相信大傢平時喝茶的時候都有聽到什麼什麼茶是不發酵茶，喝多瞭會怎麼樣怎麼樣，什麼什麼茶是全發酵茶，喝瞭會怎麼樣怎麼樣balabala的那麼什麼是發酵茶什麼是不發酵茶呢？今天我們來講一下。我們先來說一下發酵是什麼；發酵是指在一般茶上單純的一種酶性氧化作用，形成瞭茶黃素，茶紅素等深色物質的過程。解釋完瞭發酵的原理，我們再來講講發酵茶又是什麼。不發酵茶（綠茶、生普）不發酵茶以綠茶為代表，指的是茶葉不經發酵，直接經過殺青、揉捻、幹燥等制作工序制作而成。較多的保留瞭鮮葉內的天然物質，具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，但是由於綠茶茶多酚含量非常高，收斂性比較強，容易刺激胃部，胃不好的人不適宜飲用綠茶。

輕發酵茶（白茶、黃茶）輕發酵茶是發酵程度不超過20%的茶，如白茶，黃茶等。白茶的制成可以全靠曬，不炒不揉。不揉，那麼茶條完整不破損，不會發生劇烈和明顯的發酵；不炒，那麼不會完全“殺死”酶，白茶便會自然地發生輕緩的發酵。黃茶的做法則是很接近綠茶，都需要先殺青，把酶殺死。但黃茶多瞭一個悶黃的步驟，即把茶葉用紗佈或綿紙蓋住，在這樣濕熱的作用下，即使沒有瞭酶的催化，也能自動進行發酵，隻不過程度很輕。

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半發酵茶（烏龍茶）烏龍茶為半發酵茶，發酵程度為20%至70%之間，半發酵茶在制作過程中經過日光之萎凋，室內萎凋，炒菁，揉捻及幹燥而成。通過短時間的發酵，葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重，內部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現“綠葉紅鑲邊”，並且即具有不發酵茶的部分特性又有全發酵茶的部分特性，主要營養成分是茶多酚和咖啡堿。

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全發酵茶（紅茶）全發酵茶為發酵程度達100%的茶，比如紅茶，是在揉捻過程中茶葉的細胞壁破壞瞭，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質充分氧化。紅茶發酵，大多數萎凋24小時左右。茶葉裡的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發紅，泡出來的茶湯也是紅色的，這是紅茶的特點。

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後發酵茶（黑茶）除瞭以上這些還有一種為後發酵茶，那就是黑茶，它與其他發酵茶所不同的是並非通過氧化來發酵的，黑茶待殺青後、揉捻，然後堆放（即所謂的渥堆），這時由於茶青還是濕的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的發酵就被稱為「後發酵」。不發酵茶或輕發酵茶通常性質偏向寒性，由於制作工藝中沒有發酵環節或隻是輕微發酵，所以營養成分較之其他類高，但葉綠素含量也較多，對腸胃刺激較大，有胃病的人群不適宜飲用。

本文作者：老盧，古諺品牌創始人，三代柑農，新會知名柑普茶制作手藝人，農科所合作研究員，小青柑綠色有機種植和傳統手工生曬工藝提倡者。