鵝肝的功效與作用

鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其豐富的營養和特殊功效,使得鵝肝成為補血養生的理想食品。鵝肝的出名還因為法國著名的料理鵝肝(法文:Foiegras,直譯為:肥肝)。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。

鵝肝的功效與作用

鵝肥肝質地細嫩、風味鮮美,被歐美人士尊為世界三大美味之首。鵝肝好吃,但如果常吃的話對人體到底什麼影響呢?先說吃鵝肝的好處。首先鵝肝作為動物肝臟的一種,同樣富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質,有補血養目之功效,還能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生,同時有益於人的皮膚健康。

其次,鵝肥肝含脂肪40%—60%,在這些脂肪中,不飽和脂肪酸約占總脂肪量的三分之二,飽和脂肪酸接近三分之一,卵磷脂則占4.5%到7%,是普通鵝肝的3倍。

占鵝肝脂肪三分之二的不飽和脂肪酸,含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的藥用價值,可增加體內的酶活性,調解鈣、磷代謝,降低血液中膽固醇水平,軟化血管,預防心血管疾病。

占鵝肝脂肪4.5%到7%的卵磷脂更是被譽為與蛋白質、維生素並列的“第三營養素”,除瞭提供人體所需的外源性膽堿,對血清脂質的調節作用,降低膽固醇水平,保護肝臟,也能改善記憶力,加強免疫力以及抗脂肪肝的活力,另外還有保護心臟的作用,對心臟健康有積極作用,能調節膽固醇在人體內的含量、有效降低膽固醇、高血脂及冠心病的發病率。另外,中醫對鵝肝的食療功效也有記載,鵝肝味甘、苦、性溫,歸肝經,可補肝、明目、養血,用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

好處說瞭這麼多,再來看看吃鵝肝的壞處。占鵝肝脂肪三分之一的飽和脂肪酸則會增加人體膽固醇的含量,因此鵝肝屬於高膽固醇食物,說吃鵝肝完全不會升高人體膽固醇含量,則是商傢在故意誤導。

綜上所述,鵝肝不但十分美味,同時也有著很強的營養和食療價值,可以經常食用,但凡事應適可而止,過度食用的話還是會產生一定的副作用的。

鵝肝的營養價值是什麼

鵝肝的營養價值是什麼?

鵝肝的營養價值很高,適量食用鵝肝可以補充維生素A、鐵、鎂等營養物質,降低心腦血管疾病的發病率,還能夠促進生長發育,提高機體免疫力。

有研究表明,鵝肝中含有豐富的不飽和脂肪酸,可降低人體血液中膽固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,對人體極為有益。但鵝肝本身膽固醇含量也很高,大約100克鵝肝中含有286毫克的膽固醇,食用過多會引起血脂增高甚至脂肪肝。鵝肝中還有大量卵磷脂,有軟化血管、延緩衰老、防治心腦血管疾病發生的功效。鵝肝中的核糖核酸有利於人體的新陳代謝,增強體質。

需要註意的是,鵝肝中膽固醇含量很高,大約100克鵝肝中含有286毫克的膽固醇,食用過多會引起血脂增高甚至脂肪肝。建議高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病的患者應少吃鵝肝。

鵝肝那麼油膩,為什麼很多人愛吃

鵝肝這種美食相信大傢都聽說過,在有些版本的所謂“世界三大頂級美食”當中,鵝肝是與松露和魚子醬並列而立的。

暫且不說這種“世界幾大頂級美食”的說法是否真的讓人信服,單就鵝肝本身來說的話,確實充滿瞭爭議性和話題性。甚至,現在很多人吃的“鵝肝”其實根本就不是鵝的肝,所以這次我們就來瞭解一下這個鵝肝相關的問題,咱們一起來解個惑。

鵝肝到底是什麼?

提起“鵝肝”這種食材,很多朋友可能覺得它顧名思義就是“鵝的肝臟”,其實這還真的不一定,“鵝肝”這個名字可以說是源自翻譯上的不精準而產生的。

眾所周知鵝肝是法國最為著名的美食,在法語中被稱為“Foiegras”,它的準確翻譯應該是“肥肝”,而不是“鵝肝”。在法國每年會有近2萬噸的肥肝被生產出來(2011年1.93萬噸),可其中絕大部分其實都是鴨肝,取自於鵝的大約隻有4%左右。這是因為就算是用同樣的方式來飼喂獲取肥肝,飼養鵝的生長周期、人工成本等等都比鴨子要高,鵝的產卵數量又比鴨子少,導致鵝苗更加昂貴,所以毫無疑問用鴨肝來做為“肥肝”的原料是更合算的。

其實就算是在法國的一些詞典中,“Foiegras”這個詞的描述裡也會提到鵝和鴨子兩種鴨科動物(鵝是鴨科動物)。所以“鵝肝”的翻譯本身就不夠準確,它的本義就是“肥肝”,而這肥美的肝臟最主要還是來自於鴨子。

簡單點總結就是:我們常聽說的“鵝肝”,以及在餐廳裡吃到的絕大多數“鵝肝”,其實本名應該叫做“肥肝”,它的原料幾乎都是取自於鴨子而並非鵝。

“鵝肝”是如何生產的?

相比較起“鵝肝(肥肝)”的鼎鼎大名,它飽受爭議的生產方式好像更為引人註目,甚至可以說在某種程度上“鵝肝”一直被不少人所詬病。

“鵝肝”其實就是鵝或者鴨的脂肪肝,在它們被飼養到3個月左右之後,就會開始養殖在相對狹小的空間裡,然後接下來是通過10天左右的預飼期來增強鵝(鴨)消化器官的能力,最後就進入每天大量“強迫性進食”的填飼育肥期。

填飼育肥就是用專門的填飼機器來讓鵝或鴨超量進食,這個是通過機器直接將食物送進它們的胃裡,根本就無需主動進食。最開始填飼的時候每天飼料在1斤左右,不過這個量會不斷的增加,直到每天填飼4到5次,飼料總量可以達到驚人的6斤左右,而且其中占比最高的還是高糖易肥的玉米飼料。現在先進一些的氣動填飼機甚至可以在2秒鐘左右就將飼料送入鵝的胃中,就算老式一些的機器也可以在40秒左右完成一隻鵝的一次填喂,在經歷20多天的高強度進食之後,鵝(鴨)就會長出接近正常生長狀態下10倍左右大小的真正“脂肪肝”。

其實我們北京烤鴨所選用的鴨子,在飼養過程中也有類似的環節,在最後階段都是要經過專門的填飼育肥,才能得到食客眼前的肥美。

鵝肝那麼油膩,為什麼很多人愛吃?

通過前文我們就已經初步瞭解到,“鵝肝”其實就是鴨子或者鵝的“脂肪肝”,是通過人工填飼育肥得到的食材。既然是“脂肪肝”,那麼在香醇軟嫩、入口即化的同時,它可能就比較容易油膩。所以有些朋友會有“鵝肝那麼油膩,為什麼很多人愛吃?”的疑問也比較正常,這個問題大概有以下幾個原因。

原因之一:油膩與否取決於烹飪方式

其實食材本身的質地並不能決定其最終被烹飪好的狀態,如果要說起油膩的話,那肥腸、甜燒白等美食也很油膩,但依然不妨礙它們同樣有很多人愛吃,因為通過烹飪手段是可以解決、遮蔽掉食物油膩這種小缺點的。

所以鵝肝最常見、最經典的吃法之一就是香煎,這種方式不僅能降低油膩的感覺,還能最大化提升油脂豐盈充沛帶來的甘香柔嫩,除此之外也可以搭配上其他的醬料、香料來進一步解決油膩的問題。

原因之二:食無定味,適口者珍

世界是不存在所謂“最好吃的”美食的,因為對於“好吃”的判斷本來就是一件非常主觀的事情,每個人都有著自己的標準。而且這個主觀的判斷標準也是一直在變化的,根據年齡、境遇等等原因而逐漸變化。

簡單舉個例子:很多孩子小的時候最“討厭”吃媽媽做的飯瞭,甚至有時候吃飯都得媽媽拿著碗跟在身後追著喂。但是等孩子長大,開始獨立生活、背井離鄉之後,媽媽做的菜就幾乎永遠都是魂牽夢繞的美味,這就是經歷、年齡等等條件對於我們主觀判斷的影響。

在認為鵝肝是否油膩的這件事情上,大抵也是如此的,口味的喜好實在是沒有什麼標準和道理可言。有些朋友可能嘗試一口就吃不下第二口瞭,比如我老婆就是如此,對於鵝肝的各種形態和烹飪方式都完全不能接受。但是也有一些人能夠接受鵝肝的豐盈、香醇和柔滑,可能隻是因為它的熱量太高,才實在不敢多吃。

最後簡單總結一下

首先,“鵝肝”這個名字並不準確,它應該叫做“肥肝”,現在人們吃到的絕大多數“鵝肝”的原料都取自於鴨的肝臟。其次,“鵝肝”確實有些油膩肥潤,但這也是它最大的特色,食材的缺點和特色是可以通過烹飪來解決或者強化的。而且所有人的口味未必相同,有些人就是喜歡那種比較極致的香醇軟嫩、入口即化,所以愛吃“鵝肝”也不是件奇怪的事情。

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