鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其豐富的營養和特殊功效，使得鵝肝成為補血養生的理想食品。鵝肝的出名還因為法國著名的料理鵝肝（法文：Foiegras，直譯為：肥肝）。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。

鵝肝的功效與作用

鵝肥肝質地細嫩、風味鮮美，被歐美人士尊為世界三大美味之首。鵝肝好吃，但如果常吃的話對人體到底什麼影響呢？先說吃鵝肝的好處。首先鵝肝作為動物肝臟的一種，同樣富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，有補血養目之功效，還能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生，同時有益於人的皮膚健康。

其次，鵝肥肝含脂肪40%—60%，在這些脂肪中，不飽和脂肪酸約占總脂肪量的三分之二，飽和脂肪酸接近三分之一，卵磷脂則占4.5%到7%，是普通鵝肝的3倍。

占鵝肝脂肪三分之二的不飽和脂肪酸，含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值，可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病。

占鵝肝脂肪4.5%到7%的卵磷脂更是被譽為與蛋白質、維生素並列的“第三營養素”，除瞭提供人體所需的外源性膽堿，對血清脂質的調節作用，降低膽固醇水平，保護肝臟，也能改善記憶力，加強免疫力以及抗脂肪肝的活力，另外還有保護心臟的作用，對心臟健康有積極作用，能調節膽固醇在人體內的含量、有效降低膽固醇、高血脂及冠心病的發病率。另外，中醫對鵝肝的食療功效也有記載，鵝肝味甘、苦、性溫，歸肝經，可補肝、明目、養血，用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

好處說瞭這麼多，再來看看吃鵝肝的壞處。占鵝肝脂肪三分之一的飽和脂肪酸則會增加人體膽固醇的含量，因此鵝肝屬於高膽固醇食物，說吃鵝肝完全不會升高人體膽固醇含量，則是商傢在故意誤導。

綜上所述，鵝肝不但十分美味，同時也有著很強的營養和食療價值，可以經常食用，但凡事應適可而止，過度食用的話還是會產生一定的副作用的。

鵝肝的營養價值是什麼

鵝肝的營養價值是什麼？

鵝肝的營養價值很高，適量食用鵝肝可以補充維生素A、鐵、鎂等營養物質，降低心腦血管疾病的發病率，還能夠促進生長發育，提高機體免疫力。

有研究表明，鵝肝中含有豐富的不飽和脂肪酸，可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益。但鵝肝本身膽固醇含量也很高，大約100克鵝肝中含有286毫克的膽固醇，食用過多會引起血脂增高甚至脂肪肝。鵝肝中還有大量卵磷脂，有軟化血管、延緩衰老、防治心腦血管疾病發生的功效。鵝肝中的核糖核酸有利於人體的新陳代謝，增強體質。

需要註意的是，鵝肝中膽固醇含量很高，大約100克鵝肝中含有286毫克的膽固醇，食用過多會引起血脂增高甚至脂肪肝。建議高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病的患者應少吃鵝肝。

鵝肝那麼油膩，為什麼很多人愛吃

鵝肝這種美食相信大傢都聽說過，在有些版本的所謂“世界三大頂級美食”當中，鵝肝是與松露和魚子醬並列而立的。

暫且不說這種“世界幾大頂級美食”的說法是否真的讓人信服，單就鵝肝本身來說的話，確實充滿瞭爭議性和話題性。甚至，現在很多人吃的“鵝肝”其實根本就不是鵝的肝，所以這次我們就來瞭解一下這個鵝肝相關的問題，咱們一起來解個惑。

鵝肝到底是什麼？

提起“鵝肝”這種食材，很多朋友可能覺得它顧名思義就是“鵝的肝臟”，其實這還真的不一定，“鵝肝”這個名字可以說是源自翻譯上的不精準而產生的。

眾所周知鵝肝是法國最為著名的美食，在法語中被稱為“Foiegras”，它的準確翻譯應該是“肥肝”，而不是“鵝肝”。在法國每年會有近2萬噸的肥肝被生產出來（2011年1.93萬噸），可其中絕大部分其實都是鴨肝，取自於鵝的大約隻有4%左右。這是因為就算是用同樣的方式來飼喂獲取肥肝，飼養鵝的生長周期、人工成本等等都比鴨子要高，鵝的產卵數量又比鴨子少，導致鵝苗更加昂貴，所以毫無疑問用鴨肝來做為“肥肝”的原料是更合算的。

其實就算是在法國的一些詞典中，“Foiegras”這個詞的描述裡也會提到鵝和鴨子兩種鴨科動物（鵝是鴨科動物）。所以“鵝肝”的翻譯本身就不夠準確，它的本義就是“肥肝”，而這肥美的肝臟最主要還是來自於鴨子。

簡單點總結就是：我們常聽說的“鵝肝”，以及在餐廳裡吃到的絕大多數“鵝肝”，其實本名應該叫做“肥肝”，它的原料幾乎都是取自於鴨子而並非鵝。

“鵝肝”是如何生產的？

相比較起“鵝肝（肥肝）”的鼎鼎大名，它飽受爭議的生產方式好像更為引人註目，甚至可以說在某種程度上“鵝肝”一直被不少人所詬病。

“鵝肝”其實就是鵝或者鴨的脂肪肝，在它們被飼養到3個月左右之後，就會開始養殖在相對狹小的空間裡，然後接下來是通過10天左右的預飼期來增強鵝（鴨）消化器官的能力，最後就進入每天大量“強迫性進食”的填飼育肥期。

填飼育肥就是用專門的填飼機器來讓鵝或鴨超量進食，這個是通過機器直接將食物送進它們的胃裡，根本就無需主動進食。最開始填飼的時候每天飼料在1斤左右，不過這個量會不斷的增加，直到每天填飼4到5次，飼料總量可以達到驚人的6斤左右，而且其中占比最高的還是高糖易肥的玉米飼料。現在先進一些的氣動填飼機甚至可以在2秒鐘左右就將飼料送入鵝的胃中，就算老式一些的機器也可以在40秒左右完成一隻鵝的一次填喂，在經歷20多天的高強度進食之後，鵝（鴨）就會長出接近正常生長狀態下10倍左右大小的真正“脂肪肝”。

其實我們北京烤鴨所選用的鴨子，在飼養過程中也有類似的環節，在最後階段都是要經過專門的填飼育肥，才能得到食客眼前的肥美。

鵝肝那麼油膩，為什麼很多人愛吃？

通過前文我們就已經初步瞭解到，“鵝肝”其實就是鴨子或者鵝的“脂肪肝”，是通過人工填飼育肥得到的食材。既然是“脂肪肝”，那麼在香醇軟嫩、入口即化的同時，它可能就比較容易油膩。所以有些朋友會有“鵝肝那麼油膩，為什麼很多人愛吃？”的疑問也比較正常，這個問題大概有以下幾個原因。

原因之一：油膩與否取決於烹飪方式

其實食材本身的質地並不能決定其最終被烹飪好的狀態，如果要說起油膩的話，那肥腸、甜燒白等美食也很油膩，但依然不妨礙它們同樣有很多人愛吃，因為通過烹飪手段是可以解決、遮蔽掉食物油膩這種小缺點的。

所以鵝肝最常見、最經典的吃法之一就是香煎，這種方式不僅能降低油膩的感覺，還能最大化提升油脂豐盈充沛帶來的甘香柔嫩，除此之外也可以搭配上其他的醬料、香料來進一步解決油膩的問題。

原因之二：食無定味，適口者珍

世界是不存在所謂“最好吃的”美食的，因為對於“好吃”的判斷本來就是一件非常主觀的事情，每個人都有著自己的標準。而且這個主觀的判斷標準也是一直在變化的，根據年齡、境遇等等原因而逐漸變化。

簡單舉個例子：很多孩子小的時候最“討厭”吃媽媽做的飯瞭，甚至有時候吃飯都得媽媽拿著碗跟在身後追著喂。但是等孩子長大，開始獨立生活、背井離鄉之後，媽媽做的菜就幾乎永遠都是魂牽夢繞的美味，這就是經歷、年齡等等條件對於我們主觀判斷的影響。

在認為鵝肝是否油膩的這件事情上，大抵也是如此的，口味的喜好實在是沒有什麼標準和道理可言。有些朋友可能嘗試一口就吃不下第二口瞭，比如我老婆就是如此，對於鵝肝的各種形態和烹飪方式都完全不能接受。但是也有一些人能夠接受鵝肝的豐盈、香醇和柔滑，可能隻是因為它的熱量太高，才實在不敢多吃。

最後簡單總結一下

首先，“鵝肝”這個名字並不準確，它應該叫做“肥肝”，現在人們吃到的絕大多數“鵝肝”的原料都取自於鴨的肝臟。其次，“鵝肝”確實有些油膩肥潤，但這也是它最大的特色，食材的缺點和特色是可以通過烹飪來解決或者強化的。而且所有人的口味未必相同，有些人就是喜歡那種比較極致的香醇軟嫩、入口即化，所以愛吃“鵝肝”也不是件奇怪的事情。