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鹵菜入味技術要點分析

1、控制好鹽的用量鹽的用量不夠無論怎麼做都不可能入味。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8~3%之間，低於1.8%鹵水鹽分過淡，高於3%鹵水鹽分過咸。2、原料要提前醃制一般大塊料使用焦鹽進行醃制，按每500克原料10到20克用鹽醃制6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤醃制2小時以上。3、註意鹵制的火候一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時左右，豬蹄1到1.5小時，豬頭肉40到60分鐘。鹵制火力大小也是關鍵，一般下料後大火燒開，然後轉小火進行鹵制，大火鹵制原料會使鹵湯蒸發過快、原料脫水快不易入味。

4、成品浸泡鹵好的成品想更入味，可適當浸泡，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。

入味是餐飲業的核心基礎，不管是做什麼菜，沒有味一切都是零，鹵菜對於入味更加依賴，要想使鹵菜更加入味，而且要味道表裡如一，而不是隻是表面有味，裡面沒味。

1、醃制碼味

首先，要想鹵菜做出來入味，前期原材料就必須要進行醃制，特別是新鹵水的時候，前期醃制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的鹵菜，鹵出來沒什麼味道，或者是說，隻是表面有味，而裡面卻無味，這都是沒有經過醃制碼味的原因，鹵菜原材料的醃制，一般大貨才這樣做，比如說，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等。像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，絕對不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當大貨鹵到一定程度或者熟後，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作。2、鹵水定鹽

有瞭前期的醃制碼味，其次，就是要定好鹵湯中的鹽份，這個鹽是入味的關鍵，如果鹵湯調的鹽不夠，鹵出來的東西照樣味不透裡，鹵水定鹽是重中之重。

3、火候掌握

鹵肉的火候掌握也是入味的關鍵，熟食行業的鹵菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要鹵得軟一點，不能以斷生為標準，以斷生為準是涼菜的要求，鹵肉要求要糯香，不能出來的鹵肉吃著皮脆不糯，這是關鍵。要產生這個糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞鹵肉的形態和滋潤感，所以要小火悶煮。

有的鹵菜采用的是悶制法，就是頭天晚上將原料鹵成五分熟，然後關火悶制，直到第二天早上，直接從鹵水中撈起來就可以上臺面銷售，這種方法大多以北方一帶的醬鹵較為流行，在川鹵中幾乎沒有這樣操作的，如果在川鹵鹵水中也這樣操作的話，那鹵出來的東西就不能吃瞭，川鹵是直接小火煮到火候就起鍋的，所以每個體系都有適合各自操作的方法，有時候不能混為一談。這種悶制法，對於原材料的損耗會低得多，入味也還是可以，不過就是吃起太膩，不幹爽。

4、鹵水膠質的含量

鹵水中一定要保證膠質的含量，膠質可以使味道附著與成品上，不但可以增加醇香的味道，而且還可以使鹵菜出鍋滋潤色亮，一鍋清湯寡水的鹵水，其鹵出來的味道肯定也好不到哪裡去，而且保證鹵出來的菜更會容易發幹。

5、香料、調味料的運用

各種香料調味料的合理運用和搭配非常重要，要使鹵菜入味，肯定是方方面面的因素，鹵菜的操作技術都是環環相扣，相互依托，沒有哪個環節是獨立運用的。有好的配方沒有好的操作手法肯定也是做不出味道的，鹽調得好，但是沒有合理的香料搭配，同樣鹵肉隻有鹽味，沒有香味，肯定就不叫鹵菜瞭。同時，鹵菜是原材料與香料合理融合的結果，調味料也是點睛之筆。

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