作為一個熱愛美食又關註健康的學術型奶爸，怎麼把一個東西做的營養又好吃，不僅是我一直研究的“課題”，對傢裡孩子健康而言也是非常重要的。

就拿雞蛋來說，孩子從小吃到大，過去總是把蛋拿來蒸，她都快吃怕瞭，從專業角度，蛋不僅含有蛋白質還有多種微量元素，是營養均衡且性價比極佳的食材，就這麼放棄吃實在有些可惜，但是從情感上來說，強迫她繼續接受吃膩的食物也不忍心。既然不舍得放棄食材， 那就換種料理方法，於是我們鎖定到瞭溏心蛋。

溏心蛋在世界范圍內都有傳統。每到日本拉面店裡，最讓欲罷不能的就是那顆銷魂溏心蛋瞭；多數西餐廳裡的鐵板牛排裡少不瞭一顆溏心蛋……而現在在國內，相比於全熟蛋，溏心蛋更是成瞭年輕人當中的“頂流”雞蛋做法。小孩子更不用說瞭，他們不喜歡幹幹的蛋黃，但如果做成溏心蛋，很喜歡吃，因此溏心蛋也成瞭爸爸媽媽的心頭好，但也有不少傢長表示「吃溏心蛋這種不熟雞蛋會不會拉肚子？」、「怎麼在保證口感美味營養的同時，吃放心的餐？」......看完這一篇，你就明白瞭。

溏心蛋越來越流行，不過溏心蛋真的好嗎？

隨著生活水平的提高，當代人在滿足自身需要的同時，更加追求高品質的飲食，這就對食物的口感品質、營養安全等多方面提出瞭更高的要求。溏心蛋之所以逐漸熱門，主要因為以下這幾點：

從感官和口感上來講：沒有完全熟透的蛋黃，蛋黃部分凝固，其表皮有一層薄薄的膜，部分區域的顏色接近溫泉蛋蛋黃、另一部分區域的顏色接近全熟蛋蛋黃，這讓溏心蛋黃表面顏色介於鮮蛋和全熟蛋之間，呈橙黃色，沒有蛋黃黑圈影響邊緣，感官表現較好。

而在咬破蛋黃膜的那一刻，蛋黃就像流沙一樣慢慢流淌出來，細膩嫩滑的蛋黃瞬間鋪滿口腔，一口下去蛋液充滿口腔，沖擊著味蕾，治愈瞭一天的疲憊，遠勝於白煮蛋。

為什麼溏心蛋有這樣的口感？

因為隨著熱處理時間和溫度的變化，熱變性誘導的蛋黃凝膠的結構會有所不同，從而影響雞蛋的質構。如圖成都大學一項研究通過對比三種不同熱處理強度下蛋黃內部的SEM圖像，可以發現相比全熟蛋蛋黃內和過熟蛋，溏心蛋蛋黃內部趨向於形成有序線性結構，線性結構可以提供瞭更大的粘性，而熟蛋蛋黃內部更進一步凝結，形成網狀多孔結構；過熟蛋隨著加熱程度的增加，內部凝結形成大塊結構，整體有序性被破壞，這些都使得蛋黃硬度增大。

0019752365bf9bb117efba594fb0e90b圖 不同熱處理強度下蛋黃熱凝膠斷面SEM圖像（成都大學）（A：溏心蛋；B全熟蛋；C：過熟蛋）

不同熱處理強度下，雞蛋的整蛋和蛋黃口感品質有所不同，其中全熟蛋和過熟蛋蛋黃硬度偏大，不利於吞咽，溏心蛋質地口感介於新鮮蛋和全熟蛋之間，硬度適中，口感沙綿，不會造成吞咽困難，具有良好的適口性和口感。

從營養上來講：葉黃素是一種類胡蘿卜素，也是人眼視網膜黃斑區的主要色素。人體不能合成葉黃素，所需葉黃素隻能從富含葉黃素的食物或補品中攝取，而雞蛋就是補充人體葉黃素的主要途徑之一。有研究表明，在雞蛋的加熱過程中，雞蛋蛋黃中不飽和脂肪酸、卵磷脂等營養成分影響無顯著差異，但溏心蛋天然葉黃素損失最少含量最高，保存的相對更完整一些。從這角度來講，確保沒有細菌感染的情況下，溏心蛋也更適合給孩子吃。

從消化上來講:溏心蛋消化壓力更小。華中農業大學的一項研究結果則表明溏心蛋蛋清和蛋黃的水解度最高，值得註意的是，華中農大的結果提示過熟蛋蛋清和蛋黃在胃部的消化率均偏低，表明過熟蛋不適合有胃部疾病的人過量食用。

五種不同熱處理強度下雞蛋蛋清和蛋黃模擬腸胃消化後的水解度（華中農業大學）

幾種熱處理強度中，溏心蛋最易被消化，而過度加熱的全熟蛋和過熟蛋，蛋白質因過度交聯凝結消化反被一定程度抑制，不適合有胃部疾病和消化能力弱的人群過量食用。

溏心蛋這麼好，但是為什麼有些人吃溏心蛋會吃壞肚子呢？

因為溏心蛋是未充分熟化的雞蛋做法，所以可能會攜帶沙門氏菌。

沙門氏菌仍是近年來導致食源性疾病的最主要病原體之一，與空腸彎曲菌、致病性大腸桿菌同為前三位的食源性致病細菌^{[1]，沙門氏菌中毒會引發腹瀉腹痛、惡心嘔吐、發燒等健康問題[2]。}

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而沙門氏菌中毒的主要誘因就是雞蛋和蛋制品^{[3]，與人相關的所有食源性沙門氏菌爆發案例中，37%的病例與食用雞蛋和蛋制品相關[4][5]。}

那究竟什麼情況或哪些環節會導致雞蛋攜帶沙門氏菌？很多人以為“蒼蠅不叮無縫的雞蛋”，隻要蛋殼完整雞蛋便是安全的，這就太小看細菌瞭，雞蛋上有許多肉眼看不見的氣孔，雖然蒼蠅飛不進，但是對微生物而言就是“大開城門”。一顆蛋在形成之前，就需要面對諸多沙門氏菌入侵的風險。

為什麼這麼說？沙門氏菌感染主要可以分垂直傳播和水平傳播。所謂垂直傳播即在蛋形成之前，沙門氏菌通過感染母雞的生殖系統，讓雞蛋在發育成熟過程中就感染上瞭沙門氏菌^{[6]；而所謂水平傳播，則是通過被沙門氏菌污染的飼料、飲水、墊料等傳播；當然，還有環境污染，可直接附著於蛋殼表面，儲藏運輸衛生條件差，接觸人員攜帶沙門氏菌造成雞蛋的污染[7]。}

正因如此，在日本美國等可生食雞蛋市場形成較早的國傢中，較早在養殖、生產到運輸貯藏方面都建立瞭預防沙門氏菌的相關標準，而國內沒有嚴格的雞蛋標準，所以更多的是會建議充分熟化。

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當然，想要避免沙門氏菌對人體的感染，除瞭吃熟的還有防患於未然，直接挑選不含沙門氏菌的可生食雞蛋。

因此，要想美味無風險，挑對雞蛋很重要。

雞蛋不問出生，安全必須達標

很多傢長對各種“土”的食物有一種迷之依戀，認為土雞蛋營養價值更高，事實上，非但營養價值差別並不大，且土雞蛋感染細菌的可能性更大，所以先糾正一觀點，不以「天然」至上。

雞蛋的質量受到母雞的生長環境和食物的影響。現代化的養雞場，對飼養環境、飼料衛生、雞蛋的保存和運輸，都有嚴格的把關，雞蛋的衛生狀況更有保障，減少雞蛋內不含沙門氏菌以及其他有害微生物的概率。土雞蛋沒有經過沙門氏菌檢測及養殖生產環節控制，受細菌污染的可能性更大一些，但追查各種雞蛋的傢族譜太難，不如直接購買帶品牌的可生食雞蛋，如黃天鵝，一個可以放心生食用的鮮雞蛋，說幾點我們傢選擇它的理由。

（1）黃天鵝在國內有多個成熟的養殖基地，為產蛋母雞們打造瞭高衛生標準的生長、生產環境，此外，糧食、水源也都需要通過層層檢測，不讓母雞從外部環境中感染沙門氏菌。其次，黃天鵝選用優質蛋雞雞種，並且從小雞開始控制沙門氏菌的，它們在生長過程中會通過3次沙門氏菌檢測。

（2）嚴格的質量標準讓人放心。國內適用於鮮蛋和蛋制品的通用標準為國傢標準《GB 2749-2015食品安全國傢標準蛋與蛋制品》，通常建議充分熟化後來食用。而黃天鵝的可生食雞蛋標準，涵蓋蛋雞養殖生產8大環節、24個關鍵控制點的一整套高技術含量的完整管理體系，尤其對沙門氏菌做瞭嚴格要求，並要求對養殖及初加工全環節進行沙門氏菌檢測，且菌落總數限量要求高於國標400倍。

並且每一個雞蛋還有一個溯源編碼，能知道到生產日期和源頭，采用一顆雞蛋一個“坑位”的包裝設計，並且在包裝上直接註明瞭“不含沙門氏菌，孕婦孩子都可放心食用”，可謂是相當有保障瞭。

口感到位又營養，這樣的蛋黃誰不愛

我們第一次吃黃天鵝的時候，就被這一小小雞蛋給驚艷到瞭，蛋白很厚很飽滿，滿滿的蛋白質；與普通蛋比，明顯感覺黃天鵝的蛋黃更飽滿蛋白清亮，更好成型，看起來更有食欲，吃起來完全沒有蛋腥味。雞蛋的風味主要影響因素就是食糧，一般很多養殖場會為瞭節約成本給母雞喂養容易產生腥味的菜籽粕，黃天鵝的母雞食糧主要是天然谷物，深海藻類和萬壽菊精華，所以基本上雞蛋是沒什麼腥味的，蛋黃看著也很橙黃飽滿。

想要暢吃溏心蛋，還要註意什麼？

作為傢傢戶戶必備的食材，很多人覺得雞蛋好保存，冰箱門一開一關或直接常溫儲藏，放上大半個月都沒問題，但也要註意雞蛋的新鮮程度，跟溫度有很大關系。雞蛋喜歡低溫環境，在常溫下變質更快，冷藏可以預防沙門菌感染，也會阻礙雞蛋成分老化過程。《中國居民膳食指南(2022》指出，雞蛋放置在室溫環境下一天，變質程度相當於冷藏環境下放瞭一周左右。好的蛋不一定都要生吃、半煎煮，自己喜歡的口味才是最重要，但如果你也喜歡吃溏心蛋，建議在賞味期限內，烹飪溏心蛋或者單面煎等，而且雞蛋拿回傢也一定要放置冰箱冷藏保存。

參考

1. ^Han Han WeiXiaoTing, et al. Contamination of food by salmonella and foodborne diseases caused by salmonella [J]. iangsu Agricultural Sciences,2016,45(5):15-19,20. DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2016.05.004.
2. ^ Takkinsatian P, Silpskulsuk C, Prommalikit O. Clinical features and antibiotic susceptibility of Salmonella gastroenteritis in children: A ten-year review. Med J Malaysia. 2020 Nov;75(6):672-676.
3. ^Liu M, Wang Y , Kong D , Ren F ,et al. Microbial Contamination of Eggshell and Egg Contents[J].Meat Research,2008(03):62-65.
4. ^Gut AM, Vasiljevic T, Yeager T, Donkor ON. Salmonella infection - prevention and treatment by antibiotics and probiotic yeasts: a review. Microbiology (Reading). 2018 Nov;164(11):1327-1344.
5. ^EFSA and ECDC. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food- borne outbreaks in 2017. EFSA Journal. 2018;16(12):5500.
6. ^Duan Zhongyi, Qin Yuhui, Liu Yanrong, et al.Study on detection of Salmonella in egg production and influence on egg quality[J]. journal of food safety and quality, 2012,3 (5):475-480
7. ^沈學懷，翟銀建，張丹俊，等．儲存環境對雞蛋殼表面3種沙門氏菌存活與遷移的影響［J］． 中國畜牧獸醫，2016，43(11) :3059－3065．