今天我们来谈谈油条。

有传说说，油条起源于南宋，抗金名将岳飞被害以后，民间愤慨不已，于是捏了秦桧夫妇两个面人，捏在一起便丢将到油锅中油炸，以泄心头之恨。关于此类传说并不可考（网上有说来源宋史，可并未在宋史中找到相关记载），但油炸面食，确实是在南北朝、唐朝时期的文献中有诸多记载。

我们很容易发现，离家的游子每每会怀念家乡的味道，会认为油条是家乡的美食之一。但不同的是关于油条，似乎并没有如其他地方食物在口味上明显的地域差异。但油条的口味真的是千篇一律的吗？其实并不尽然。

各地油条的名称不同，天津的“果子”，东北的“大果子”，便是北方的油条。而广州周边称油条为“炸面”，也有“油炸鬼”的称呼，有一说是来源于前面提到有关油炸秦桧的故事——“油炸桧”。据说类似的称呼在江浙一带也有沿用。但不知为何，很多北方人会将油条划分到北方早餐中，殊不知在南方油条一样流传甚广——这可能和北方在过去早餐油条的地位过高有关。我想专栏的读者来自全国各地，不乏吃遍中国的牛人，这方面一定有比作者了解更多的，希望能在评论中继续指教。

东北的清晨，是家家户户一天的起始，勤劳的母亲和早起的老人，一定要去早市溜溜弯，顺便提一个小桶出门，不管是三口之家还是四世同堂，一天的饮食就从这里开始。相比南方的诸多早餐，北方在严冬的户外做早餐比较受限制，所以豆浆、油条、豆腐脑成了不少家庭的外卖首选。提小桶的长辈们，带回豆浆或者豆腐脑，同时装一大袋子油条，孩子们便会一拥而上，这样的场景保存在不少孩子们的记忆中。

但长江一带，同样有着多年的油炸食品传统，湖北的早点摊，无论是在大城市里，小县城中，还是乡镇上，都有类似的店家——一口大锅，一个铁丝笊篱，两根长长的竹筷，铁丝网中放的是类似面窝、糯米鸡、油条、油饺、油饼这类油炸食品。络绎不绝的食客排著队，在油锅前挑选中意的油炸面食，我想这是很多人上学时的回忆。

有老食客说，油条之于广州是个舶来品，以前的广州是没有这个东西的。但关于油条何时进入广州却并不可考。但我们知道的是，当油条进入广州后，却以各种样式出入更多的场合，逐渐形成了广州的本地特色。你可以在老字号的艇仔粥中发现它，脆而且硬，但是存在在粥之中以后，却又让人有尝试两种口感的机会；你也可以在街边店中找到他，配肠粉，配豆浆，配粥，就如同北方人的饮食习惯一样；但同时你一样可以在大酒楼中发现它，在广式早茶中出现的油条，会让人不禁感慨食在广州这句话的妙处。如果来广的旅客找到我们，问要吃什么，可能油条是一个值得尝试的美食。

油条算是一种面糊膨化的食品，传统的做法是使用明矾打入较为浓稠的面糊中，下到油锅中后，利用明矾和水在高温下的反应，产生大量的气体，在油条内部形成大量的孔洞。由于大孔洞很多，所以必须使用高筋面粉，利用面筋的韧性将整个油条的形状保持。自然，膨化反应越剧烈，油条膨发越大，而火候将油条表皮炸得越恰到好处，整个油条便越容易外皮香脆而内里弹韧。酥脆的外皮与劲道的面筋，构成了油条美味的最关键部分。

有趣的是，来自台湾的永和大王和来自美国的KFC，也选择了油条成为快餐连锁早餐中的一员，尤其KFC的膨化使用了甚为健康的方式（抛弃了夸张的膨化工艺，杜绝了使用明矾的可能），味道独特，可以说和传统的油条又不一样。

另外需要一提的是，由于明矾含有铝，在人体内积累多了易导致痴呆，所以不少油条店面已经不使用明矾作为膨化剂了。广式的油条有一些使用碳酸氢铵作为膨化剂，但是因为和水反应后容易产生氨气，如果残留食物中会有一些刺鼻的味道。

由于广州到处都有油条，如果一一探店将是无底深渊，所以今天我们也就厚著脸皮凭经验抽出五家油条直接比较，其中值得推荐的是银灯食府的金牌炸油条/滴珠豆浆伴炸面，以及来自顺德的太艮堡毋米粥的油条。另外，我们选择了广州的永和大王、KFC和老字号店面的普通油条作为比较。

1、普通油条、KFC和永和大王

普通油条没什么好说的，和我们大部分街面上见到的油条大抵类似。老字号也并没什么特殊的制作工艺（图中是伍湛记龙津中路店的油条），但有些对油条品质有特殊追求的，会炸出一些更大更酥脆的油条。但和各个小店比起来，也确实没什么特色可言，或许来自广东以外的人们，也能吃出家乡油条的感觉。

KFC的油条可以说是大部分油条中的异类，别人把油条做的越来越大，而KFC却把油条做的很小，或许处于对于食品安全控制的考量，KFC没有使用过分的食品膨化技术去膨胀油条，这让他们走了另一个极端。但有趣的是，KFC的油条无论口感还是味道上，都有一种中西合璧的特点。

而永和大王的油条相比普通的油条就要大上一点，香脆的口感还是存在的但无奈过于油腻，所以食客评价并不太好。在广州的永和大王比较没落了，有些店铺铺面越来越小，甚至关闭，看来不是所有的餐饮店铺都很容易在广州立足，名声远播的永和也不能例外。

2、太艮堡毋米粥

作为顺德特色的粥底火锅在广州的名店，这家毋米粥在广州已经开了三四家分店了。有粥便要有搭配粥的油条，所以这家油条做得格外讲究。一是油条大而且脆，但在面筋弹韧和表皮香脆之间，仍然选择了相对更弹韧的面筋口感，因此毋米粥的油条表皮，没有更极端的追求酥脆的感觉，如果食客此前仅仅尝试过普通的油条，可能会惊异于此地油条的独特。总的来说，毋米粥的油条融合了顺德菜对于精致的追求，我们可以说这个油条“很广东”。

可以说，如果和银灯食府比起来，毋米粥的油条有些美中不足，比如相比之下油腻了一点，另外其膨化没有银灯那般极致，因此在食客脑中反而烙下了“过去的味道”的痕迹，或许不同食客感官体验有些许不同，但是如果饮食可以偶然击中人的记忆，也算是难得的幸运了。

3、银灯食府

人们常说食物之间不可比较，但做foodöö的时候，我们便深信，即便是不专业的食客，也是可以分辨出最好的那一家店与其他家的区别的。银灯食府的油条在众多店家中，拥有独特的辨识度，让众多食客（如果有更好的，希望读者们可以推荐来）赞叹不已。

第一，是银灯的油条确实是大到极致，呈现至桌面甚至可以给人以震撼之感，一份油条切为四段，足够4人分食，如果大家本着尝尝看的态度来尝试，那一根油条供给8个人也是绰绰有余；

第二，是油条之口感酥脆至极，新出炉的油条表皮，受唇齿压迫后立刻崩开，酥脆之感可说是做到油条中的极致；

最后，油条内心空洞交错，赋予食客第二波极为有张力的弹性口感，其中油香面香交错袭来，相当有层次；

更值得一提的是，配上银灯的黑豆浆，油条孔洞迅速吸入大量可口的豆浆，原本酥脆的表皮、有弹性的内芯，立刻软化了下来，放入口中，豆浆汁水在口腔中四溢，可以说，只有足够大分量的面，膨胀到最大的限度，才能将表皮的酥脆感觉展现出来，才能让食客体验到如此感觉。所以银灯油条之大，并非是无端追求的结果。

银灯食府的早茶出品口碑一直不错，往来食客络绎不绝，中午排队甚至不输给此前提过的禄鼎记，但银灯推荐的特色菜式，油条却是赫然其中，可见银灯油条之好，是店家精心研究的结果。

大油条时代？

银灯和毋米粥的油条显著的大过其他油条，作为饭店，追求产品的独特，使得他们的油条别具一格，也轻易的让大部分广州“地摊油条”黯然失色。

油炸食品在中国大地上历史悠久，千年以来，一直进行着改良，随着时代的变迁，来到了广州的油条开始大踏步地向着大而脆的方向演进著，无论是食品行业，还是普通人的日常生活，我们越来越多的有机会接触这些采用新工艺的传统食品。而在网络上，我们可以看到掌握新工艺的供应商，正在卖力的推销他们的新技术。

或许食品的工业化不可阻挡，广州传统的包点、竹升面、豆浆都逐渐工业化，油条亦不会例外，今日我们在一家店铺发现，店家的油条各个又大又脆，无论大小口味，都高度的一致，或许有一天我们可以在街头随处吃到如银灯出品一般的油条，那时候，可能会些许怀念家门口老店的手工风味呢。