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文|姚璐 編輯|張妍 攝影|劉雲志

圖片提供者|郎若雅、法國駐華使館文化處

在盛夏6月一場雷陣雨過後的傍晚，來自法國的冰淇淋師傅傑拉德·多蘭（Gérard Taurin）先生出現在北京順義的一傢面包房。這天舉辦的活動是冰淇淋DIY作坊，來客好奇地圍攏著，悄悄嘀咕，世界冰淇淋大賽冠軍制作的冰淇淋是什麼樣的呢？出乎意料，多蘭沒有奉上精致繁復的冰淇淋，而是帶領來客展開一場關於冰淇淋的時空旅行。

他把冰和粗粒鹽混合起來，裝在一個大盆裡，然後在裡面放上一個小盆，裝上牛奶、椰奶、蜂蜜、椰蓉，以及別具中國特色的生薑末，用打蛋器奮力攪和。漸漸地，冰和粗鹽帶來的低溫使小盆裡的原材料逐漸凝結，成為一種白色的冰淇淋。這不像平日吃到的冰淇淋那麼堅固紮實，而是裡面夾雜著碎冰屑，有點像冰沙，入口清洌。他使用這種古老的冰淇淋制法，帶食客感受古代上層階級才有的清涼體驗。

傑拉德·多蘭是法國最佳工人獎（Meilleur Ouvrier de France，簡稱MOF）的得主，這個從1913年開始頒發的獎項是法國廚師職業生涯中能獲得的最高榮譽。在這之後，他又和另外兩位大廚被法國政府選送參加2003年在意大利舉辦的世界冰淇淋大賽，獲得瞭冠軍。

多蘭隨身攜帶著工具，一發現有趣的原材料，他就現場開始制作冰淇淋

傑拉德·多蘭1963年出生在法國諾曼底的一個農場，17歲，他開始到巴黎學習制作糕點，很快，他的興趣就隻落在冰淇淋身上瞭。冰淇淋不像糕點那樣需要做無窮無盡的準備工作，但又要求很高的精準度，要能直接地傳遞出最佳風味。於是到瞭1986年，他就開始全身心地投入冰淇淋制作，直到2008年，他制作冰淇淋已經22年瞭，對自己熟悉得不能再熟悉的領域，還能怎麼進一步地深入下去？傑拉德·多蘭開始閱讀史料，追溯冰淇淋的起源。

在西方的傳說裡，公元前2000年，法老就用雪、水果和蜂蜜宴請客人。而公元4世紀亞歷山大大帝遠征埃及時，也曾存下阿爾卑斯山上珍貴的雪，加入水果或果汁，給勞累的士兵鼓舞士氣。

而傑拉德·多蘭找到瞭兩種相對可靠的說法。一個是在中國的元朝，人們發現冰和鹽會帶來低溫，而用犛牛奶和雪混合可以獲得令人涼爽的「凍奶」，旅行到元大都的馬可·波羅把這種制法傳到瞭歐洲，並在《東方見聞錄》裡記錄瞭下來。而另一種冰淇淋則源自摩洛哥，阿拉伯人將冰加上蜂蜜、水果混合在一起，這種不加奶的冰淇淋就是果汁冰淇淋（Sorbet）的祖先。

他由此開啟瞭冰淇淋之旅，妻子是助手，兒女們也跟著一起旅行。這是一場輕裝上陣的旅程，他和妻子各自攜帶著一個大盆和一個小盆，一個打蛋器，一個溫度計，和幾包粗鹽粒。這種古老的方法給瞭他最大的自由度，什麼原材料都可以拿來試一試，過去困在廚房裡的想象力被解放瞭。

在第一站摩洛哥，這個一年四季盛產水果的國度，他大量地使用柑橘、椰棗、阿甘等當地水果制作冰淇淋。他告訴《人物》記者，要做出一個好的果汁冰淇淋並不容易，它講究的是「傳遞產品本身最純粹的味道，水果的原始風味不會因為其他的香味而改變或混淆」。因此他需要果汁和水保持恰當的比例，水太多、果汁太少，這樣成本很低，但他覺得「沒有意義」。果汁太多也不行，「那就不能給人帶來清爽的感覺」。這依靠的不是多年經驗積累下的手感嗎？傑拉德·多蘭得意地打開電腦，調出一個個表格文檔向《人物》記者展示，文檔的命名是「草莓冰淇淋」、「香草冰淇淋」等，這些表格裡，牛奶、葡萄糖、奶油、草莓果泥、穩定劑都有確切的用量。

而他最為看重的是原材料的選擇，必須用最好的牛奶，最健康的糖（比如蜂蜜或者大粒棕糖）。而水果的選擇也很有講究，必須在它非常熟又沒有熟爛的時候使用，「所有的成分都達到最佳飽和狀態」。

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中國是他的第二站，他在絲綢之路的重鎮停留，由西向東，吐魯番、敦煌、西安，《人物》記者見到他的時候，他剛從大同回到北京。協助他在中國旅行的法國青年商會的Julie說，傑拉德·多蘭總是到中國的超市、菜市場甚至中藥鋪瞎逛，有一天,他拿著一包買來的酸梅粉，問她是什麼。

旅行的途中充滿分享和發現。因為隨身攜帶著工具，一發現有趣的原材料，他就現場開始制作冰淇淋。在長城，他做的是木薯珍珠、枸杞和野蜂蜜冰淇淋；在雲岡石窟，他做的是肉桂和桉樹籽冰淇淋；在華嚴寺，他制作瞭玫瑰和荔枝冰淇淋；在懸空寺，他使用瞭枸杞、蓮花和葡萄幹；在應縣木塔，他使用瞭山楂、小米和蜂蜜；還有花生、炒面、艾蒿、茉莉綠茶也成瞭他的原材料。

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蜂蜜、葡萄幹、枸杞、小米、山楂等中國特產，都會成為多蘭的冰淇淋材料。通常做完冰淇淋，他就邀請在場的人們吃

他對在哪兒做冰淇淋沒有一定之規，Julie解釋：「他做冰淇淋就是隨著感覺選地方，因為法國人嘛，比較浪漫一點。」

通常，他在當地做完冰淇淋，就邀請在場的人們吃。有時候人們害怕這個奇怪的法國男人，他就讓自己的妻子發出邀請。最有趣的是在北京開往大同的火車上，他看到一個拎著一袋子饅頭的老太太，他想到，在意大利的西西裡島，有人用面包裹著冰淇淋吃，他想饅頭也許和面包差不多，就向老太太討瞭幾個饅頭，現場制作瞭饅頭裹黑芝麻冰淇淋。

他選用荔枝、酸奶等材料制作冰淇淋，甚至突發奇想制作饅頭裹黑芝麻冰淇淋

他甚至做出來一種八角花椒冰淇淋，他手舞足蹈地告訴《人物》記者，「剛開始吃起來就像法國的茴香酒，吃完瞭嘴裡充滿瞭那個八角的味道之後，你碰到瞭一粒花椒，你把它嚼碎，感覺就像打完麻藥一樣⋯⋯」

中國豐富的物產給瞭他許多靈感，在做瞭許多嘗試之後，中國的玫瑰、荔枝和黑芝麻會進入他今後的食譜中，長久地使用。

1993年，傑拉德·多蘭第一次來中國，他在北京參與建立起一傢冰淇淋工廠。一年之後，工廠倒閉瞭。在那個時候，不是每戶人傢裡都有冰箱，而高端冰淇淋在中國很難打開市場。

20多年過去，境況發生瞭改變。他近幾年頻繁地到中國來旅行，他相信「愛喝熱水」的中國人越來越喜歡冰淇淋瞭，這是一個逐漸蘇醒的市場。

而冰淇淋之旅還在繼續，他的下一站是意大利，世界上最有名的冰淇淋生產國。對於制作出更好的冰淇淋，傑拉德·多蘭有顆「永遠在路上」的心。

那麼，一款最完美的冰淇淋應該是什麼樣的？傑拉德·多蘭不止一次回答過這個問題，他直截瞭當地說：「這個東西不存在。」然後望著提問者失望的表情，他笑瞇瞇地開始講一個故事，許多年前，他開著卡車去一個城堡送冰淇淋，那是夏天，又堵車，他覺得車廂裡得有50多度瞭，熱得簡直難以忍受。當他終於開到瞭城堡底下，眼前是一片草莓地，一個女孩摘下最新鮮的草莓，加瞭一點糖和冰，隨便攪瞭攪就遞給他吃瞭，這是他吃過的「最好吃的草莓果汁冰淇淋」。

美食教母費雪曾經說過：「完美的一餐就是，和對的人在對的時間吃上對的東西。」傑拉德·多蘭是贊成她的。他覺得，完美冰淇淋的秘密就在於，「它需要你在最想吃冰淇淋的時候，恰恰有這麼一個冰淇淋來給你吃。」

本文為全文，首發於《人物》2015年8月號

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