第一次发酵后，轻轻揉搓一会儿，排出气体，然后滚圆放松15到20分钟。定型后，进行第二次发酵。第二次发酵时不要排气，直接入炉烘烤。

第二次发酵一般需要40分钟到一个小时左右，直到面团变大一倍。二次发酵又称最后发酵，一般要求在38度左右进行。为了保持面团表面不失水，含水量应在85%以上。在家庭烘焙中，如果没有家用发酵机，可以利用烤箱来制造发酵的环境温度和湿度。

将面团放入烤箱中，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。蒸汽会在烤箱的封闭空间内制造出所需的温度和湿度。使用这种方法时，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵不彻底，需要及时更换开水。

面团发酵的最适温度为25～28℃（这是酵母菌繁殖的最适温度）。酵母菌菌种进行无性繁殖。当它繁殖时，从母核的空细胞中产生一个小管子，这个小管子叫中间沟。这个管子长到细胞表面，穿过细胞壁产生粗糙的突起，即芽痕。当核长到与母细胞一样大时，母核就分成两部分，两个细胞完全定位。此时，母细胞与子细胞已完全分离，直至产生新的芽痕。

当温度为4℃时，酵母菌繁殖一代是20小时。当温度为23℃时，酵母菌的生成期只有6小时，60℃时酵母菌死亡。在面团制作中，不可避免地要混合乳酸菌和醋酸菌等混合菌。乳酸菌最适宜的温度是35℃。

注意：如果发酵温度高于30℃，乳酸菌和醋酸菌会大量繁殖，抑制酵母菌的繁殖，导致面团变酸。因此，面团发酵温度应控制在25～28℃。