第一节 悠久的酒乡史

大家知道，酿酒业的兴起与农业的发展有着密切的关系。在春秋战国至秦汉之际，贵州境内居住着许多濮人部落，他们已经进人了农耕阶段，并相聚而成部落。《史记·西南夷列传》说：“君长以什数，夜郎最大，以皆椎结，耕田，有邑聚”。到了西汉成帝河平年间(公元前27—25)，夜郎地区粮食已有盈余，为酿酒的兴起提供了物质条件。

据考古资料，在贵州的汉墓已发现有精制的酒器。1980年以来，贵州省博物馆清理了务川城南大坪乡洪渡河两岸的汉墓群，在沙坝石室汉墓中发现了一件具有汉代工艺特色的铜梁壶，又在长坳土坑墓中发现了一件铜蒜头壶，经过有关专家鉴别，均为酒器。在遵义鸭溪的汉墓中，也出土了这种酒器。1958年，贵州省博物馆在清镇玡珑坝发掘了一件划纹陶壶，器形为盘口，长颈、腹圆如蒜头，高圈足微向外撇，高34.5厘米，口径13.5厘米，腹径24.2厘米，足柱14厘米，显然是一种腹大口小的陶制酒壶。在王牙珑坝汉墓中，还出土了一只朱绘雷纹的漆耳杯，以麻做胎，黑底朱绘，两耳为铜鎏金，其上有“元始三年广汉郡工官造”，“容一升六龠”等字样，以这样精美的酒器当葬品，说明当时人们习尚饮酒。

唐宋以来，贵州已是酒乡，境内各民族皆有饮酒习俗，并且善于酿酒，据《旧唐书》、《新唐书》、《通典》记载，当时住在贵州的“东谢蛮”、“烊柯蛮”都有较发达的农业，“土宜五谷”“稻粟再熟”，因此，酿酒相当普遍。《旧唐书·南蛮西南蛮传》说：“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘。……宴聚则击铜鼓”。这就是说人们在联姻的时候，都必须以牛和酒为聘礼。酒是家家户户必备之物，酿酒已遍及民间，所以常有宴聚。宋人朱辅所著的《溪蛮丛笑》记述了湘、黔边境仡佬、苗瑶等少数民族酿酒的情况，文中说：“酒以火成，不刍不篱，两缶西东，以藤吸取，名钩藤酒”。又说：“仡佬之富者，多以白金象鸟兽形为酒器，或为牛角鹁鸠之状，每聚饮，盛列以夸客,名银鹁鸠”。这里所说的“钩藤酒”已是用火蒸制而成的酒，用量很大，装在缶里，以藤吸取，而仡佬族的富人，竟至以精制的“银鹁鸠”为酒器。宋代，在广西及黔南的少数民族中，盛产一种“老酒”。范成大《桂海虞衡志·老酒》说：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之数年，土人家尤贵重，每年腊中家家造鲜，使可为卒岁计，有贵客则设老酒鲜以示勤，婚聚亦以老酒为厚礼。”周去非《岭外代答，食用门》说：“诸郡富民酿老酒可经十年，其色深沉赤黑，而味不坏，诸处道旁，淬洁白酒。”显然，黔桂一带酿造“老酒”之风极盛，而且精于麦曲和窖藏。

到了清初，在贵州酒乡，美酒随处可见。清康熙年间，许赞所著《滇黔纪程》中说：“贵州各属，产米精绝，尽香稻也，所酿造亦甘芳入妙，楚中远不及”。当时，民间最常见的是咂酒，即古书上所说的钩藤酒，亦称竿儿酒或重阳酒，以粳米或麦粟粱黍酿成，酒熟则以滚汤灌人坛中，用通节细竹入坛咂饮，不断添水，直至味淡为止。陆次云《峒溪纤志》说：“咂酒，一名钩藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不刍不酢，以藤吸取”。《滇黔纪程》说：“苗人以芦管吸酒饮之，谓之竿儿酒”。李宗肪《黔记》说：“咂酒，一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，他日味美，以草塞瓶颈，临饮，注水平．口，以通节小竹插内吸之，视水容若干征饮量，苗人富者以多鲜此为胜”。明清时期，赞美咂酒的诗很多，杨慎《饮咂酒诗》云：“酿人烟霞品，功随曲蘗高，秋筐收橡粟，春瓮发满桃，旅集三更兴，宾酬百拜芳，若无多酌我，一吸已陶陶。”查慎行《咂酒》云：“蛮酒钩藤名，干糟满瓮城，茅柴输更薄，桐酪较差清，暗露悬壶滴，幽泉借竹行，殊方生计拙，一醉费经营。”吴寿昌用敬业堂诗韵，《咂酒》云：“蛮礼亦驰名，通侯视管城，瓮添浮水灯，人作吸川鲸，造得逡巡法，堪难次第行，月长经散夜，醉卧息营营。”

除了咂酒以外，还有各种各样的酒，见于史籍的有夹酒、女酒、窖酒、蓼花酒和刺梨酒。夹酒不同于咂酒，它兼采烧酒和白酒之法酿成，李宗肪《黔记》说：“夹酒，初用酿烧酒法，再用酿白酒法乃成”。女酒和窖酒制法特殊，张澍《续黔》说：“黔之苗育女，数岁时必大酿酒，既漉，候寒月陂池水，以泥密封罂瓶，座于陂中，至春涨水，满亦复不发，侯女于归日，因决取之，以供宾客，味甘美不可常得，谓之女酒。又有窖酒，色红碧可爱，余初至黔，饮之经日，头热涔涔，后畏之，如白驹吻，问诸人言，此酒用胡罗卜汁溲也”。蓼花酒和刺梨酒又别具一格。吴振棫《黔语》说：“长寨人多以蓼花入曲酿酒，色碧，味微甘，特不酽耳”，又说：“刺梨一名送春归，实可酿酒”。、可见，贵州境内各民族都有悠久的酿酒史，既有发酵酒，也有蒸制酒，还可以综合烧酒，白酒之法而成“夹酒”，又能“以泥密封瓮瓶”而制“窖酒”。

第二节 茅台酒的由来

黔北一带，水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，早就有人把这一带称为“酒乡”而“酒乡”中又以仁怀县茅台村酿的酒最为甘洌，谓之，“茅台烧”或“茅台春”。所以茅台酒是以产地而得名。

茅台村开设正规酒坊，始于何时，目前尚没有完整确切的考证材料。据茅台村现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘邬氏家族住址地形图的标注，其邻近有酿酒作坊。族谱所载，邬氏是明代万历二十七年(1599年)随李化龙进军贵州，平定了播州土司杨应龙动乱后定居茅台的。这说明茅台早在1599年以前就有了酿酒作坊。

茅台最早的酒坊名称，据查考，是大和烧房。这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年(1803年)的化字炉上所铸的捐款户名单有大和酒坊名称而获得的。据最近的考证发现，有一家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号。这是在1990年茅台至县城的三梯段出道的路碑上发现的。碑上刻有清乾隆四十九年(1784年)茅台偈盛酒号。

茅台酒在清代兴旺起来，这与在乾隆年间，开修赤水河，茅台镇成为川盐运黔的集散地有很大关系。到嘉庆道光年问，制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。据黄植青《自流井李友堂由发韧到衰亡》一文，富顺、荣县大盐商“李四友堂”与陜西商人田、刘二姓在仁怀所设盐号“协兴隆”就拥有子号70余处，分布在由仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆，茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说：“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。当时茅台酒的独特工艺已基本形成，而且生产规模不小，(清道光)《遵义府志》引《田居蚕室录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一日茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。

清道光年间，茅台酒已远销滇、黔、湘、川。清朝张国华《茅台村》竹枝词写道：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻；使君休怨曲生醉，利锁名疆更醉人，于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来，贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉!”清朝卢郁芷有诗赞云：“茅台香酿酽如酒，三五呼朋买小舟，醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩”。清咸丰初吴振棫在《黔语》中写道：“南酒道远、价高，至不易得，寻常沽贳皆烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清洌……”。

到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年(1854年)派兵镇压，与号军战于茅台，村寨夷为废墟，茅台的几十家酒房皆毁于兵灾，茅台酒生产一度中断。战后1862年华联辉在茅台开办“成裕酒房”、(成义酒房的前身)，茅台酒从此才逐渐恢复和发展。

清光绪年间，由于再次疏通赤水河道，大大提高了川盐人黔的货运量，加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台盐运业进一步兴旺，因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个时期具有特色的“茅春”、“茅台烧春”、“回沙茅酒”等名酒也远销外地。茅台酒的独特工艺在这个时期也大体定型。据《续遵义府志》载：“茅台酒、前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初日生沙，三四轮日燧沙，六七轮日大回沙，以此概日小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也．……”。

第三节“成义"、“荣和”、“恒兴”三家烧房

清同治一年(1862年)，茅台酒在被毁的旧址上开始恢复重建，从这以后的发展中主要有三家酿酒作坊，名叫“烧房”。最早开设的是“成义烧房”，其次是“荣和烧房”、“恒兴烧房”。

“成义烧房”的前身“成裕烧房”于同治一年(1862年)开设，创始人是华联辉，华氏原籍江西临川，始祖于康熙年间来贵州经商，定居遵义团溪，几代人都以贩盐为业，并以此发家致富。华联辉既继承经营盐业，又读书应试，中咸丰乙亥科举人。光绪三年(1877年)受聘为四川盐法道总文案，协助唐炯推行“官运商销”新盐法。其弟华国英，也是举人，长期任四川官盐总办。华氏兄弟先后经办盐务，控制川盐运销，在茅台镇开设“永隆裕”盐号，在贵阳开设“永发祥”盐号。据华联辉的孙子华问渠回忆，在咸丰末年，华联辉的祖母彭氏在一次闲谈中偶然想起年轻时路过茅台曾喝过一种好酒，嘱咐华联辉到茅台时带些回来。华联辉到茅台时，战争方过，到处是残垣断壁，原先的酒房已夷为平地，作坊主人也不知下落，华联辉决定在茅台设坊烤酒。恰好这时作坊旧址的土地已收为官产，官府正将其变卖，于是华联辉便购得原作坊旧址杨柳湾的那片土地，找到昔日的酒师，在旧址上建立起简易作坊，酿出的酒果然如同祖母当年所饮的一样。于是继续酿造，仅作为家庭饮用或馈赠亲友，不对外销售。因酒质优良，亲友交口称赞，纷纷前来要酒，于是，华联辉决定将烧房扩大，定名为“成裕烧房”，附属于“永隆裕”盐号，不久更名为“成义烧房”。起初，酒房规模不大，只有两个窖坑，年产1750公斤，酒名叫“回沙茅酒”，产品由他在茅台和贵阳的盐号代销。华联辉的儿子华之鸿接办之初，仍作为附带业务经营。直到茅台酒在巴拿马万国博览会上获奖后，才引起华氏重视，年产量扩大到8500—9000公斤。1936年后，川黔、湘黔、滇黔公路相继通车，给茅台酒运销省外创造了条件。到了华之鸿的儿子华问渠经营，曾打算扩大生产，因经济力量不足，未能实现。1944年，“成义烧房”遭火灾大部烧毁，华问渠恢复重建并扩大规模，窖坑增加到18个，年产量最高时达21000公斤。

“荣太和烧房”于光绪五年(1879年)设立，这个烧房是仁怀县大地主石荣霄，孙全太和“王天和”盐号老板王立夫合股开设的。因取石、孙两人名字及“王天和”店名的各一字，定名为“荣太和”。烧房开始，由孙全太掌柜，三家分别按股提取利润。1915年，仁怀县分为习水、仁怀两县，孙全太家距茅台较远，又忙于在家乡习水长沙扩充势力，辞去掌柜职务，烧房由石荣霄负责经营。后孙全太为了收回投资，进一步扩大在习水的势力，以石荣霄帐目不清为由，提出诉讼，经仁怀县裁决，由石荣霄以二百两银子作股金和股息退给孙全太，于是，“荣太和烧房”也就更名为“荣和烧房”。几年后，另一个股东王立夫病死，其子王和星，虽有股权，但烧房实际已落入石荣霄手中。石荣霄原本姓王，后为石家养子，王立夫死后，石乃还宗，复为王姓，到石荣霄的长孙王少章时，烧房已为王家独揽。1930年前后，孙全太的后人孙明远在军阀侯子担的部队任职，便借股权问题制造纠纷，要求清算历年帐目。是时王少章已死，由他的弟弟王泽生接办，王泽生知孙明远难以对付，只好送去茅酒一千瓶了事。以后，王泽生又仗势迫使王立夫的后人“自愿”退出，把烧房据为己有。1949年，王泽生死，“荣和烧房”由他的儿子王秉干继续经营，窖坑由两个增加到四个，酒的产量也由1000-1500公斤增加到3500—4000公斤，后来又增加两个大窖，生产能力达12000多公斤，但由于管理落后，常年产量仅有5000公斤左右。

“恒兴烧房”的前身“衡昌烧房”，是贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办。周秉衡原在贵阳与贾文钦合伙开设“天福公”商号，经营鸦片，后因风险太大，转向经营茅台酒，建厂伊始，周秉衡派其心腹余德盛，到茅台拉拢地方人士以减少阻力。尽管如此，在开办以后，仍遇到不少麻烦。在建厂用地问题上，几经周折才打通关节，用八百大洋买到了建五问厂房的土地。起初，周秉衡对酒房抱有很大的希望，一开始就修建了17个大窖，经过两年的筹备和基建才正式投产，但投产不久，“天福公”商号倒闭破产，把酒房的流动资金挪用去还债，被迫解雇了20多个人，只留下酒师和一个帮工，勉强维持生产，年产量很低。“衡昌烧房”在经济窘迫中拖了8年之久。到1938年，周秉衡与民族资本家赖永初合伙组成“大兴实业公司”共集资8万元，周乃以酒厂作价入股。大兴实业公司由赖永初任经理，周秉衡任副经理，赖即积极抓酒房实权，将原任衡昌烧房经理的周秉衡之子周扶常调走，派心腹葛老澄接任。把周秉衡派到四川泸州，周扶常派到四川合江坐庄运销花纱布和香烟。周扶常成天吃喝嫖赌，亏空两万多银元。赖永初见时机已到，便亲自到泸州、合江查帐，向周秉衡提出归还欠款的要求。周只好把“衡昌烧房”卖给赖永初，赖补给周七千银元，“衡昌烧房”从此落人赖家之手。赖永初接手后，于1941年把“衡昌烧房”更名为“恒兴烧房”，并扩大经营，购进12匹骡马作为推磨之用，工人增至40余人，最高时达60多人。到1947年，年产酒量提高到32500公斤左右。与此同时赖永初利用“恒兴”总号的招牌搞地下钱庄吸收存款，转而做茶叶、桐油、黄金、棉纱生意，并利用在外地所设商号扩大酒的销路。抗日战争胜利前后，赖永初已跻身政界，当上了贵阳市参议员，兼任贵州省银行、重庆大川银行经理等职务。

三家烧房的老板都不住茅台。“成义”的老板华问渠和“恒兴”的老板赖永初住贵阳(注:离茅台镇250多公里路)；“荣和”的老板王泽生住仁怀县城(注:仅离茅台镇15公里路)。厂务由委派的经理秉承老板的旨意掌管人事、财务、生产、销售等事项，酒师专管技术指导，包括酒的勾兑和品尝。“成义”的经理先后有赵致缄、罗某、薛相臣，酒师有郑永清和他的父亲；“荣和”的经理有龙德安、钱克纯、陈厚德，酒师是王华清；“恒兴”的经理有葛志诚、杨端五、韦岭，酒师是郑义兴。

在“衡昌烧房”未开设前，“成义”、“荣和”两家的产量都不高，所以，在原材料购进和产品销售方面没有大的利害矛盾，竞争意识并不明显。当周秉衡在茅台创建“衡昌烧房”，“成义”、“荣和”感到要损害到自己的利益时，于是就联合起来阻止、刁难建厂。“衡昌”建成后，彼此间就发生了接连不断的互相倾轧事件。“衡昌”在建厂初期，从赤水河岸的一个废置已久的官渡撬了两船石头。“荣和”的老板就挑唆当地的帮会头子，以破坏公益为由敲了“衡昌”30元大洋。“衡昌”在厂房前的台阶占用了一条早已无人行走的小路，又被“成义”、“荣和”的老板唆使茅台镇区长罚了“衡昌”200元大洋，还请了几桌酒席赔礼。“衡昌”建成投产，因请了“成义”的酒师指导生产，这件事被“成义”的老板知道后，又上告当地区公所，把酒师扣押，强迫立下今后与“衡昌”断绝往来的印结。对“衡昌”产的酒，“成义”、“荣和”两家又以粗制滥造影响茅台酒名誉为借口，阻止在茅台镇销售，“衡昌”被迫把酒运到外地销售。当“衡昌”在茅台站住脚后，则进行反击。在原材料采购上，有三家商定的统一规格和价格协议，但“衡昌”依仗资金充足，破坏协议，抬价抢购，囤积原材料，迫使“成义”减产或到外地收购，增加成本。1942年，“成义烧房”到四川大渡口等地收购小麦制曲，“恒兴”也前往争购，致使“成义”在收购中遇到很大困难，弄得“成义”的经理薛相臣只好向二郎滩盐号借贷。“荣和”虽也有竞争力，但因生产规模小，老板又是当地的大地主，可以强制佃户将所收的高粱、小麦全部抵作地租，在竞争中没有困难。

“荣和”与“成义”两家，为了争夺在巴拿马万国博览会上荣获的国际金奖的奖状和奖章，长期争斗，一直争到1918年由贵州省长刘显世作出裁决，由两家烧房共同享有才算了结。