凡慕來烘焙教程7.西點主要原料3.糖

一、糖的種類

糖是人體必須的營養元素之一，是由碳、氫、氧元素構成的碳水化合物。

糖即是人們身體不可缺少的營養元素，又是世界上用得最廣泛的“合法毒藥”。因為它在大腦裡面成癮的途徑，跟咖啡因、煙、酒、毒品的成分有幾分類似，糖會影響維他命C功能以及損害身體的器官。 一個成年人每天糖的攝入量一定要控制在40克以內。

糖在西點中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖（白砂糖、綿白糖、紅糖）、葡萄糖漿、蜂蜜、飴糖、糖粉等。《國傢職業資格培訓教程——西式面點師》

以上是官方教材上的分類，我覺得這種方法有點不妥。糖粉跟白砂糖、綿白糖是一種，隻不過形態不同，不能算單獨的種類。現在還有很多代糖在西點烘焙中大量的使用。

我認為的糖的種類（見下圖）

糖分為兩類，天然糖和代糖（見下圖）。

天然糖包含：單糖，雙糖，多糖。

單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。

雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖。

多糖：淀粉、纖維、糖原。

代糖包含：天然代糖、人造代糖。

天然代糖（糖醇類）：甜味菊、菊粉、羅漢果、赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇等。

人造代糖：蔗糖素、阿斯巴甜、安塞蜜、糖精、甜蜜素。

（一）單糖（Monosaccharide）

單糖就是一個糖分子的糖，是糖的最小單位。單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。

1.葡萄糖。西點制品中常用的葡萄糖是葡萄糖漿。葡萄糖漿又稱淀粉糖漿、化學稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的黏稠液體。主要成分為葡萄糖、麥芽糖和糊精等，易於人體吸收。在制作糖制品時，加入葡萄糖漿能防止糖的結晶返砂，從而有利於制品的成型。

2.果糖。存在於蜂蜜、水果中的一種單糖叫果糖，它以遊離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中，純凈的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃，它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶於水、乙醇和乙醚。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖之一，所以在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量一般隻有蔗糖的一半。果糖產品有果葡糖漿，結晶果糖兩種形式。

3.半乳糖。半乳糖（分子式為C6H12O6）是一種由六個碳和一個醛組成的單糖，是某些糖蛋白的重要成分。可以在奶類產品或甜菜中找到。半乳糖是哺乳動物的乳汁中乳糖的組成成分，它常以D-半乳糖苷的形式存在於大腦和神經組織中。

（二）雙糖（Disaccharide）

雙糖就是兩個單糖分子互相組合而成的糖。常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。

4.蔗糖。

蔗糖就是從甘蔗、甜菜裡提煉出來的糖。包括白砂糖、細白砂糖、特細白砂糖（糖粉）、幼砂糖、單晶冰糖、多晶冰糖（塔冰、老冰糖）、紅糖、黑糖、黃砂糖（金砂糖）、赤砂糖、冰片糖、方糖、糖霜、液體糖漿等。

4.1．白砂糖（granulated sugar）

白砂糖簡稱砂糖、白糖或者食用糖，是西點使用最廣泛的糖。白砂糖是從甘蔗或甜菜中提取的糖汁，經過過濾、沉淀、蒸發、結晶、脫色、幹燥等工藝而制成的高純度白糖。白砂糖為白色粒狀晶體，晶粒大小約0.5毫米。純度高，糖含量在99％以上，是經過高度精煉而萃取得到的精煉糖。白砂糖按其晶粒的大小有粗砂糖、中砂糖、細砂糖、特制細砂糖之分。

白砂糖是西餅店最常用的糖類之一，大部分門店都選用韓國生產的白砂糖，我們傢就是用的這款白砂糖。

4.2.細白砂糖 Caster Sugar）

細白砂糖一種特別細膩的白砂糖，由於過分細膩，晶粒大小約0.35毫米，因而溶解度較高，在制作蛋白糖餅、糖漿和雞尾酒的時候經常用到它。

4.3. 糖粉（特制細砂糖 Confectioners Sugar）

特制細砂糖是晶粒大小約0.06毫米，被加工成細細的粉末狀的白糖，也被稱為糖粉或者10x規格的糖，工業生產中為瞭防止結塊特意加瞭玉米淀粉。考慮到它的細膩度，溶解於水中的速度也非常快，一般可以當作糖霜來使用。

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4.4. 幼砂糖（精幼砂糖 Caster Sugar）

幼砂糖又叫精幼砂糖、精制白砂糖，是白砂糖中級別最高的一種。國傢白砂糖的標準(GB317-2006)中，白砂糖分為精制、優級、一級、二級4個檔次，糖分含量分別是99.8%、99.7%、99.6%、99.5%，幼砂糖具有純凈(含糖量最高，電導灰分(雜質)最低)，幹燥(幹燥失重最小表示含水量最少)，色澤潔白(色值(指糖的顏色)最低，混濁度最低)，更健康(含硫量最低)等優點。幼砂糖是經過白砂糖回溶精制而成的，具有純度高、顏色潔白、晶粒幼細、速溶等優點，一般用於沖調飲料、咖啡等，也是方糖生產的主要原料。

4.5.綿白糖（fine sugar）

綿白糖是由細粒的白砂糖加入2.5%的轉化糖漿加工制成的。綿白糖質地細軟，色澤潔白，具有光澤，甜度較高，蔗糖含量在97％以上。我們日常生活中涼拌西紅柿的時候大部分用的是綿白糖，因為綿白糖融化的時間比較快。綿白糖在西點中的應用，大部分可以代替細砂糖，但是綿白糖很難打發蛋白（綿白糖裡含有一定的水分），這一點需要格外註意。

4.6.單晶冰糖

單晶冰糖又稱單晶體冰糖，是由砂糖提純溶解後結晶而成，呈單晶體狀 （構成整個晶體的各種離子或原子全都是按照一定的方向和順序排列的叫單晶體。如果由多個單晶體混亂地結合在一起，晶體之間有明顯的界限，這樣的晶體就叫多晶體）。單晶冰糖根據顏色分為白單晶冰糖和黃單晶冰糖。

黃色的冰糖是蔗糖經過初級提煉加工而成，而白色的冰糖是在提煉之後經過二次處理，也就是經過二氧化硫漂白過的，所以看著非常的白。白色冰糖食用價值比黃冰糖高，甜度也比較高，一般用於紅燒菜品，給菜品上色多選用白冰糖。

4.7.多晶冰糖（塔冰）

由多個單晶體混亂地結合在一起的冰糖叫多晶冰糖，也叫老式冰糖、塔冰。多晶冰糖中間有一根棉線，多用於燉煮食物用。

4.8.紅糖（brown sugar）

紅糖又叫沙糖、紫沙糖、片黃糖，是指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結晶顆粒不同，分為片糖、紅糖粉、碗糖等，因沒有經過高度精煉，幾乎含有蔗汁中的全部成分，除瞭具備糖的功能外，還含有維生素與微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養成分比白砂糖高很多。

4.9.黑糖

黑糖是由甘蔗的莖經壓榨取汁煉制而成的赤色結晶體，一種沒有經過高度精煉帶蜜成型的蔗糖，也稱赤糖、紫糖。黑糖，顏色比較深，帶有焦香味。黑糖中蘊含著大量的營養物質對肌膚的健康、營養有著獨到的功效。

黑糖QB/T 4567以及紅糖QB/T 4561中，黑糖和紅糖的區別：

1、黑糖的制作工藝更加復雜，熬煉的時間更長，對於營養成分的馴化時間更久，火候更足；

2、黑糖顏色比一般紅糖顏色更深，甘蔗含有多酚類物質，在Fe離子的環境下顏色容易變深，而多酚類物質對於人體健康是有益處的；

3、黑糖有焦香味，紅糖沒有焦香味，焦香與蔗香的結合讓黑糖檔次更上一層樓；

4、黑糖的執行標準和要求比更高（黑糖指標要求比紅糖高33%~150%），高標準的產品質量自然更佳。

4.10.黃砂糖（金砂糖）

黃砂糖也叫金砂糖，色澤呈淡黃色，蔗香味濃，主要用於沖調咖啡、煮糖水、煮涼茶，黃砂糖和白砂糖的區別，黃砂糖，是藥用糖，可以補血提氣。

4.11.赤砂糖

赤砂糖是工業化生產白砂糖的附屬產品，它是從甘蔗中提取的，工業化生產得到的帶蜜糖。甜菜中不能生產赤砂糖或紅糖，僅能生產白砂糖或原糖。赤砂糖的晶體顆粒比較大，晶面非常明顯，有紅褐色、赤紅色、青褐色、黃褐色等顏色，沒有明顯的黑點。食用時有濃甜的糖蜜味和焦苦味，水分和還原糖比較多，色澤的深淺和原料、生產工藝、糖蜜含量等有關，南方比較喜歡淺顏色的赤砂糖，北方喜歡深顏色的。淺顏色的赤砂糖質量較好。

赤砂糖是紅糖嗎？赤砂糖跟紅糖有什麼區別？

大部分人說赤砂糖其實就是一種紅糖，其實赤砂糖和紅糖還是有一定區別的。

赤砂糖是工業化生產提取出白砂糖之後，剩下的附屬品，生產條件更加衛生一些，水分含量比較低；紅糖一般是指蔗農自己用土法制作加工的糖，工藝中需要加入一定量的石灰，還要掌握好火候，因此可以做中藥的藥引子。紅糖屬於天然食品，含水量比較高，一般不易保存，通常常溫下能保存三個月左右。

4.12.冰片糖

冰片糖是一種用冰糖蜜或砂糖為原料加工而成的片狀糖制品。它既保持瞭紅糖特有的甘蔗的甜味，又保持瞭冰糖的純凈與清甜。

4.13.方糖

方糖也叫半方糖，是用細晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀（即立方體的一半）的高級糖產品。方糖在國外的生產已經有很多年的歷史瞭，常作為咖啡伴侶使用。國內隻有很少的糖廠用精幼砂糖來生產制造方糖。

常用的方糖為太古（始創於1884年香港，在廣州有分廠）牌，防潮紙盒包裝，一盒100塊，454g或者500g。方糖的特點是質量純凈，潔白有光澤，糖塊棱角完整不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。星巴克經常用太古方糖。

4.14.糖霜（不是糖原料、是一個概念）

古今中外，人們對糖霜的解釋和理解是不同的。古代的中國，糖霜指的是由甘蔗熬制的糖與冰糖。現代的西方，糖霜指的是對西式糕點上塗抹的某種糖制調味品的稱呼。例如：撒在草莓蛋糕上的糖粉叫糖霜，用糖裝飾制作而成的餅幹叫糖霜餅幹，用糖制作而成的花生叫糖霜花生。糖霜可以理解為是一個概念，不是特指某種糖原料。

4.15.液體糖漿

液體糖漿是糖的一種形態，按照原料不同可分為以蔗糖為原料生產的全蔗糖糖漿和轉化糖漿(如果葡糖漿)或以淀粉降解生產的液體淀粉糖漿，包括麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿、低聚果糖糖漿等。

《QB/T 4093-2010液體糖》規定瞭以白砂糖、綿白糖等蔗糖為主要成份的原料生產的食用液體糖漿的濃度，其中全蔗糖糖漿濃度≥65%、轉化糖漿濃度≥70%;

《GB/T 20885-2007葡萄糖漿》中規定瞭葡萄糖漿濃度≥50%;

《GB/T 20882-2007果葡糖漿》中規定瞭糖漿濃度根據產品種類分為F42果葡糖漿濃度≥71%或≥63%、F55果葡糖漿濃度≥77%等。

液體糖漿一般可以存放6~12個月。砂糖經加水和加酸煮到一定的時間和合適溫度冷卻後即可得到液體糖漿。我們最熟悉的月餅的制作就離不開轉化糖漿，除瞭月餅外，制作薩其馬，以及各種替代砂糖的產品中都可以使用液體糖漿。

為什麼月餅的制作必須使用專用月餅糖漿呢？

月餅專用糖漿在制作月餅的過程中的作用是：上色快、色澤鮮艷均勻、回油性好、優良的保濕效果、防止月餅變形或者開裂、烘烤時花紋清晰，柔軟可口、防止返砂現象產生。

4.16.原糖

原糖又稱粗糖或二號糖，是指以甘蔗、甜菜榨糖取汁，經過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、煮煉結晶、離心分蜜，制成的帶有一層糖蜜，不供直接食用、作為精煉糖廠再加工用的原料糖。經過搗碎幹燥後研磨生成的甘蔗原糖是可以直接食用的，是天然的綠色原糖，富含豐富的鈣、鉄、鎂、錳、鋅等多種礦物質成分。原糖可作為食糖精加工的原料使用。

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4.17.楓糖Maple syrup

楓糖Maple syrup，是產自加拿大的一種糖楓樹(Acer saccharum)的樹液。糖楓樹又叫糖槭，是一種高達40米的落葉喬木，它的直徑能達到40一100cm，樹齡能達到500年。糖楓樹的樹幹中含大量淀粉，冬天成為蔗糖。天氣變暖和以後蔗糖又變成香甜的樹液。這種樹液便熬制成的糖就是楓糖。

楓糖含有豐富的礦物質、有機酸，熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的鈣、鎂和有機酸成分卻比其它糖類高很多，能補充營養不均衡的虛弱體質。楓糖的甜度沒有蜂蜜高，糖分含量約為66%(蜂蜜含糖量約79%—81%﹐砂糖高達99.4%)。

4.18.椰糖Palm Sugar

棕櫚糖是一種來自棕櫚樹的棕色的糖，又叫椰糖。隻要敲打棕櫚科樹木或者從棕櫚樹的雄花上切開一個口子，就可以得到含糖量很高的汁液，收集一定量之後倒入大鍋加熱熬煮濃縮，之後凝固就得到瞭棕櫚糖。棕櫚糖屬於原糖，味道與焦糖類似，並伴隨著濃鬱的植物香氣。雖然也被稱作椰子糖，但是完全沒有椰子的味道。

棕櫚糖的GI35，甜度50，（100g棕櫚糖熱量=400卡，100g蔗糖=400000卡），棕櫚糖含有碳水化合物、蛋白質、微量脂肪、富含礦物質（鐵、 磷、 鈣等），是一種天然黑糖。

4.19.蜂蜜（honey）

蜂蜜是由花蕊的蔗糖經蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成。主要成分為轉化糖。含有大量果糖和葡萄糖，味道非常甜。由於蜂蜜為透明或半透明的黏稠體，帶有芳香味，在西點制作中一般用於有特色的制品。

4.20.珍珠糖 Pearl Sugar

也被人們稱作nib sugar 或者hail sugar，是斯堪的納維亞常用的一種糖，表面粗糙不透明，質地堅硬不易溶化，常常用於烘培糕點上、面包和曲奇上。大部分珍珠糖是從瑞典進口的。

4.21.德麥拉拉蔗糖 Demerara Sugar

Demerara Sugar得名於它的原產地——圭亞那共和國（Guyana，位於北美南部）的Demerara，是一種琥珀色的黑糖，同樣盡量的粗制。微大的顆粒有脆脆的口感，未完全去除的糖蜜使其具有天然的糖蜜味，在英國地區特別受歡迎，與國內咖啡裡經常使用的黃糖類似。因為它較大的塊頭，一般用於咖啡或茶等飲品上，也可作為配料用在司康、瑪芬等烘培產品上。早餐的燕麥片裡配上一些Demerara Sugar和新鮮的水果也是一個不錯的選擇。

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5.麥芽糖（飴糖maltose／maltobiose）

麥芽糖又稱糖稀、飴糖，是從谷類、種子萌發的芽中提取出來的糖，尤其以麥芽中含量最高。傳統的麥芽糖由小麥和糯米制成，為淺棕色的半透明的稠液體，香甜可口（甜度不如白糖），營養豐富。麥芽糖是葡萄糖+葡萄糖的雙糖，吹糖人用的就是這種糖。

麥芽糖在西點制作過程中的作用：

a.改善糕點的內部組織，使糕點更加柔潤、膨松可口。

b.制作薩琪瑪、牛軋糖、太妃糖等熬制糖漿的時候，加入麥芽糖可以改善糖漿的品質，防止糖漿反砂，使成品更清澈、質地更佳。

c.增加瞭糕點的風味，降低瞭糖的甜度，使味道更柔和（麥芽糖的甜度隻有白砂糖的三分之一，如制作薩琪瑪的時候，全用白砂糖熬出的等量糖漿，比用麥芽糖熬的糖漿甜很多）。

d.使用麥芽糖的糕點，更容易烤出漂亮的色澤。

6.乳糖

乳糖是一種由葡萄糖+半乳糖構成的雙糖，乳糖存在於人類和哺乳動物的奶與奶制品中。在自然界中乳糖僅存在於哺乳動物的乳液中。牛乳中乳糖的含量一般為4.5-5.0%，平均為4.8%。

（三）多糖（polysaccharide）

多糖是由糖苷鍵結合的糖鏈，至少要超過10個的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物。由相同的單糖組成的多糖稱為同多糖，如淀粉、纖維素和糖原；以不同的單糖組成的多糖稱為雜多糖，如阿拉伯膠是由戊糖和半乳糖等組成。

1.淀粉

土豆、山藥等主要成分是淀粉，淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，是高分子碳水化合物。淀粉能被消化，會刺激血糖上升，導致肥胖。

2.纖維

蔬菜裡含有大量的纖維素，是蔬菜細胞壁的主要結構成份，也是一種多糖。一些反芻動物可以利用其消化道內的微生物消化纖維素，產生的葡萄糖供自身和微生物共同利用。大多數的動物（包括人）不能消化纖維素，對血糖沒有影響。蔬菜裡含有大量的纖維，既能提供飽腹感，又吃不胖。含有纖維素的食物對於健康是必需的和有益的。下圖為菠菜葉纖維。

3.糖原

糖原（glycogen）（C₂₄H₄₂O₂₁）是一種動物淀粉，又稱肝糖或糖元，由葡萄糖結合而成的支鏈多糖，其糖苷鏈為α型。是動物的貯備多糖。哺乳動物的糖原主要存在於骨骼肌（約占整個身體的糖原的2/3）和肝臟（約占1/3）中。

（四）天然代糖（Sugar substitute）

天然代糖就是自然界天然存在的物質，有糖的甜味卻不含糖（白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等），熱量很低。這一類代糖也就是我們平時說的糖醇類。

1.甜味菊

甜味菊是多年生草本菊科植物，葉子含菊糖苷6-12%，精品為白色粉末狀，是一種低熱量、高甜度的天然甜味劑，是食品及藥品工業的原料之一。原產於巴拉圭、巴西的原始森林裡。我國1977年從日本引進，現在北京、安徽、河北、山東、陜西、江蘇、甘肅、新疆、雲南等大部分地區均有引種栽培。中國衛生部在1985年批準瞭甜葉菊糖苷為不限量使用的天然甜味劑。

2.菊粉

菊粉是植物中儲備性多糖，主要來源於植物，菊科、桔梗科、龍膽科等11個科及單子葉植物中的百合科、禾木科。菊芋、菊苣的塊莖、天竺牡丹（大理菊）的塊根、薊的根中都含有豐富的菊粉，其中菊芋的菊粉含量是最高的。

菊粉是除淀粉外植物的另一種能量儲存形式，是十分理想的功能性食品配料、同時也是生產低聚果糖、多聚果糖、高果糖漿、結晶果糖等產品的良好原料。

3.羅漢果

羅漢果又叫“神仙果”，是廣西桂林永福、龍勝的名貴特產，全國90%的產量都在這裡。羅漢果夏季開花，秋天結果，含有豐富的維生素C（每100克鮮果中含400毫克～500毫克）以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等。

羅漢果的果實和和葉均含有羅漢果三萜皂苷，羅漢果皂苷作為羅漢果甜味劑的主要成分，是一種具有甜味的三萜烯葡萄糖苷，其配糖苷元是三萜烯醇。

羅漢果苷V主要的甜味成分、它無毒、低熱量、高甜度、熱穩定性好，是作為天然甜味劑開發的物質之一。

4.赤蘚糖醇

赤蘚糖醇，是一種填充型甜味劑，是四碳糖醇，分子式為C4H10O4。赤蘚糖醇在自然界中廣泛存在，如真菌類蘑菇、地衣，瓜果類甜瓜、葡萄、梨，動物的眼球晶體、血漿、胎液、精液、尿液中也能少量檢測到，在發酵食品葡萄酒、啤酒、醬油、日本清酒中也有少量存在。 可由葡萄糖發酵制得，為白色結晶粉末，具有爽口的甜味，不易吸濕，高溫時穩定，在廣泛pH范圍內穩定，在口中溶解時有溫和的涼爽感，適用於多種食品。現做好多蛋糕都使用赤蘚糖醇。

5.木糖醇

木糖醇原產於芬蘭，是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑。在自然界中，木糖醇的分佈范圍很廣，廣泛存在於各種水果、蔬菜、谷類之中，但含量很低。對於人體來說，它是人們身體正常糖類代謝的中間體。

木糖醇是一種白色晶體或結晶性粉末，極易溶於水，微溶於乙醇與甲醇，熔點92~96℃，沸點216℃。10%水溶液pH5.0~7.0。木糖醇甜度與蔗糖相當，如果不加說明，很難分辨出哪個是木糖醇，哪個是蔗糖。

木糖醇溶於水時可吸收大量熱量，我們平時吃固體木糖醇的時候，會在口中產生愉快的清涼感。

木糖醇代謝不受胰島素調節，在人體內代謝完全，熱值為10kJ/g，可作為糖尿病人的熱能源。

在西點中，我們經常用木糖醇代替白糖，制作出來的西點專供糖尿病人食用。

6.麥芽糖醇

麥芽糖醇是一種熱量低、甜度高、安全性好的甜味劑。麥芽糖醇由麥芽糖氫化而獲得，因此又叫氫化麥芽糖，一種是無色結晶性產品，另一種是無色粘稠狀液體，還有一種是麥芽全糖醇粉。麥芽糖醇為無色透明晶體，易溶於水，難溶於甲醇和乙醇。麥芽糖醇甜度為蔗糖的0.9倍，味道純正，接近蔗糖，但不被消化，是無熱量的食品甜味料，特別適於糖尿病、肥胖病患者食用。

（五）人工代糖

代糖產品的另一類，不是在自然界存在的，而是需要經過人工合成的，食用後不產生熱量的代糖，稱為“人工甜味劑”，也就是人工代糖。人工代糖供應穩定，價格較低且甜度高，深受食品加工業的喜愛。常用的人工代糖有蔗糖素、阿斯巴甜、安塞蜜、糖精、甜蜜素等。

1.蔗糖素(Sucralose）

蔗糖素是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，是1976年英國泰萊公司與倫敦大學共同研制申請專利的一種新型甜味劑。蔗糖素甜度高（是蔗糖的600倍），無能力，甜味純正，高度安全，是目前最優秀的功能性甜味劑之一。FDA於1988年批準蔗糖素可用於飲料、口香糖、冷凍甜點、果汁和果凍等食品。

2.糖精(Saccharin）

70後、80後可能還有記憶，在80-90年代的時候，做汽水能用到糖精。糖精是一種類似於味精的白色粉末，易溶於水，甜度是蔗糖的三百倍，食用後有苦味。據說是1879年發現的一種人工甜味劑。

世界上有包括中國、美國等80多個國傢準用糖精。美國食品和藥物管理局(FDA）建議每日容許攝入量（acceptable daily intake）為小孩每天不超過500毫克，大人每天不超過1000毫克。

3.甜蜜素、甜精(Cyclamate）

甜蜜素又叫甜精，是一種常用的食品添加劑，人工合成的甜味劑，化學名為：環己基氨基磺酸鈉。甜蜜素甜度是蔗糖的30～40倍，是一種白色結晶或白色結晶粉末，無臭，味甜，易溶於水，難溶於乙醇，不溶於氯仿和乙醚。1937年被發現，1950-1970年被廣泛地使用。在一些研中曾發現甜精雖無致癌性但可能為癌促進劑（Cancer promoters），美國於1970年八月全面禁用，聯合國國際衛生組織(WHO）及歐盟都認為它是安全的食品添加物。世界上有包括等四十多國準許用。每日的允許攝取量為每公斤體重11毫克。

4.阿斯巴甜

天門冬酰苯丙胺酸甲酯俗稱阿斯巴甜，是一種白色粉末，它具有熱量低、甜度高、不易潮解、不致齲齒等特性，糖尿病患者可食用。它是一種天然功能性低聚糖，可添加於飲料、藥制品或無糖口香糖中作為糖替代品。

5. 安塞蜜

安賽蜜是一種甜味極高（甜度是蔗糖的130倍）的化學食品添加劑，類似於糖精（高濃度時有苦味），易溶於水，增加食品甜味的，沒有營養，口感好，無熱量，具有在人體內不代謝、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑），對熱和酸穩定性好等特點，是當前世界上第四代合成甜味劑。安賽蜜是生產軟飲料的最佳甜味劑，此外還可用於烘烤產品、固體飲料、糖果、果醬、口香糖、速溶咖啡、乳制品、果子凍、佈丁及餐桌甜味劑等。

二、關於糖的3個知識

1·升糖指數（GI值）

升糖指數是指某個食物中的糖讓你的血糖升高的速度。升糖指數越高，對人身體越不好。

2·甜度

大部分人認為糖的甜度就是味覺體驗出來的感覺，其實是錯誤的。甜度高的糖不一定感覺到非常甜。不同種類的糖甜度是不一樣的，一般把蔗糖的甜度定為1，把葡萄糖的甜度定為0.75，把甜菊糖的甜度定為200-300。其他糖類的甜度都是跟蔗糖的甜度對比的相對值。

3·名稱

名字中不帶“糖”的不一定不是糖，比如：甘蔗汁、蜂蜜、果汁等。

名字中帶“糖”的不一定是糖，比如：聚葡萄糖、低聚果糖、低聚甘露糖等，它們都屬於纖維。

4.各種糖的數據對比

種類	GI值	甜度	熱量（卡路裡）	備註 說明
白砂糖	65	1	4kcal/1g	多從甘蔗和甜菜中提取，味道中性，易溶於水，價格便宜，哪裡都能買得到
紅糖		0.95		紅糖=白糖+糖蜜（Molasses）,含有雜質和極少量微元素。
糖蜜、糖漿（黑糖）	GI: 60	0.8	3kcal/1g	不適合糖尿病人
楓糖漿	GI: 54	1	4kcal/1g	不適合糖尿病
椰子棕櫚糖	GI: 35-50	1	4kcal/1g	不適合糖尿病人
麥芽糖	GI: 105	0.3	4kcal/1g	不適合糖尿病人
海藻糖	GI: 70	0.45	4kcal/1g	不適合糖尿病人
甜葉菊	GI: 0，	300	0kcal/1g	適合糖尿病人
菊粉	GI: 0，	0.1	1.4kcal/1g	適合糖尿病人
羅漢果	GI: 0	300	0kcal/1g	適合糖尿病人
赤蘚糖醇	GI: 1	0.65	0.2kcal/1g	適合糖尿病人
木糖醇	GI:12	1	2.4kcal/1g	適合糖尿病人
麥芽糖醇	GI: 35	0.9	2.4kcal/1g	糖尿病人可以酌情選擇
山梨糖醇	GI:4	0.55	2.6kcal/1g	不建議代糖食用
阿斯巴甜	GI: 0	200	4kcal/1g	不建議代糖食用
安賽蜜	GI: 0	200	4kcal/1g	不建議代糖食用
糖精	GI: 0	300	0kcal/1g	爭議很大，不建議食用
甜蜜素	GI: 0	40	0kcal/1g	爭議很大，不建議食用
三聚蔗糖	GI: 0	600	0kcal/1g	爭議很大，不建議食用

三、糖的性能

糖類原料具有易溶性、滲透性和結晶性。

1．易溶性

易溶性又稱溶解性，是指糖類具有較強的吸水性，極易溶解在水中。糖類的溶解性一般以溶解度來表示，不同種類的糖其溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度隨溫度的升高而增加。

2.滲透性

滲透性是指糖分子很容易滲透到吸水後的蛋白質分子或其他物質中間，並把已吸收的水排擠出去形成遊離水的性能。糖的滲透性隨著糖液濃度的增高而增加。

3.結晶性

結晶性是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經溶化的糖分子又會重新結晶的特性。蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的酸性物質。因為在酸的作用下部分蔗糖可轉化為單糖，單糖具有防止蔗糖結晶的作用。

四、糖的作用

1.增加制品甜味，提高營養價值

糖在西點制品中具有增加甜味的作用，不同種類的糖果甜度不同，如以蔗糖的甜度為100的話，果糖為173，葡萄糖為74，飴糖為32。糖在西點中的營養價值在於它的發熱量，如100克糖在人體內可產生1673.6千焦熱量。

2.改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀

蔗糖具有在170℃以上產生焦糖的特性，因此，加入糖的制品容易產生金黃色或黃褐色。此外，糖及糖的再制品 （如糖粉）對點心成品的表面裝飾也有重要作用。

3.調節面筋筋力，控制面團性質

糖具有滲透性，面團中加入糖，它不僅吸收面團中的遊離水，而且還易滲透到吸水後的蛋白質分子中， 使面筋蛋白質中的水分減少，面筋形成度降低，面團彈性減弱。大約每增加 1%的糖量，面粉吸水率就降低 0.6%左右。所以說，糖可以調節面筋筋力，控制面團的性質。

4. 調節面團發酵速度

糖可作為發酵面團中酵母菌的營養物，促進酵母菌的生長繁殖，產生大量的二氧化碳氣體，使制品膨大疏松。加糖量的多與少，對面團發酵速度有影響，在一定范圍內，加糖量多，發酵速度快，反之則慢。

5. 防腐作用

對於有一定糖濃度的制品（如各種果醬等），由於糖的滲透性能使微生物脫水，發生細胞的質壁分離，產生生理幹燥現象，使微生物的生長發育受到抑制，能減少微生物對糖制品造成的腐敗。因此說，糖的成分高，水分含量又少的制品，存放期長。

五、品質檢驗

1、白砂糖

優質白砂糖色澤潔白明亮、晶粒整齊、均勻、堅實，無水分和雜質，還原糖的含量比較低，溶解在清凈的水中清澈、透明，無異味。

2.綿白糖

優質綿白糖色澤潔白，晶粒細小，質地綿軟易溶於水，無雜質、異味。

3.蜂蜜

優質蜂蜜顏色淡黃，呈半透明的黏稠液體，味甜、無酸味、酒味和其他異味。

4.飴糖

優質飴糖呈淺棕色的半透明黏稠液體，無酸味和其他異味，潔凈無雜質。

5.淀粉糖漿

優質淀粉糖漿呈無色或微黃色，透明，無雜質，無異味。

六、保管

糖很容易受外界溫度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發生溶化和幹縮結塊現象。

糖的吸濕溶化是指糖在濕度較大的環境中貯存，糖能吸收空氣中的水分，使糖發象。糖的吸濕性與糖中所含還原糖、灰分的多少有密切關系。

糖的幹縮結塊是指糖受潮後的另—變化。即受潮後的糖，在調到幹燥環境保存時面水分散失，糖重新結晶。糖的這一現象，能使松散的糖粒粘連在一起，形成堅硬的糖塊。

為防止蔗糖在保管中的吸濕溶化和幹縮結塊，蔗糖應保存在幹燥、通風、無異味中，並註意保管環境的溫度、濕度及清潔。同時要防蠅、防鼠、防塵、防異味。糖若器中，要加蓋或用防潮紙、塑料佈等隔潮，以防外界潮氣的侵入。此外，保管糖粉，在重壓或溫差大的環境下存放。蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿則要密封保管，防止污染。

下期預告

凡慕來烘焙教程8.西點主要原料4.蛋品

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