▲ 腦花，在四川隻能下在紅湯裡。 圖/成都同城會

-風物君語-

鮮肉的香氣

豆腐的質感

四川的省花

舌尖的天堂

這世界上隻有兩種人：愛吃腦花的，和還沒敢吃腦花的。

8562c6835f1228bda05969e2a0c407c9▲ 錫紙烤腦花。 攝影/仙人板板，圖/圖蟲·創意

小時候學過一個成語，叫“腸肥腦滿”，不巧，我倒著念瞭足足十年的“滿腦肥腸”——每每想起，記憶裡一片火鍋沸騰，滿桌腦花與肥腸上下翻飛，光是念叨著就口水直流、兩眼冒光。腦花，是吃貨通向老饕的一張入場券。和我一樣，大多數人對腦花的印象，都來自於紅油翻滾的四川火鍋。

▲ 火鍋裡撈出來的腦花，愛者嗜之如命，恨者畏之如虎。 攝影/奕宏奕含 圖/匯圖網

放眼全國，最解腦花風情的，莫過於最愛吃、也最會吃的四川人。四川作為中國豬肉消費量第一的“吃豬大省”，當地人對腦花的狂熱追捧，幾乎不限男女、無關老幼、可直可彎——

它是火鍋的壓軸之作，是冒菜的神來之筆，是燒烤的無冕之王，是面條的靈魂伴侶，是麻婆豆腐的奢華升級；它可以涮煮、香炸、油煎、用錫箔紙烤著吃、和豆腐一起燒著吃、留著晚上下面吃、與各色葷菜一起鹵著吃……無處不在，無所不能。

▲ 腦花面，往往用一個搪瓷缸裝面，腦花做臊子。 圖/網絡

腦花，綻放在瞭四川人內心深處，最柔軟的地方。

“六分飽，下腦花！”

四川人煮腦花，是個極具儀式感的過程。

一鍋紅湯翻滾，眾人圍鍋而坐，待到六分飽的時候，環視一圈確認都是同道中人，於是腦花閃亮登場，由經驗最足的老手操刀下鍋——之所以要選擇“六分飽”這個微妙的時間節點，主要是此時食客們大多“肚中有貨”，可以聊天喝酒，以打發煮腦花的漫長時間。

不同於“七上八下”的毛肚，“微卷即食”的鴨腸，白生生的腦花要在翻滾的紅湯中醞釀個十幾分鐘，才能保證整個腦花被煮透，麻味辣味也能充分浸入每一分肌理。因而腦花總是以“壓軸菜”的身份出場，四川人吃腦花，不為果腹，隻求解饞。

▲ 重慶的九宮格火鍋，腦花也是必選菜品之一。 攝影/馬多 圖/圖蟲·創意

六分飽的食客們，不著急在鍋裡撈油水，自然就保證瞭腦花的完整。在四川，每當有人準備煮腦花的時候，總會帶著幾分霸道地說：

“腦花下鍋瞭！腦花下鍋瞭！筷子不要亂 ！（ ，音cao，意為攪動、翻尋）”

▲ 為瞭守護腦花，四川人甚至專門發明瞭煮腦花的漏勺。 圖/成都同城會

而所有精心準備的繁瑣、漫長等待的焦慮，都會在吃到第一口腦花之時釋然——嫩滑如豆腐一般的口感，伴隨著腦花獨到的肉香，同時征服瞭味蕾和鼻腔，一路裹挾著紅湯中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉香菜海椒，長途奔襲腦門，滋味直沖天靈。

那一刻，隻覺得靈魂失重、物我兩忘。等回過神來，鍋中碗裡早已空空如也，眾人你一筷我一筷夾完腦花，飲盡最後一口酒，或轉場或告別，瀟灑遠去。

▲ 四川冒腦花，一個人的腦花狂歡。 攝影/葉吟嘯

若是想獨享一份腦花，串串店裡的冒腦花絕對是不二選擇。

不同於火鍋煮腦花的大張旗鼓、興師動眾，四川的冒腦花，往往被裝到一隻小碗裡，白嫩的身軀上面蓋著豆豉、香菜、芹菜、大頭菜，加上碗中一點紅艷艷的小米辣提味，碗底一筷子脆生生的豆芽解膩，腦花靜靜地躺在濃香的湯底中，如同眾星捧月，地位崇高。

▲ 舀一勺腦花拌進飯裡，極致享受。 攝影/neverww 圖/匯圖網

一人獨享的腦花，自然想怎麼吃就怎麼吃。

有人喜歡用筷子將腦花劃成幾塊，用配菜豆芽包裹著吃，一口咬下去，脆嫩的豆芽和軟糯的腦花交相呼應，層次感十足；有人熱衷於在碗裡加上一點點醋，除瞭解膩，還能讓腦花的質感更加順滑；還有人會叫上一碗白米飯，然後將腦花攪得稀碎蓋在上面，一份自制腦花蓋澆飯新鮮出爐。

各“花”入各眼，其中滋味隻有自己才知道。

腦花的七十二變

腦花，最先是伴隨著川渝火鍋的興盛而出現的。

然而在今天的四川，一口火鍋早已容不下腦花的自由發揮。它從火鍋店，一路稱霸燒烤攤、笑傲川菜館，無論鹵味鋪子還是街邊面館，凡有川味的地方，幾乎皆有腦花相伴。

▲ 四川的腦花面。 攝影/青木

如果要為腦花的各種做法分個高下，私以為比起煮腦花、冒腦花，川渝的錫紙烤腦花更為誘人——

街邊燒熱的鐵板上排列著一碗碗小小的腦花，炭火炙烤，煙氣繚繞，滋滋冒出的油珠在錫紙碗裡歡愉地雀躍翻滾，在豆腐口感、肉的香味之外，還為腦花表面蒙上瞭一層焦香風味。一勺蒜蓉、一把蔥花、一點小米辣、一勺秘制調味料，一碗烤腦花便勾住瞭路人的魂。

▲ “腦花錫紙燙，紅油大波浪”。 攝影/夢林小醜，圖/圖蟲·創意

據一位“搞科幻”的朋友說，每次他們一群科幻作傢在成都聚會，哪怕是酒店晚宴，也要點上幾十份烤腦花外賣上桌，大抵是有助於“大開腦洞”。尤其在《三體》問世之後，更是有人給烤腦花取瞭個駭人聽聞的別稱——“烤雲天明”。

而烤腦花在川渝地區內部，也是有派系的。錫紙烤腦花是重慶派的代表作，炭火將麻辣咸鮮逼進腦花中，重油重味，過癮得很；宜賓派的烤腦花則會將腦花劃開，像普通燒烤一般刷油上炭爐上烤制。辣椒面、花椒面，蔥花、折耳根在腦花上留下道道痕跡，表皮烤得幹香，吃起來又是另外一種風味。

▲“烤雲天明”，小說中，雲天明隻以大腦的形式被送往三體星球。 攝影/仙人板板，圖/圖蟲·創意

說到表皮幹香，幹炸腦花倒是做到瞭極致。

腦花洗凈去筋後，加入各種香料煮十幾分鐘，晾涼切成滾刀塊，掛蛋糊、下油鍋、炸至兩面金黃，吃起來外皮酥脆，內裡軟糯嫩滑，口感上類似於早些年的“油炸冰淇淋”，有些餐館最後會淋上一勺魚香汁或者糖醋汁，有些則會配上一小碟辣椒面。

01157a3dab781145b3b134e5e4d81bf0▲ “新式川菜”——腦花豆腐。 圖/成都同城會

川菜館子裡更常見的，則是腦花豆腐。

這道脫胎於麻婆豆腐的“新式川菜”，直接把細嫩的豆腐和軟糯的腦花燒在瞭一起，在花椒和紅油的包裹之下，乍一看幾乎分不出區別，如果有幸遇上手藝高超的大師傅，也許隻有一筷子加入口中的時候才會發出驚嘆：

“呀，原來這塊是腦花！”

▲ 撈上來才知道是腦花。 攝影/yyg981 圖/匯圖網

比起原版的麻婆豆腐，腦花的加盟如同神來之筆，在不破壞整體順滑口感、紅白色調的情況下，直接讓這道菜鮮味提升瞭一個臺階，隱隱散發出的肉香、油香，在下飯之外更是一解肚中饞蟲。

四川人對腦花的研究遠不止於此——比如鹵腦花，四川人好鹵味，腦花正好吸味，用常見的川鹵浸泡腦花，醇厚的滋味侵入每一條“腦回路”，一口咬下汁水充盈整個口腔；腦花面則要屬樂山的最誘人，往往用一大口搪瓷缸盛面，澆上一層腦花幹臊，攪碎瞭大口吞吃，比芝麻醬更濃，比牛肉粒還香！

54f626469923177b39cd4b87379d951f▲ 腦花面：“廣闊天地，大有作為”。 攝影/青木

肥腸撫平腸胃，腦花安放靈魂

若說對“吃豬”這件事的研究，四川人排第二，沒人敢說第一。作為年年豬肉消費量領跑全國的“吃豬大省”，四川人吃豬能從頭吃到尾——

敢於嘗試腦花，在四川吃貨界隻算得上初窺門徑；若是能對羅隔肉，豬沖、花腸、眉毛肉、蓋板肉的吃法娓娓道來，方可稱得上略有小成；隻有當一個吃貨在火鍋店主動問“有沒有豬天堂”時，這才是登堂入室瞭。

▲ 九宮格中，火鍋群豪匯聚。攝影/李藝爽

一頭豬的每個部位，都能為川菜提供豐富的食材。火爆雙脆、幹煸肥腸、蒜泥腰片、腦花豆腐、金銀豬肝，肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得到的豬內臟都出現在瞭四川人的餐桌上。

而在四川任意一傢火鍋店打開菜單，對豬五臟六腑更是瞭如指掌。豬黃喉、鮮郡肝、大刀腰片、腦花都是火鍋店的常客，脆生生的黃喉總是第一個被撈完的，大片的腰花裹上滿滿的幹辣椒吃起來最過癮，郡肝總是被煮老卻每次都要點，肥腸結子蓄滿瞭肉香和鍋底香，一口咬下去汁水四濺，很是滿足……

▲ 真正的“腦殘粉”，一眼就能找到腦花的位置。攝影/李藝爽

人生在世不過百年，多數四川人選擇瞭在“吃”這一道上精進，用肥腸安撫腸胃，用腦花安放靈魂。看似“重口味”的腦花，就像是川菜的一道縮影，代表著四川人對飲食保持好奇的包容之心，和對味覺孜孜不倦的一路追尋。

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文丨王一

編輯 | 九月

圖片編輯 | 朱夢菲

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