亚硝酸盐的理化性质

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，广泛存在于自然界中。食品中亚硝酸盐一般是指其钠盐或钾盐，其性状为无色或微黄色的粉末，有咸味，外观及滋味与食盐相似。

亚硝酸盐在食品工业中的应用

亚硝酸盐具有较好的抑菌、抗氧化、增强风味等作用，在食品工业中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生产中应用尤其广泛。

卫生部和国家食药局于2012年发布第10号公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），防止误将亚硝酸盐当成食盐使用。

亚硝酸盐在食品中的来源

新鲜蔬菜中亚硝酸盐的主要来源是在种植时施用过多氮肥（如硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化细菌的作用下就以硝酸盐的形式储存起来，硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下转变为亚硝酸盐。

肉制品本身的硝酸盐来源于生物循环，含量较少。此外，根据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》与GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，允许少量亚硝酸盐可以作为护色剂、防腐剂添加到肉制品中。也就是说，部分肉制品中的亚硝酸盐不但来自本身存在的硝酸盐转化，还可能有少量外部添加。

分光光度计法检测亚硝酸盐

紫外-可见分光光度法检测原理：是根据物质分子对波长为200-780nm这一范围的电磁波的吸收特性所建立起来的一种定性、定量和结构分析方法。操作简单、准确度高、重现性好。波长长（频率小）的光线能量小，波长短（频率大）的光线能量大。分光光度测量是关于物质分子对不同波长和特定波长处的辐射吸收程度的测量。

图1.紫外及可见分光光度计原理图

1、实验原理：亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

2、主要试剂和仪器：

3、实验过程：

3.1 以风味豆豉为样品，测试其亚硝酸盐的含量

3.2 取均匀有代表性试样5g（精确至0.001g）于50mL烧杯中，加12.5mL50g/L饱和硼砂溶液，以70℃左右的水300mL将试样洗入500mL容量瓶中，在水浴上加热15min，取出，冷却至室温。

图2.水浴样品

3.3 在上述提取液中加入亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液各5mL，以沉淀蛋白质。加水至刻度，放置30min。

3.4上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

3.5 吸取40mL上述滤液于50mL具塞比色管中，另吸取0mL、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50mL具塞比色管中。于标准管和试样管中各加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调零，在538nm处测定吸光度，并绘制标准曲线，同时做试剂空白。

图3.样品比色

3.6 试样中亚硝酸盐含量的仪器图谱如下，计算得出风味豆豉的亚硝酸盐含量为3.2mg/kg。

图4.样品图谱

采用分光光度法测定亚硝酸盐的操作注意事项

经过长期的日常实验操作，针对分光光度法测定亚硝酸盐的实验操作提出以下几点注意事项：

①样品必须粉碎均匀，以便充分提取；

②硝酸盐含量高的产品必须在样品入库后尽快完成检测，例如：蔬菜类应在样品入库后第一时间完成检测，不容拖延；因为样品的硝酸盐经长期放置后会经硝酸盐还原细菌的作用转化成亚硝酸盐；

③显色时，必须按顺序添加对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺，不得颠倒顺序；

④认真判定样品的滤液是否澄清、透明、无干扰色；若有干扰色必须进行样品空白扣除实验；

⑤比色管和容量瓶等这些玻璃器材应该用稀盐酸浸泡24小时，然后用蒸馏水冲洗干净，然后倒扣在比色管架子上，控水，让比色管自然晾干。

⑥用在紫外分光光度计上的比色皿应该处理干净，处理的方法是浸泡在重铬酸钾溶液中，也可以浸泡在乙醇盐酸溶液中，这样处理比色皿就比较干净了。

⑦紫外分光光度计应该做好暗电流校正，应该提前预热半个小时才能使用，预热的目的是让机器更稳定，数据更加的准确。

⑧在配制磺胺等各种溶液的时候，应该使用不含有亚硝酸盐的蒸馏水，这样能保证实验的准确，能保证实验更容易成功。

⑨在做标准曲线的时候，可以自己配制，也可以买现成的标准溶液，在移取的时候，可以用移液管或者是移液枪，但是要经过检验合格，这是很重要的。

本文作者 @大食玝野