不管四時八節還是日常飲食，雞在餐桌上都不會是小角色，縱算街頭小吃，它的四肢雜碎也向來是明星主角，這是少有獲得全人類高度一致抬舉的食物！哪怕是雅稱“七裡香”的雞屁股，它的粉絲級數也讓你瞠目結舌！大清老佛爺——慈禧太後就對雞屁股愛不釋口……

慈禧太後之所以喜歡吃雞尖（雞屁股），乃受曾國藩熏染；曾之酷愛雞尖，眾所周知，有句玩笑說：曾國藩所到之處，長毛無頭雞無尖。

曾國藩曾任兩年直隸總督/圖整理自維基

一、雞的故事

雞是怎麼來的，我們先從漢字說起。

一般雞有兩種繁體字，分別是“雞”和“鷄”！這兩字並非多此一舉，其實頗有深意：古時長尾曰鳥，短尾名隹，然日久年深，人們便不甚考究，終並為一談而已；從奚則用以發音，奚在古代又解作役使、束縛，暗釋雞從野生到為人所驅。

雞字溯源/圖自編

除瞭造字講究，老祖宗對雞的厚愛還彰顯在傳統上——我們知道初七是人日，但可能不知初一是雞日！為什麼雞會排在第一位？也許雞是五德（文、武、勇、德、信）之禽，也可能是六畜（馬、牛、羊、豬、狗、雞）與人當中雞最小，但無論如何，雞在古人生活中一定很重要，要不然也不會無雞不成宴。

對雞的重視，今人也不遑多讓，不僅對其深入研究，開發出亙古未有的大量菜式，個別國傢甚至將其視為民族象征！有些地方還用雞來代稱世界最古老行業從事者。

二、雞的分類

什麼時候出現傢雞？生物溯源，則需從系統學入手。

大多數學者認為，傢雞來自被馴化的紅原雞（Red junglefowl），特別是其9亞種之一的——滇南原雞！當然，在將近8000年馴化過程中，傢雞也有可能混入原雞屬其它3種基因，但應該與俗稱“野雞”的雉屬無關，雖然兩屬同為雉亞科，論關系也挺親；雉亞科與鶉亞科（鵪鶉）、吐綬雞亞科（火雞）共同組成雉科，而雞形目則包括雉科等5科約290種，2008年中科院動物分類學報報告中國共有2科26屬63種。

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雉科成員/圖整理自網絡

通常認為原雞屬有4種，分別是：綠原雞/Gallus varius、灰原雞/Gallus sonneratii、紅原雞/Gallus gallus、黑尾原雞/Gallus lafayetii，但截止至2020-10-10，GBIF已接受的原雞屬卻有10種，雉科則有59屬330種，雞形目甚至高達10科102屬527種。

雖然，2014年公佈的基於全基因組測序的鳥綱分類系統，是目前人類科技所能達到的最準確分類，但由於太過細分，又與習慣不同，其實尚未普及。

傢雞追祖溯源/圖自編

不僅原雞分類復雜，傢雞要分清品種也殊不簡單，時至今日，各種原雞以至傢雞仍有雜交，新生品種更是難以計數。一般用以區分傢雞不同品種的特征包括：體型大小，雞冠樣式，腳趾數目，各部位羽毛，眼、耳、喙、臉等顏色，宰殺瞭的則看其冠尖、皮膚、腳趾以至雞蛋等，當然，產地最簡單易懂。

傢雞外觀/圖整理自網絡

根據2020年5月29日公佈的《國傢畜禽遺傳資源品種名錄》，中國現有地方品種114種，馳名國內的有德化黑雞、廣西三黃雞、河田雞、惠州胡須雞、狼山雞、黔東南小香雞、清遠麻雞、壽光雞、絲羽烏骨雞（即竹絲雞Silky fowl，簡稱烏雞）、文昌雞、仙居雞、杏花雞等；另有培育品種及配套系81種，引入品種及配套系35種，知名如來航雞、貴妃雞。

中國有名傢雞品種/圖整理自網絡

福建河田雞甚至一度被譽為世界五大名雞第二名，但如果結合歷史背景，1964年秋廣州國際交易會那次名雞評比並不能算世界公認，雖然其它四名的美國白洛克雞（White Plymouth Rock）和羅德島紅雞（Rhode Island Red）、英國蘇賽斯雞(Sussex chicken)以及意大利白來航雞（White Leghorn）也確實都很有名。

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世界有名傢雞品種/圖整理自網絡

廣東則素有八大優良雞種——1、信宜三黃雞 ，2、清遠麻雞，3、惠州胡須雞，4、羅定涼亭土雞，5、封開杏花雞，6、清遠陽山雞，7、中山石歧雞，以及1988年前還屬於廣東的海南文昌雞，其中，前三名又稱廣東三大名雞：

1. 信宜三黃雞，原產懷鄉，因信宜83年前還歸湛江管，故坊間亦稱湛江雞，如今地屬茂名，有時隻叫懷鄉雞，盡管湛江白切雞早已名播天下；懷鄉雞是三黃雞一種，自然有三黃雞特征——黃腳黃喙黃羽毛，當然，羽毛不一定全黃。
2. 清遠麻雞，原產清新，俗稱清遠走地雞，因羽毛密佈麻點而叫麻雞；一般將其特征概括為“一楔、二細、三麻身”：一楔即體格楔形，前扼緊湊、後軀圓大；二細為頭細頸短腳細長；三麻指母雞背羽有黃麻、棕麻、褐麻三種主色。
3. 惠州胡須雞，原產惠陽，又名龍門雞，因下頷不具肉髯並生胡須狀髯羽而得名，餐桌上就很容易與其它雞種區別開來，髯羽這個特征甚至是在雛雞時就開始出現；胡須雞與肇慶杏花雞、清遠麻雞一同被譽為廣東省三大出口名產雞。

至於海南四大名菜之首的文昌雞，如今在廣東市場並不走俏，價格略低可見一斑；文昌雞特征總結為“三小兩短”，即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短；與一般飼養雞不同的是，傳統文昌雞主要飼養椰子。

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廣東名雞/圖整理自網絡

另外還有蛋雞、肉雞以及蛋肉兼用型的雞，不過，這種定義因種而異，並沒有明確厘定。最典型的肉雞是白洛克雞，具白色羽毛與淡黃色皮膚，養殖4~7周便可屠宰；而有多種羽色的來航雞便是廣為人知的蛋雞，每隻重約2.5公斤，平均每年可產280隻雞蛋，有時甚至達300~320隻，每隻至少有55克。

通常蛋雞一年後產蛋能力就會下降，有些地方便強制讓母雞挨餓，從而實現換毛，換毛後蛋雞又能繼續產蛋。

來航雞/圖整理自網絡

三、雞的身體

首先是吃準內臟，主要是雞的心、肝、腸、胃以至睪丸等。

其中，雞有兩個胃，分別是腺胃與肌胃，兩者由腸道連在一起；腺胃主要功能是分泌鹽酸與胃蛋白酶，而具有黃色肌肉壁的肌胃則專司磨碎，因其內含砂石，故又叫砂囊。公雞睪丸也叫雞腰子，簡稱雞子，臺灣俗稱雞南佛或雞佛，形似蠶豆，有時會被錯認成雞腎，實際上，雞腎深藏於腰椎兩側，極少剖來食用；如果是母雞，雞睪丸的地方則用來儲存卵泡，即卵巢，因卵泡形如通黃燈籠，一般稱之為“雞燈籠”。

日常生活中，肌胃也常寫作雞胗或雞肫zhūn，白話還會讀成“雞腎”，所以，雞腎這個詞要看具體地方，你才能理解它的意思。

雞解剖/圖整理自網絡

雞前肢為翅，宰殺後一般有全翅（三節翅）、二節翅、翅根、翅中、翅尖五種規格，其中，翅根有的地方叫翅腿，而翅尖有時還會被叫成雞尖，很容易與雞屁股混淆。雞後肢為腿，宰殺後通常有棒腿、清腿、骨腿、雞排等多種規格，棒腿即琵琶腿，清腿不帶椎骨，骨腿自然是帶骨，雞排則為不帶棒腿的大腿肉；不同部位去骨或切劃後又有不同叫法，例如清雞排或去骨帶皮腿肉等。雞胸主要包括胸肉與裡脊，裡脊也叫雞柳，胸肉分帶皮與去皮兩種，雞胸通常有對切與四分切；另外，雞前胸是指帶翅對切雞胸。

雞排肉也有取自雞胸，但臺灣通常以大腿肉為雞排標準。

吃雞！/圖整理自網絡

看到這裡，如果你以為對雞很瞭解瞭，那可能還很Young。

在外國，不管日本抑或澳洲，美國還是法國，一些與雞有關的食店，例如日本人開的Yakitori，他們的菜單總有一道OYSTER，如果沒吃過，是真的無法理解——明明是生蠔的意思，上的卻絕對是雞肉！其實，OYSTER是專指每隻雞後背的兩塊小肉，這兩塊小肉從來沒有中文定義，自然無人知曉，但在外國卻早已名聲大噪，法文OYSTER甚至寫作“sot-l'y-laisse”，意思是傻子才不吃的肉。

琳瑯滿目的雞串/圖整理自網絡

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