碧螺春的名字的由來

碧螺春是中國著名綠茶之一，因產於江蘇省吳縣太湖洞庭山之上，又名洞庭碧螺春。聽到碧螺春三個字，可能很多人都會感覺，這真是個美麗的名字，其實,關於這個名字的由來,還有一則美麗的傳說。

這就是傳說中碧螺春的由來，此外，還有另一種說法是碧螺春本名並非如此,而是叫做“嚇煞人香”茶。據史料記載,在洞庭東山碧螺春峰的石壁上,長著幾株野茶樹,每年的茶季,當地老百姓都會采摘這些茶葉自己飲用。有一年,茶樹長得特別茂盛,人們采摘時竹筐裝不下，便隻好把茶葉放在懷中，沒想到茶被懷裡的熱氣一熏,發出瞭奇特的香氣,人們驚呼“嚇煞人香”,該茶便由此得名。後來,清朝康熙皇帝南巡時遊覽太湖,當地巡撫獻上精致的“嚇煞人香”茶,康熙皇帝品嘗後覺得色香味俱佳，隻是名字不雅,便賜名“碧螺春”,這就是碧螺春茶的由來。後人猜測,康熙賜名“碧螺春”,不僅是因為該茶來源於碧螺春峰之上,更因為茶葉本身有顏色碧綠、形狀似螺、春天采制的特點,美名配佳茶,此後,碧螺春便成為清廷貢茶,逐漸聞名於世瞭。

碧螺春的產地

碧螺春產於江蘇省蘇州市太湖洞庭山，洞庭山又分東、西兩山，洞庭東山宛如一個巨舟伸進太湖，洞庭西山是一個屹立在湖中的島嶼。兩山氣候溫和，年平均氣溫15.5℃~16.5℃，年降雨量1200~1500毫米，而且其土壤呈微酸性或酸性，加之質地疏松，十分有益於茶樹的生長。

洞庭東山，從吳越春秋起就是“吳郡”的東部屏障和“遊觀采食”的重地，滿山花果和望無際的萬頃湖光，使整個東山成為一座天然園林。

洞庭西山與東山隔水相對，是太湖中最大的島嶼，相傳是吳王夫差和西施的避暑勝地。《吳縣志》稱:“太湖之峰數十，名者八九，包山最著”。包山，就是洞庭西山，因四面皆被水包圍而得名。

這裡也是我國著名的茶、果間作區。明代羅廩《茶解》中說:“茶園不宜雜以惡木，唯佳、梅、辛夷、玉蘭、蒼松、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽，其下可蒔芳蘭，幽菊及清芬之品。”這裡茶樹和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交錯種植茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質其成品茶外形緊密，條索纖細，嫩綠隱翠，清香幽雅，鮮爽生津，湯色碧綠清澈，葉底柔氣飲後回甘。

如今,在洞庭山上,到處可以看到碧螺春茶,不僅如此,茶樹間還有很多果樹,如枇杷、橘、梅、楊梅、銀杏等,這些果樹和茶樹種在一起，根脈相連,不僅形成瞭綠蔭如畫的美景,還可以使茶樹吸收果香,從而令碧螺春生出瞭一些獨特的品質，正如當地人所描述的那樣:“花香果味、鮮爽生津。”此外,洞庭山溫和的氣候、豐富的降雨量、濕潤的空氣和肥沃的土壤等優良的自然地理環境,對茶樹的生長也極為有利,使碧螺春形成瞭芽多、嫩香、湯清、味醇的特點,成為茶中珍品。

碧螺春的等級

現在,洞庭碧螺春共分為七級，一至七級芽葉逐漸變大,茸毛逐漸減少，500克一級的洞庭碧螺春，約有六萬五千個茶芽，而二級碧螺春就隻有五萬五千個左右瞭。因此,最好的碧螺春都是精挑細選的嫩茶，其品質特點是芽葉柔嫩翠綠、披滿茸毛,條形纖細卷曲、像螺一樣，茶泡好後湯色碧綠鮮明，香氣濃鬱芬芳,滋味鮮醇甘厚,由此,碧螺春還得到瞭“一嫩三鮮”之稱(指芽葉嫩,色、香、味鮮)。

極品碧螺春

碧螺春的采制工藝

碧螺春的茶樹品種

洞庭山種茶歷史悠久，但有關洞庭山茶樹品種的記載卻很少。據清代李振青編《集異新抄》(7795年)中載:“洞庭逸事:包山寺有白茶樹，花葉皆白，烹註甄中，色同於泉，其香味類虎丘。一寺止一林，不知種自何來，植數十年矣。山有素封，欲媚獻者，厚價買於寺僧，移裁以獻，茶竟萎絕種”。這說明洞底西山有過白茶樹，其品質和歷史上著名的虎丘茶差不多。

另據朱琛撰《洞庭東山物產考》(1916年)記載:“洞庭山之茶，最著名者為碧螺春。樹高二三尺至七八尺，四時不凋，二月發芽，葉如梔子，秋花如野薔薇，清香可愛。實如枇杷核而品小，三四粒一毯，根一枝直下，不能移植，故人傢婚禮用茶，取從一而不二之義”。

但碧螺春茶的絕大多數品種為本地的東、西山群體種，小葉形，嫩梢較長，重量較輕。根據“江蘇省茶葉學會全省茶樹地方品種資源調查組”在1979-1980年對洞庭東、西山茶樹品種資源的調查，得出的結論為:洞庭山栽茶，歷史悠久，現保存有百年以上的老茶樹較多，1980年以前的茶樹，絕大多數系地方性群體品種。形態特征為灌木，樹姿半披展。對以1芽2葉為主的鮮葉進行生化測定，其主要生化成分及比重分別為:氨基酸為3.03%，茶15.87%，咖啡堿為3.49%，茶多酚為24.56%。

碧螺春采摘

碧螺春采制技藝高超，並有三大要求:一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前後開采，谷雨前後結束。采制於清明前的，稱為"明前茶”，乃上品;采制於谷雨前的，稱為“雨前茶”，也屬佳品;若遇到難得的溫暖的早春，采得春分之前的碧螺春，則尤為名貴，是可遇不可求的珍品。

通常采一芽一葉初展，芽長1.6~2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”。炒制500克高級碧螺春需采6.8萬~7.4萬顆芽頭，歷史上曾有制500克幹茶用瞭9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優越的自然條件，加之優質的鮮葉原料，為碧螺春品質的形成提供瞭物質基礎。

采回的芽葉必須及時進行揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔1千克芽葉，需費工2~4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使茶葉內含物輕度氧化，有利於品質的形成。一般早晨5時至9時采摘，9時至15時揀剔，15時至晚上炒制，做到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。

碧螺春的制作工藝

炒制避螺春，要做到“於而不焦，脆而不碎，細而不斷”。巧奪天工的高超技藝，使碧螺春成為色香味形俱佳的工藝茶。

碧螺春茶的炒制工序，分高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火幹燥四道工序，其特點是:手不離茶，茶不離鍋，炒中帶揉，揉中有炒，連續操作，起鍋即成。”全過程用時為35-40分鐘。其間火候強弱的控制最為關鍵，往往上品嫩芽，因火功、炒制技術上的缺陷，便成下乘碧螺春。

殺青

當地又稱為“撲，殺青在平鍋內或斜鍋內進行，當鍋溫達到190℃~200℃時，投葉500克左右，以抖為主雙手翻炒。要做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗、無紅葉、無煙焦葉，歷時3~5分鐘，殺青的程度要求均勻充足，最後要使芽葉的青氣消減、發出茶香,。

熱揉成形

當地又稱為“勘”，鍋溫達到70℃~75℃時，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，使芽葉沿鍋壁進行公轉與自轉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應透度，太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結“鍋巴”，產生煙焦味，使茶葉色澤發黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當看見茶汁被揉出附於鍋面、葉卷成條且不粘手時,，時間約10分鐘，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。這個過程歷時12~15分鐘。需要註意的是,在炒揉的過程中壓力應該較輕,時間也不宜過長,如果壓力重或炒時長的話，就會擦脫茸毛,產生斷碎,不符合外形的要求瞭。

搓團顯毫

搓團顯毫是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。要求鍋溫為50℃~60℃，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，等炒搓到約八成幹時,搓團的力氣可稍稍加重,以使茸毛顯出。茸毛顯出以後，再輕搓輕炒使茶幹燥，當茶的幹燥程度達到九成以上時，炒制就完成瞭，炒成茶葉理想的含水量是8-9%左右。

文火幹燥

文火幹燥采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀、繼續顯毫、蒸發水分的目的。當九成幹左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上用文火烘至足幹。鍋溫30℃~40℃，幹葉含水量7%左右，歷時6-8分鐘。

優異的自然條件和精細的采制加工,促成瞭碧螺春“形美、色艷、香濃、味醇”四絕,這其中,第一絕就是“形美”,因此,我們品碧螺春時,不妨在飲用前觀看一下它的造型美。首先,將茶葉放入透明的玻璃杯中,然後用少量80℃的開水浸潤茶葉,等茶葉舒展開後,再把杯斟滿，這時,就會看到杯中猶如雪片紛飛，真是“白雲翻滾，雪花飛舞”，碧螺春卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠的景象讓人賞心悅目。過一會兒，熱水溶解瞭茶中的營養物質,碧螺春就會變成綠色沉入杯底,又形成另一番春滿大地的景象,此時,清香襲人，啜一口碧螺春，就會感到茶湯濃鬱,滿口生津,可以慢慢體味碧螺春的濃香淳味瞭。

碧螺春的選購

碧螺春的品質特征是:外形上，條索纖細重實，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠;內質具有特殊的花果味，香氣濃鬱甘醇，鮮爽生津，回味綿長，湯色碧玉清澈，芽葉細嫩明亮。

洞庭(山)碧螺春以"一嫩三鮮”著稱。所謂“一嫩”，指采摘嫩梢初展的一芽一葉(俗稱“雀舌”)。據說一級碧螺春，每斤共有細嫩雀舌芽頭六七萬個，可見其嫩細。“三鮮”即色、香、味。其色，沖泡水色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮;其香，啜時滿杯芬芳四溢，四座清香襲人;其味，入口甘爽生津，回味清醇而鮮。

碧螺春的香氣分花果香型和豆香型，市場上其他產地的碧螺春為豆香型，而正宗的洞庭(山)碧螺春則有天然的花果香氣，其口感細膩潤滑，像喝米湯的感覺，並含有一股天然嫩香，即內香好。-般檔次高的茶葉采制時節較早，嫩芽較多，湯色淺、鮮亮，口感細膩潤滑且強烈。檔次低的茶葉是采制時節晚的茶，湯色略深，葉多芽少，香氣如前，但細膩潤滑的口感弱一些，更顯爽利，飲至口中感覺略硬，有點粗精，但咽下後馬上又恢復瞭細膩潤喉的口感，且嫩香依然。瞭解這些品質特征之後，我們再來辨別新茶與陳茶、真茶與假茶。

新茶與陳茶的鑒別

俗話說“喝酒要陳，飲茶要新”。除瞭黑茶和武夷巖茶等個別品種之外，其他的茶類都以新為貴。每年的清明、雨水前後上市的新茶，茶樹經過一個冬天的養分積累，茶葉內所含物質豐富、香氣濃鬱、色澤純正。而陳茶經過較長時間的貯藏，在光、氧氣等的作用下，色澤和看氣都會發生變化，以致品質大大降低。

• 辨別新茶與陳茶時，首先看色澤。新茶都較好地保存瞭應有的色澤，如碧螺春新茶色澤柔和鮮艷，茶葉表面還有白色的小茸毛。而陳茶因受光線、空氣的影響，色澤會顯得晦暗無光。
• 二是品滋味。新茶的滋味鮮爽濃醇，陳茶由於光線、存放時間等的影響，很多內含物質分解揮發，或者發生化學變化不再溶於水，以致茶湯變得淡薄無味。
• 三是聞香氣。新茶香氣濃鬱鮮爽，而陳茶在貯藏的過程中，茶香會不斷揮發和氧化，以致香氣由高變低，並由清香馥鬱變得低悶渾濁。如果茶葉受潮或受異味污染，還有可能出現黴味或其他異味。

真假碧螺春的鑒別

有一些商傢為瞭追求利益，會對茶葉進行染色，欺騙消費者。因此我們在購買茶葉時應該認識到，顏色是植物生長的自然規律，顏色越綠並不意味著茶葉品質一定越好。在分辨真假碧螺春時，應從以下兩個方面來辨別

外觀色澤

沒有加色素的碧螺春色澤比較柔和鮮艷，加色素的碧螺春看上去顏色發黑、發綠、發青、發暗。

茶湯色澤

把碧螺春用開水沖泡後，沒有加色素的茶葉顏色看上去比較柔亮、鮮艷，加色素的看上去比較黃暗，和陳茶的顏色一樣。

另外，如果是著色的碧螺春，它的茸毛多是綠色的，是被染綠瞭的效果。而真的碧螺春應是滿披白毫，有白色的小茸毛。