岩茶传统手艺中的揉捻，一个看起来很像在揉面团的技术活，成了多少刚学会摇青就开始得瑟骚年的bug。比如班主任，在他自带光环的体验环节时，似乎全身每个细胞都在揉，幻想着把茶揉得茶气爆棚，殊不知揉出的全是茶青的情绪病。

今颠，就让Y老师告诉那些活在幻想中的骚年，什么叫“揉捻”。

GIF：被揉捻中的坠柳条

揉捻人：刘安兴师傅

岩茶传统的手工揉捻，用的是一种叫“揉笠”的道具，竹篾编制，形似筛子，但中间会有一个个突起的疙瘩，是编织的时候特意多加的竹节，增强阻力，有利于茶叶细胞破碎和揉捻成形。

用的揉笠颜色红褐，很像茶汤的色泽，还能闻到淡淡茶香夹杂着竹香。

揉捻是杀青完后进行的步骤，用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片形等形状。岩茶要抓紧时间乘热揉捻，基本就是条形了，反正Y老师是没见过其他形状啦。

揉 捻 目 的

揉捻不仅仅是造形，对岩茶的内质变化也有很重要的作用。揉捻时使茶叶卷曲成条，破坏茶叶细胞，茶汁溢出附于表面，让岩茶更易冲泡，增加茶汤的滋味、香气、色泽，同时也是形成干茶色泽和干香的重要因素。

揉 捻 方 式

揉捻的方式有手工和机械两种。

手工揉捻适合在少量制作和好茶加工的时候使用，如前文所说，有专用的道具。

具体怎么揉？

有条件的同学们可以跟着Y老师操作一遍：大家用单手或者双手，将一把茶叶握在手心，轻按在揉笠上，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中翻转，再顺一个方向让茶团转回来（注意不能直接逆着推回来，不然茶团会散开），再推揉出去，如此反复。揉到一定程度解块一次，不让茶叶结块。

看安兴师傅的动作时，一定是有太极功力的，如果说岩茶有的是岩韵，要揉捻环节人的气韵就很撩人，除了一旁拍手叫好，剩下的手，都是咔嚓咔嚓的机位。

因为手工揉捻太费功夫，对制茶师傅的技艺要求也高，现在已经很少用了，基本都是采用机械揉捻。机械揉捻用的是茶叶揉捻机，有30型、35型和40型，指的是揉捻机桶的直径。

装茶量在揉捻机盛茶桶高的1/2以上，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途要减压1-2次，以利于桶内茶叶自动翻拌和整形，压力太大会揉碎青叶，底盘上出现较多茶末。揉捻全程大概需要5-8分钟。

小型揉捻机揉捻力度重，揉捻的时候要注意减少加压的力度，以及加压时间不可过长；大型揉捻机力度较轻，揉捻时要注意加压，防止条索过松，特别是过老的青叶，要加重压，不然会出现“揉不倒”的现象，导致茶片偏多。

另外，揉捻的时间不要过长，不然茶叶会闷黄，影响茶汤的滋味与香气。揉捻跟岩茶的耐泡程度也有关系哦，一般揉捻越重，茶叶越不耐泡。

揉捻程度和原则

揉捻的程度掌握在成条率在80%以上，茶叶黏附叶面，手摸著有沾手的感觉就可以了。揉捻完的青叶要及时解块，及时烘干。

最后，重申一遍揉捻的原则，同学们要记好啦：

装叶量适当，“嫩叶多投，老叶少投”，加压要“轻—重—轻”，“嫩叶冷揉轻揉，老叶热揉重揉”。当然，最重要的，身材要匀称，姿势要优美，干什么都得有颜值。