成都麻辣兔頭——隻要一個單品就可以撐起一傢店的經典美食附配方

四川成都麻辣兔頭,因其品相整齊、肉質細嫩,味道純正、回味醇香的麻辣味而深受全國各地的好吃嘴喜歡。今天我來分享一下麻辣兔頭的簡單做法:

傢用鹵20個兔頭,20斤鹵水

八角:15克,桂皮10克,草果10克,山奈15克,丁香5克,小茴香15克,白芷30克,白扣20克,草寇10克,陳皮20克,甘草10克,香果10克,當歸15克,排草10克,生薑200克,蔥200克,花椒100克(根據口味增減),辣椒100克(根據口味增減)鹽100克,雞精80克,冰糖20克,辣鹵底料300克,辣鹵油800克

鹵水制作:

水25斤(熬湯後20斤),豬腿骨5斤,老母雞半隻約1斤。先將豬骨和雞焯水,去掉血水,然後放入水中,加入生薑100克,100克,花椒10克,胡椒10克,料酒50克,大火燒開,小火熬制4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨,再用細紗佈過濾一遍熬好的老湯,濾掉所有的肉渣。原湯倒入鍋中,加入鹽140克,雞精80克,糖色60克,下入香料包熬30分鐘,鹵水即制作完成。

辣鹵底料制作:

辣鹵底料:(辣鹵底料炒好後,可以使用1個月,)

五香粉300克左右,幹花椒50克,鮮青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫縣豆瓣200克,生薑200克,洋蔥200克,香菜帶根100克,芹菜帶根100克,豆豉(剁細)20克,香辣醬50克,冰糖50克,菜油4斤,雞油(煉好)3斤克,豬油(煉好)3斤,白酒50克

辣鹵底料制作:

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1:五香粉用30克白酒拌勻,花椒用20克白酒拌勻待用,

2:先將菜油燒熟,然後倒入雞油和豬油,將油溫燒至8成熱,下入生薑,洋蔥,香菜,芹菜炸幹撈出。

3:撈出殘渣後,待油溫降至四成熱,下入郫縣豆瓣,小火炒幹水分

4:郫縣豆瓣炒幹水分後,下入糍粑辣椒,保持小火,將糍粑辣椒水分炒幹

5:糍粑辣椒炒幹後倒入香辣醬炒5分鐘左右,下入剁細的豆鼓,炒幹水分,

6:最後下入拌瞭白酒的香料粉和花椒,攪拌均勻,加入冰糖,關火備用。

7:辣鹵的底料就做好瞭,最好讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜,在鹵菜的時候,除瞭加入常規的鹵料,每次再根據菜品的多少,加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油,開店的可以按比例放大加倍制作。

9:根據個人口味,在鹵水中加入炒過的幹辣椒和幹花椒,新鮮青花椒

10:炒過的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免瞭直接加辣椒造成的隻辣不香的問題,同時,也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區分開,吃出不一樣的鹵味口感。

麻辣兔頭制作:

1:兔頭先用涼水漂1小時,漂凈血水

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2:漂凈血水的兔頭冷水下鍋,加入50克白酒、薑片進行焯水、去腥

3:焯水後的兔頭撈出鍋,涼水清洗幹凈表面血沫待用

4:鹵水燒開,加入辣鹵底料200克、辣鹵油800克、雞精、冰糖、糖色、生薑、辣椒、花椒一起熬出香味,(喜歡麻辣味重的朋友,可以加入幹辣椒、花椒用量)

5:下入兔頭,大火燒開,小火鹵制40分鐘左右,關火浸泡1小時即可

鹵水的香料大傢可以照配方自己配制,如果嫌麻煩,我傢淘店也有賣

店名:蜀一蜀二川菜食府

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