阿萨姆种的含量高得多。

· 在茶叶制造过程中降解，产物是重要的香气成分。

7）５，6 -环氧黄体素

· 1965年从茶树新梢中检出。

· 每克茶叶干物中的含量为痕量至0.007mg。

· 老叶比嫩叶含量高。

· 阿萨姆种比中国种含量高。

· 茶叶制造过程中氧化降解后残余量甚微。

8）紫黄素：也叫“紫黄质”，“堇菜黄质”。

· 1971年在红茶中检出。

· 每克茶叶干重含量为0.0004～0.016mg。

· 随着叶片嫩度的降低，含量明显下降。

· 阿萨姆种比中国种高数倍。

· 在红茶加工中形成3-羟基-5，6-环氧紫罗酮等香气物质，参与红茶香气形成。

9）新黄素

· 1971年在红茶中检出。

· 每克茶叶干物中的含量为0.0009～0.015mg。

· 随着茶叶嫩度的降低而增加，但成熟老叶含量又下降。

· 中国种比阿萨姆种的含量高数倍。

· 在红茶制造中显著减少，降解为紫罗酮系列化合物，参与红茶香气的形成。

10）叶黄素

· 叶黄素类在红茶制造过程中，由于氧化还原作用较强，有一定降解。

· 对茶叶外形色泽和叶底色泽有一定作用，其降解产物对茶叶香气的形成具有积极的影响。

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（二）水溶性色素

水溶性色素是能溶解于水的呈色物质的总称。一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。

茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素、花色素等，它们都是类黄酮的化合物，广泛存在于植物界，茶叶中已发现有几十种花黄素、花色素，是茶叶中水溶性色素的主体。

1、花黄素类 ：也叫黄酮类

· 主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶多酚类的组成成分。

· 茶树体内主要是黄酮醇及其苷，在茶鲜叶中的含量占干物3％～4％。

· 由于结合的糖的种类不同、连接位置不同，因而形成各种各样的黄酮醇苷。

· 它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。

2、花青素类 ：也叫花色素

茶多酚类的组成部分，重要的水溶性色素，是一种性质稳定的色原烯衍生物 。

植物中花青素多在Ｃ３位置带有羟基，且常与葡萄糖、半乳糖或鼠李糖缩合形成苷。

· 一般茶叶中的花青素占干物质的0.01％～1.0％，而在紫芽茶中的含量较正常

芽叶高得多。

· 其形成和积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，使茶芽叶呈红紫色。

· 对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响：

含量较高的紫色芽叶制成绿茶，汤色发褐，滋味苦涩，叶底靛青。

含量较高的紫色芽叶若加工红茶，则汤色叶底乌暗。

紫芽茶鲜叶

用紫芽茶制作的茶品需要很考究的工艺，所以一般厂家不常出品，澜沧古茶从2006年就开始出品紫芽茶系列，以下是澜沧古茶用紫芽茶制作的部分茶品：

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