許多吃過潮汕腸粉的外地朋友都贊不絕口，以為勝於粵式腸粉。然而嚴格說來腸粉並非潮汕傳統食品，腸粉傳入潮汕，大概隻有三四十年歷史。據我在鄉下所見，最早在上世紀九十年代中期才有。以前公路頭賣早餐隻有豆漿鋪，忽而多瞭三兩攤賣腸粉的，起初看名字還很困惑究竟怎麼把腸子和粉聯系起來，沒想到竟也時興起來，腸粉店越開越多，已經不比豆漿鋪少瞭，現在一些知名的腸粉店，甚至不賣早餐，隻賣正餐和宵夜瞭。

汕頭腸粉

腸粉據傳起源於羅定，後來傳到廣州乃至整個粵方言區。用米漿攤薄蒸熟，再淋醬油而已，大概相當於現在的“齋腸”。之後逐漸加入豬肉、牛肉、雞蛋、豬肝、豬腰、雞肉等餡料，對於廣府人的習慣來說，點個雞蛋加肉已經算奢侈瞭。做法也從傳統的石磨米漿、竹篩佈拉腸，慢慢變成機磨米漿、抽屜式拉腸，現今有人打著傳統佈拉腸、石磨拉腸等旗號，多數是營銷噱頭，其實口味並無明顯影響，關鍵在於米漿配方、火候、餡料和醬汁。粵式腸粉講求薄透、潤滑、柔韌、有彈性，為瞭追求口感，一些店主不再單純放米漿，隨個人喜好加入一定比例的澄面、生粉、薯粉等等，確實比單純米漿好吃許多。

f498e2e94040acdadcb04992963553a3廣州腸粉

潮汕腸粉最初也僅有肉臊與雞蛋，後來各個地區就地取材，不斷添加，餡料遠比粵式腸粉豐富，大抵以雞蛋腸粉打底，再隨各人喜好搭配，賣腸粉的也是各顯神通，比如南澳腸粉會加車白、厚彌，普寧流沙一些店主會加腐皮，潮州庵埠有加炊面、米粉的，醬料有用沙茶醬、芝麻醬、花生醬的，也有蔥珠朥豉油水、蒜頭朥豉油水，或用鹵汁勾芡，不一而足，整體口味要比粵式腸粉香濃許多。

普寧流沙腸粉潮州庵埠腸粉（圖by @廚心獨運）

如果嚴格細分起來，潮汕腸粉大抵分為三個流派，以常見的海鮮腸粉為例，通常都會放雞蛋、蠔囝、蝦囝、香菇等，配菜與醬汁卻有明顯差異。汕頭腸粉加豆芽和菜脯麩（須用豬朥爆香），淋豉油水，鮮甜點綴咸香，味道調和；粘滑又兼爽脆，口感豐盈。潮州腸粉的特色是淋花生醬和芝麻醬，濃稠香鬱，吃起來過癮得想舔盤子。普寧腸粉醬汁特別多，通常用蒜頭朥加豉油水勾芡汁，用較深的圓盤盛放，吃腸粉的同時可用勺子喝醬汁。

d36996e809fd9a567cfd41b7498e4b5f潮州腸粉beeb3e748524a8c34ad3e17415a6c35a普寧腸粉普寧腸粉醬汁

潮汕人嗜食工夫茶，以前賣腸粉通常也要備一壺茶水，若幹茶杯，供客人等待時飲用，小凳子坐下，先斟一杯茶喝，充滿儀式感。

澄海腸粉

腸粉初興起時，阮鄉裡有位兄人在溪墘擺攤賣腸粉，其人老實厚道，不論客人多少都是吃完再數著盤子算賬。有些雞賊的食客，每每借著人多混雜，趁老板不註意，吃畢隨手將盤子丟入溪水裡，借此逃單，老板從未察覺，就是奇怪為什麼盤子越來越少，到冬天水洘時，才發覺溪中丟棄著許多爛盤子，鄉人傳為笑話。

而近年來潮汕腸粉更是反客為主，紛紛在廣州、深圳等地開起腸粉店，一條什麼配菜都加的土豪腸粉已經賣到五十元瞭。同樣是打著潮汕腸粉的旗號，出品就良莠不齊瞭，我在廣州吃過許多傢，不乏有良心出品的普寧腸粉，部分偷工減料也時有見之，比如蠔囝不新鮮、用冰凍蝦仁替代鮮蝦、菜脯麩沒用豬朥炸出味，等等。味道純正實在是難以苛求，偶爾去吃，也是在形式上過一過癮罷瞭。

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