第四節 知名產地 Famous Places of Origin

一、四大產區 Producing Areas

四大產區

您能想象到嗎？西班牙一個國土面積50萬平方千米，跟我國的四川省差不多大，人口4,700萬多一點的國傢， 竟然擁有500多傢在冊的正規火腿生產廠傢。在這數量眾多的火腿產品當中，孰優孰劣，哪些地區才是伊比利亞火腿優質產區呢？下面給您一一道來。

各種各樣的火腿爭奇鬥艷，或色澤誘人，或香氣迷人，或口感爽滑，或回味無窮......，各具千秋。形成這些鮮明特色的原因縱然很多，但大概率與一個重要因素是分不開的，那就是伊比利亞火腿的出處。當一個地區出產被大多數食客認可的火腿品種，自然就被奉為明星產品，出產明星產品的地區也隨之成為著名產地。因此上，在西班牙伊比利亞火腿的優劣是通過產區就可以大體上得到答案的，也就是說，伊比利亞火腿品質的高低和價格的貴賤，其產區是一個非常重要的因素。

448f729ccfc6955a826f92d8aefdd751產自安達盧西亞自治區（Andalucia）韋爾瓦省（Huelva）北部山區阿拉塞納鎮（Aracena）的哈佈果村（Jabugo）5J火腿

經過數百年的發展，伊比利亞火腿形成瞭廣泛認可的主產地，這就是著名的四大產區，西班牙大多數優質的伊比利亞火腿都來自這四大產區。當然這不等於說其它產地就不出產質量上乘的伊比利亞火腿，隻是這四大產區的產品更加突出，也可以說是伊比利亞火腿品質的保障。當然，這四大產區的伊比利亞火腿在品質上也各有千秋。

西班牙西南部擁有17萬公頃最優質的天然橡樹灌木叢林德艾薩草場，雖然還不到西班牙全部德艾薩（Dehesa）的十分之一，但這裡歷經數百年形成瞭世上獨一無二的生態系統，也為伊比利亞黑毛豬提供瞭絕無僅有的“豬間天堂”。伊比利亞火腿的四大著名產區都集中在西班牙的西南部，以埃塞馬杜拉自治區（Extremadura）為主，區內西南部巴達霍斯省（Badajoz）意為無花果樹的希古埃拉·拉·瑞爾（Higuera la Real）小鎮和赫雷斯·德·羅斯·卡巴爾利亞諾（Jerez de los Caballeros）、夫雷赫納爾·德·拉·西艾拉（Fregenal de la Sierra）以及奧利瓦·德·拉·弗朗特拉（Oliva de la Frontera）小鎮，都有各自的伊比利亞火腿品牌。而伊比利亞火腿最著名的產區是安達盧西亞自治區（Andalucia）的伊佈果村（Jabugo），伊佈果村位於韋爾瓦省（Huelvat）北部的阿拉塞納（Aracena）山區，大約是在西班牙的西南部但還不到海岸的地方。

下面我們就帶大傢認識一下這四大產區：

1. 埃斯特雷馬杜拉 Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

324f34e2b402fa774a5dfddf3276d5b2埃斯特雷馬杜拉自治區（Extremadura）

埃斯特雷馬杜拉自治區（Extremadura）中北部的埃斯特雷馬杜拉產區（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura），包含巴達霍斯（Badajoz）和卡塞雷斯（Cáceres），是西班牙火腿四大產區中面積最大的產區，並擁有四大產區中最廣闊的橡木林，每年可以長出80萬噸橡木果，足以飼養60%以上的伊比利亞豬。但由於埃斯特雷馬杜拉的林地主要都是平原地形，在這裡天然飼養的豬，相比吉胡埃洛（Guijuelo）和韋爾瓦（Huelva）來說，豬後腿得到的鍛煉不夠，美味程度和紋理組織在西班牙火腿大師看來，品質稍遜一籌。

2. 吉胡埃洛 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo

7da0fd1af3c4deb0895af4ae85078450吉胡埃洛產區（Guijuelo）

吉胡埃洛產區（Guijuelo）位於西部與葡萄牙接壤的卡斯蒂利亞·萊昂自治區（Castilla Y Leon）薩拉曼卡省（Salamanca），薩拉曼卡本身就是伊比利亞黑豬的著名產地，聚集在吉胡埃洛鎮（Guijuelo）附近的火腿工廠素來以生產頂級的伊比利亞火腿聞名。吉胡埃洛以其優越的產地優勢，加上西班牙最著名薩拉曼卡大學城先進完善的食品加工業體系，以及當地獨特的氣候條件，生產出享譽世界的伊比利亞火腿，其在火腿界地位如同波爾多（Bordeaux）在法國葡萄酒的地位。同時，吉胡埃洛也是西班牙著名香腸（Chorizo）的知名產地。

吉胡埃洛海拔相對其它三個知名產區更高，達到1,000米以上，位於格雷多斯山（Gredos Montañas de Silencio）和貝哈爾山脈（Béjar Montañas）的交匯處，冬季寒冷幹燥，夏季溫和短暫。正是由於吉胡埃洛產區獨特的氣候特點，這裡火腿在醃制過程中粗海鹽用量相對會少一些，熟成時的穩定性也更好，風幹與熟成效果極佳。因此這裡出產的頂級火腿口感上的表現特別甜潤柔美，回甘綿長。吉胡埃洛出產的伊比利亞火腿可以說是四個產區中品質最好的。

另一個原因，吉胡埃洛地區對於豬的體重有著特別的要求，這裡宰殺的伊比利亞豬必須在160~190公斤之間，比其它三個知名產區的豬要重一些，窖藏時間也能夠更長一些，達到48~60個月。

這裡集中瞭許多知名伊比利亞火腿品牌的生產廠傢，號稱西班牙火腿第一品牌的“小何賽火腿”（Joselito）以及被譽為“火腿中的勞斯萊斯、豬肉中的法拉利”的金貝帝火腿（Beher），都是出自於吉胡埃洛法定產區。

3. 韋爾瓦 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

韋爾瓦火腿產區（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）

韋爾瓦市（Huelva），也是韋爾瓦省（Provincia de Huelva）的首府所在地，位於安達盧西亞自治區（Andalucia）的西南部，也是差不多是整個西班牙的西南邊陲，介於葡萄牙與著名的塞維利亞省（Sevilla）之間，面向大西洋的加的斯灣（Golfo de Cádiz）。除瞭擁有著名的融摩爾（Moor）和巴洛克（Baroque）兩種不同風格於一身的聖佩德羅教堂（San Pedro Cathedral）、迷人的黎明寺、美麗的港灣以及一隻不錯的西甲足球隊之外，伊比利亞火腿則是這座濱海城市的另一個代表作品。

韋爾瓦火腿產區（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）范圍，包括瞭除韋爾瓦周邊的塞維利亞、加的斯（ Cádiz）和馬拉加（Málaga）。由於位於大西洋及地中海沿岸，這裡與炎熱的安達盧西亞自治區其它地區比起來氣候更加溫和，加之地中海氣候的雙重影響，副熱帶高壓帶來的水汽就為整個地區營造出涼爽潮濕的氣候條件，這樣的條件最為適合橡樹的生長，也使得這裡出產的火腿具有更加細膩豐富的堅果香氣。

有不少著名的火腿廠都會在這裡設立自己的風幹地窖。韋爾瓦出產的火腿雖然比不上吉胡埃洛的甘甜柔美，但仍然是西班牙火腿中的佳品。

4. 洛斯·培德羅切 Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches

洛斯·培德羅切產區（Los Pedroches）

安達盧西亞自治區（Andalucia）內陸地區科爾多瓦省（Córdoba）的洛斯·培德羅切產區（Los Pedroches），位於科爾多瓦北部人煙稀少的地區。曾經的征服者摩爾人（Moor）將這塊土地稱為Fahs al Ballut，意為“橡果谷”。豐富的橡果資源使洛斯·培德羅切產區成為天然的伊比利亞黑豬理想棲息之地。

雖然擁有豐富的橡果資源，地中海的迎風面，空氣清冽流動，極其適合伊比利火腿的熟成，但洛斯·培德羅切產區隻有一些中小型的業者在這裡生產火腿。由於沒有歷史悠久的火腿廠，且產量較小，在四個產區中最為不出名，直到 1998 年才被認證為原產地命名保護（DOP）產區。

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