四川成都麻辣兔頭，因其品相整齊、肉質細嫩，味道純正、回味醇香的麻辣味而深受全國各地的好吃嘴喜歡。今天我來分享一下麻辣兔頭的簡單做法：

傢用鹵20個兔頭，20斤鹵水

八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮20克，甘草10克，香果10克，當歸15克，排草10克，生薑200克，蔥200克，花椒100克（根據口味增減），辣椒100克（根據口味增減）鹽100克，雞精80克，冰糖20克，辣鹵底料300克，辣鹵油800克

鹵水制作：

水25斤（熬湯後20斤），豬腿骨5斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨和雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑100克，100克，花椒10克，胡椒10克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，再用細紗佈過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。原湯倒入鍋中，加入鹽140克，雞精80克，糖色60克，下入香料包熬30分鐘，鹵水即制作完成。

辣鹵底料制作：

辣鹵底料：（辣鹵底料炒好後，可以使用1個月，）

五香粉300克左右，幹花椒50克，鮮青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生薑200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克

辣鹵底料制作：

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1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，

2：先將菜油燒熟，然後倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生薑，洋蔥，香菜，芹菜炸幹撈出。

3：撈出殘渣後，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒幹水分

4：郫縣豆瓣炒幹水分後，下入糍粑辣椒，保持小火，將糍粑辣椒水分炒幹

5：糍粑辣椒炒幹後倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒幹水分，

6：最後下入拌瞭白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。

7：辣鹵的底料就做好瞭，最好讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時候，除瞭加入常規的鹵料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。

9：根據個人口味，在鹵水中加入炒過的幹辣椒和幹花椒，新鮮青花椒

10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免瞭直接加辣椒造成的隻辣不香的問題，同時，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的鹵味口感。

麻辣兔頭制作：

1：兔頭先用涼水漂1小時，漂凈血水

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2：漂凈血水的兔頭冷水下鍋，加入50克白酒、薑片進行焯水、去腥

3：焯水後的兔頭撈出鍋，涼水清洗幹凈表面血沫待用

4：鹵水燒開，加入辣鹵底料200克、辣鹵油800克、雞精、冰糖、糖色、生薑、辣椒、花椒一起熬出香味，（喜歡麻辣味重的朋友，可以加入幹辣椒、花椒用量）

5：下入兔頭，大火燒開，小火鹵制40分鐘左右，關火浸泡1小時即可

鹵水的香料大傢可以照配方自己配制，如果嫌麻煩，我傢淘店也有賣

店名：蜀一蜀二川菜食府