上次我们聊了下被称为“清酒之王”的十四代。十四代虽然好喝，但价格真心贵，而且在国内可以正关购买的酒款十分有限。很多时候，我们在国内中高端日料店更常见到的可能是被称为“小十四代“的而今清酒。

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相比在1990年代已经名震江湖的十四代和獭祭，“而今”是个在2005年才崭露头角的后起之秀，但近年来崛起迅速。出产而今的木屋正酒造近年来还复活了古老的“高砂”品牌，也在市场上有不错的表现。

大西唯克。via：hellolife.jp

这一次我们就来聊聊而今、木屋正酒造及其掌门人大西唯克。

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一、三重清酒与伊势神宫

生产而今的木屋正酒造位于三重县名张市。

名张在日本不算什么有名的地方。它在三重县的最西侧，与奈良县相邻。附近最近的大城市是奈良市，其次是大阪和京都。

名张的地理位置。via：kiyashow.com

名张坐落在伊贺盆地之中，这个盆地位于古琵琶湖的湖底，是植物腐蚀堆积的肥沃土地，降水量稳定，昼夜温差大，自古以来就是大米的名产地。作为木津川支流的名张川，伏流水清澈。有了好米和好水，酿点清酒喝喝似乎成了水到渠成的事儿~

名张风光。via：city.nabari.lg.jp

三重县虽然没有什么重量级的城市，却有日本最腻害的神宫——伊势神宫。在日本古代，伊势神宫的地位超级高。神宫祭祀离不开酒，于是三重的酿酒业也有悠久的历史，所酿清酒以温和芳醇为特质。

伊势神宫祈福。via：sejingu.or.jp

虽然历史悠久，古代三重的酿酒业并没有像伏见、滩之类的地方那么发达。但到了江户时代，这里却忽然迎来了一大波消费行情。

原因很简单，当时很流行参拜伊势神宫，人们以有生之年能参拜伊势神宫为荣。不管贫富，不管身在天南海北，只要有信仰，一律虔诚上路。由此带火了沿途城市。

伊势神宫的参拜者们。via：歌川広重「伊势参宫・宫川の渡し」

我们曾聊过，从日本西部出发的参拜者会在奈良县的三轮夜宿，于是三轮素面成了网红食品。参拜者还会在三重县的名张夜宿，所以这里的餐饮、酿酒、酒店业都因此受惠。在此间分一杯羹的，便有本文主角木屋正酒造。

三轮素面。via：yamatoji.nara-kankou.or.jp

二、从木材商到酿酒家

聊了半天三重县，但其实木屋正酒造的主人大西家并不是土生土长的三重县人。

1636年，因为家族内部纷争，伊予国今治城（今爱媛县今治市）的城主藤堂高吉被改封在伊贺国名张，于是藤堂高吉带领众多今治的商人和职人移居名张，其中就包括身为木材商的大西家。

名张藤堂家邸。藤堂高吉从今治搬到名张后就住这儿。via：signboard.exblog.jp

1818年，大西家迎来了新的机遇，他们接手了当地的一个酒造——“ほてい屋”。大西家之前是做木材商的，因此改酒造名为“木屋正”。彼时正值伊势神宫参拜热潮，大西家投身酿酒业可谓因时而动。

木屋正酒造。via：hellolife.jp

50年后明治时代开启，伊势神宫参拜热潮退去，属于三重县清酒的独特红利期就此结束。

在明治时代鼓励开设酒造、提高酿造技术的洪流中，三重县清酒表现得不算突出。来自滩的清酒进入三重县市场，对本地酒造造成了一定冲击。

在昭和时代中期，三重县的清酒除了地产地销，还有卖给伏见、滩等地的大型酒造，以其名义销售。虽无荣光，但温饱无虞。

三重县酒造地图。via：mie-sake.or.jp

可是到了1970年代，在啤酒、葡萄酒、烧酒的冲击下，日本清酒销售整体下滑，三重县酒造的日子就有点难过了。木屋正酒造的当家人显然也感到不妙，但又无计可施。

三、从理工男到酿酒人

木屋正酒造的第六代掌门，1975年出生的大西唯克，大概是在父辈们“感到不妙，又无计可施”的心情中度过了幼年和青少年的吧。

在三重县读完高中后，他选择了上智大学理⼯学部机械⼯学科，毕业之后进入雪印乳业制造部工作了四年。

大西唯克 正面照。via：mainichi.jp

对比一下我们之前聊过的两个酒造掌门：

和上面两位相比，大西唯克的酒造继承人人生规划似乎并不激进，他在个人心意与家族使命之间安放了一个悠长的缓冲带。

大西唯克 侧面照 。via：sakecellar.co.jp

大西唯克真正潜心投入酿酒事业是在2002年。27岁的他从雪印辞职，进入广岛的酒类综合研究所学习清酒酿造基础知识。

酒类综合研究所。via：nada-ken.com

此后，又跟随日本四大杜氏之一的但马杜氏学习了二年。2004年，大西唯克以藏元兼杜氏的身份，正式接手家族酒造。

四、缘起十四代

和樱井博志、高木显统接手家族酒造面临的情况相似，大西唯克也接了个烂摊子。

酒造当时的清酒品牌是“高砂”和“鹰一正宗”，都是地产地销的普通酒，在当地的旅馆和居酒屋一般以热燗方式（加热到50度）饮用，品质感不强，销量逐年下降。

木屋正酒造。via：AC

大西唯克在酒类综合研究所上学的时候曾将“高砂”清酒拿到学校做测评，周围的人说：

来自研究所的评价是：

估计大西先生当时的心理阴影面积应该达到99%了……

上任后的大西唯克想尽办法推销自家清酒。有一次，他去大阪近铁百货店参加清酒推广活动，因为产品平平无奇，自然收效甚微。但在推广活动中来试喝的清酒迷将他带到了大阪的居酒屋，让他品尝到了“十四代”，由此改变了大西唯克的人生。

十四代的特别本酿造和纯米大吟酿。via：http://takinami.co.jp

大学时代只喝啤酒的他，第一次从心底里觉得“清酒可以这么好喝啊！”

同样是年轻的藏元兼杜氏，同样是接盘名不见经传的家族小酒造，高木显统可以酿出如此美味的清酒，并用短短几年时间让十四代在东京和大阪成为话题清酒，这让大西唯克深受震撼，努力做出高品质清酒的信念由此确立。

高木显统。via：sakecellar.co.jp

改变清酒品质从改善酒造卫生与生产环节管理开始。此时，在雪印乳业制造部的工作经历帮到了大西唯克。

对浸米时间进行详细记录。via：hellolife.jp

他对酒造的曲室、包裹大米的布袋等容易产生杂菌、霉变的地方进行无死角清洁；对生产流程进行彻底的温度控制。

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将机械作业与手工作业的部分相分离，既保证整体工作效率，也确保洗米、制曲等关键环节尽在人为掌控之中。

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大西唯克认为制曲是清酒酿造中的重中之重。要想酿造出理想风味的清酒，先要以制作出能表达相应风味的曲为目标。他希望在制曲过程中尽量去表达米的甜味和优雅的香味，避免苦味和涩味的产生。

制曲。via：yohkoyama.com

五、高砂与而今

2005年，大西唯克用接掌酒造后酿出的第一波清酒参加了2004酿酒年度的全国新酒鉴评会，一举获得了金奖，木屋正酒造从此声名鹊起。

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幸福看似来的过于突然和容易，但大西唯克在乳品制造业的经验和投身清酒行业后二三年的潜心学习都是必要的积累，由此才避免了在酿酒改革中多走弯路，反复试错。

虽然酒已经不是往日的低端酒，但木屋正酒造当时用的品牌名还是“高砂”，直到2008年左右才改为“而今”。

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“高砂”和“而今”，完全是两个不同气质的名字呢！

《高砂》是日本婚礼上最常见的一首歌曲，源自室町时代世阿弥所作的能乐《高砂》。能剧《高砂》讲述了一个“相生松”的故事：相传高砂的一株古松和住吉的一株古松是一对夫妇松树精，高砂、住吉两地相隔遥远，但夫妇的默契使他们跨越了地域的界限。（文章开篇视频中出现的老夫妻人偶就是这二位哦~）

能剧《高砂》讲的是两只松树精异地恋的感人故事。via：the-noh.com

所以，“高砂”这个名字是不是听起来既传统又吉祥，和旭富士（獭祭的前任）、朝日鹰（十四代的前任）有的一拼呢？

既然这么吉祥名字，在信息闭塞的时代难免会出现重名的情况，除了木屋正酒造，岛根县、静冈县、佐贺县的三家酒造也都给自己的清酒品牌取名叫“高砂”了。

静冈县的高砂，哈哈哈。via：fuji-takasago.com

而今源自禅语，出自曹洞宗道元禅师语录。而今，今之一瞬，即不被过去所累，不被未来所梏，唯在当下。藏人的禅，以酿酒为修行，心无他念，只有日复一日的精进。

而今纯米大吟酿。via：kiyashow.com

这境界不是酷似“十四代 白云去来”的“青山元不动，白云自去来”吗？真是不想当禅师的杜氏不是好藏元啊……

所以，从起名字的角度来讲，“而今”比“高砂”高级多了。

但“高砂”并没有退场很久。2017年，木屋正酒造即将迎来创业200周年之时，大西唯克又复活了“高砂”品牌，以木桶生酛酿造的技法致敬传统。

高砂松喰鹤纯米大吟酿。松喰鹤，祥瑞鸟木，寓意福寿延绵。via：nabarizm.amebaownd.com各种酛。via：anz-shop.com山卸。via：kenbidining.wpx.jp

六、而今密码

最后，让我们来瞅瞅而今的酒到底是个啥风格。

1、精米步合、火入

从特定名称酒类型来看，而今以纯米吟酿、纯米大吟酿为主，也有少量特别纯米酒和大吟酿酒，对纯米吟酿类酒的偏好十分鲜明。

而今清酒以纯米吟酿、纯米大吟酿为主。via：tipika-blog.com

精米步合在35-60%左右，尤其集中在40-50%这个区间。下文我们会提到，而今选用的米种很丰富，所以不过度精米，突出米本身的特质显得尤为重要。

从过滤、火入情况来看，而今的酒基本上是选了两个极端：要么进行火入处理，要么直接做成无过滤生原酒，将温柔端丽与新鲜野性的尺度拉开。

而今的酒中火入酒与无过滤生原酒平分秋色。via：nippon.com

2、酒 米

大西唯克可谓酒米魔术师，善于用适当的酿造方式展现不同酒米的特质。木屋正酒造以伊贺产山田锦为中心，用全国优质的酒造好适米酿酒，按不同月份出售不同酒米制作的清酒。

看着米，满满都是爱。via：nippon.com

山田锦是木屋正酒造的基础酒米，用以突出而今绮丽、甘美、爽利的风格。山田锦的产地选择上以三重县山田锦为主，兵库县特A产区山田锦为辅。

这不失为一个机智的配置，全国酿酒人趋之若鹜的兵库县山田锦固然不容错过，多采用本地山田锦则既可以避免价格战和供给不稳定，又可以突出本地风土。

而今 纯米吟酿 山田锦。via：kiyashow.com

“而今 纯米吟酿 山田锦”“高砂 山田锦 纯米大吟酿”采用三重县山田锦酿造；“而今 纯米大吟酿”、“而今 大吟酿”采用伊贺地区产的山田锦酿造，“而今 NABARI 纯米大吟酿”更是采用酒造所在的名张市产的山田锦酿造。由县到市，风土概念层层递进。

而今 NABARI 纯米大吟酿。via：worldstagenews.com

“而今 东条秋津山田锦 纯米大吟酿”则用的是兵库县特A产区东条秋津产的山田锦。

而今 东条秋津山田锦 纯米大吟酿。via：amall.com.hk

其他酒米选择上，爱山、酒未来、千本锦、八反锦、五百万石、雄町、白鹤锦等流行酒米都有使用。华丽如山田锦、香爽如八反锦、淡丽如五百万石、浑厚如雄町……不同酒米风格都在而今的瓶中展现。

而今 特等雄町 纯米大吟酿。via：posts.yajima-jizake.co.jp

另外，比较特别的是三重县本地研发的酒米“神之穗”，这款酒米2008年左右才问世，由越南165和梦山水杂交而成，风味柔和而饱满。除了而今，同为三重县的另一知名清酒品牌“作”也有以“神之穗”为酒米的出品。

而今 纯米吟酿 神之穗。via：store.shopping.yahoo.co.jp

3、酵 母

酵母方面，木屋正酒造绝对是钟情于9号酵母的，旗下清酒90%以上都是使用9号酵母的，其中有一部分还是自社培养的9号酵母。

而今绝大多数清酒都采用九号酵母，这款而今特别纯米九号酵母无滤过生酒更是采用自社培养的九号酵母。via：millenniumkosovo.org

9号酵母，也叫熊本酵母、香露酵母，有华丽的吟酿香，是吟酿酒用酵母的代表，1953年自熊本县酒造研究所分离。和十四代相似，而今清酒也以吟酿类酒为主，以优雅香气的风格见长，所以在酵母选择上多用适合吟酿酒的酵母。

但当使用五百万石作为酒米时，木屋正在有的酒款中也会用到三重县自行研发的三重酵母MK-1（香蕉香气为主）、三重MK-3（苹果香气为主）等本地特色的酵母。

以五百万石为酒米的“而今 纯米吟酿 三重酵母火入”。via：syusendo-horiichi.co.jp

4、日本酒度和酸度

而今的清酒日本酒度在0至+4之间，在0左右的居多。酸度在1.3-1.8之间，以1.6-1.7左右的居多。所以，按浓醇度和甘辛口的分类来看，基本上属于淡丽辛口酒，但很接近几种类型的交界边缘，味道相对平衡。

十四代的清酒日本酒度在+2左右的居多，酸度在1.2左右的居多。而今与之相比，甘口的感觉多一丢丢，酸度也高一点。

日本酒度与酸度。via：sakeromance.com

总之，而今清酒以芳醇的香气、饱满的甘味、清爽的酸度为特征，很符合时代潮流，用适当的酿造方式展现多种不同酒米的特质。

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