1、杀青目的和要求

第一，钝化酶活性：鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿色。

第二，提香：鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等，通过杀青在高温状态下促进挥发，并发展茶叶的香气。

第三、促进滋味形成：通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利。

第四，失水：鲜叶中水分含量很高，约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。

因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。

2、杀青方式

人工杀青

机械杀青（锅式杀青、滚筒杀青、槽式杀青）

3、杀青技术因素和措施

技术因素：杀青温度、杀青时间、投叶量、鲜叶质量等

技术措施：高温杀青、先高后低

抛闷结合、多抛少闷

嫩叶老杀、老叶嫩杀

注：（1）“高温杀青”的原因：酶钝化所需、热量散失

（2）后低原因（持续高温弊端）：①、焦叶、焦边、爆点、叶色枯黄；②、香气低；③、涩味重；④、粘性差。

（3）感官判断标准（锅式）：

锅底颜色：白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求；

手感：用手背放至离锅底15-20cm高，感觉到手背烫说明锅温已到；

鲜叶响声：若刚下锅中听到急速的“炒芝麻”声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜。

（4）杀青温度的掌握：应根据投叶量、鲜叶质量和杀青机械等因素来确定。

投叶量多、嫩度好，含水量高则需提高杀青温度；

投叶量少、嫩度差，含水量低则适当降低杀青温度。

所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。

（5）“抛”、“闷”技术依据及对象选择的核心：

鲜叶含水量（老嫩、酶活性、化学成分组成等）

（6）“抛”“闷”与杀匀杀透的关系

“抛”-杀匀 “闷”-杀透

（7）概念 “老杀”:杀青中使鲜叶失水多点。

“嫩杀”:杀青中使鲜叶失水少点。

具体措施：“老杀”：提高锅温、延长时间、减少投叶量

“嫩杀”：降低锅温、缩短时间、增加投叶量

嫩杀、老杀关键点:鲜叶含水量

4、杀青效果与程度

杀青效果：杀匀杀透

杀青程度：判断标准（抽象与具体）

抽象：杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示

正常杀青叶含水量:高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%;

同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。

具体：色——鲜绿变暗绿，无红梗红叶。

香——青草气消失，茶香显露。

手感——叶软有粘性，手捏成团，5-10秒左右能自然散开，嫩茎梗折之不断。

5、杀青与茶叶品质的关系

①、色—茶多酚类（可溶性）、叶绿素（脂溶性）等成分在高温、湿热状态下的变化。

②、香—鲜叶中香气含量、比例、结构的变化，杀青中香气的形成。

③、味—茶多酚、蛋白质、糖类（多糖、双糖、单糖）、咖啡堿、氨基酸等成分的变化。

④、形—水分散失多少、果胶含量高低影响揉捻效果。（间接影响茶叶外形）

6、杀青中常见问题

①、红梗红叶、叶色黄———酶未完全钝化

②、焦边、爆点，叶色枯黄、粘性差、滋味苦涩———温度太高

③、青草气、水闷味、香气低———水分、低沸点香气未及时挥发

④、生青叶———叶绿素含量不一致