一亿七千万年前的中侏罗纪，瘴雾之地里一颗小树慢慢抽条；两千年前的《尔雅》有言，其“结实大小如枣，其核长于橄榄，核有尖者不尖者，无棱而壳薄，其仁黄白色可生啖”；一千三百年前的会稽山脉，先民们从野生树种中人工选择和嫁接培育成一优良品种，流传至今。

这是香榧的来历。小小的一颗榧子，需三年结实，经采摘、脱蒲、堆沤、清洗、晾晒、炒制等多道工序，方至诸君手中，供人脱壳去衣细细品尝。榧子色泽金黄、香酥松脆，最叫人着迷的是它作为油料作物所带有的独特风味，吃完还能在舌尖萦绕久久。古人称之“一点春生两齿颊，十年飞梦绕江湖”，个中滋味，大约只有吃过的人才能知晓。

遗憾的是，能享受到此等口福的，大多还是吴越之地的人。究其原因是其苛刻的生长条件和繁琐的制作工序的限制，香榧树虽在江苏北部、福建北部、安徽北部、湖南西南部以及贵州松桃都有所分布，但香榧子的主要产区却还只局限于浙江的嵊州、东阳、诸暨、磐安、浦江以及江西的黎川等地，其主要销售地区也局限于产地附近。

（给你一张我的名片）

香榧是中国特有的原生树种，主要分布在中国东南部海拔1400m以下，气候温润的黄红壤山区。其性喜温湿凉爽，成年结果后则要求光照充足，在海拔400-800米之间的地区生长为宜（现在较低海拔也能挂果，参考嵊州高坎头地区），要求生长地区年平均气温在14-17摄氏度之间，土壤要求土层深厚、肥沃、湿润、通透性好的微酸性到中性的沙质土壤。

（百年老树）

香榧浑身是宝。香榧树皮含单宁3%～6%，可提制工业用栲胶；香榧子的假种皮提取物可以制作化妆品、精油（innisfree就有香榧系列产品，还有个国产品牌ChaFeiol也在研发这类产品）；香榧子的种仁可以提取香榧油，香榧油含9种脂肪酸，是高级食用油（但目前价格较高）；香榧木“结构细，硬度适中，有弹性，有香气，不反挠，不开裂，耐水湿”，是建筑、造船、做家具的优良木材，还有榧木棋盘享誉国内外（当然，野生香榧是国家二级保护野生植物，不可以随意砍伐哦）；香榧树可以制作盆景，是“缩龙成寸”的艺术品；香榧树还是植树造林的最佳树种之一，能够吸附烟尘、清新空气、涵养水土、降价土壤肥力，其生态价值不可小觑（以一棵50年树龄的香榧树为例，它能产生至少价值120万元的生态效益）。

（小香榧树）

吃货谈吃最终还是要回归到吃。将香榧里里外外扒了一遍之后，让我们来看看香榧子究竟何方神圣。前面香榧的名片里也提到了香榧子是香榧的种仁。香榧子含有丰富的易被人体吸收的优质蛋白质、脂肪、矿质元素和维生素等营养物质。其中，种仁中的磷、钙等含量是一般干果、水果的20倍以上；脂肪的含量在50%左右，含多种脂肪酸，特别是油酸和亚麻酸含量丰富，这两种脂肪酸可有效降低血脂，是预防血脉硬化、冠心病的良药。香榧子还具备杀虫消积、清肺化痰的作用, 能够减缓肺燥咳嗽、便秘等情况。

撇开它的营养价值，我爱吃香榧，是闻其香，念其脆，思其回味无穷。大吃货苏东坡先生也曾为香榧所折服，写下“彼美玉山果，粲为金盘实。瘴雾脱蛮溪，清樽奉嘉客”的诗句。而大多数人不知道的是，从“玉山果”到“金盘实”，香榧经过了一道又一道千百年来传承更新的工序，至少需要长达一个月的时间来完成它的蜕变。

采摘

香榧是三代果，机械采摘无法在采摘当年果的同时保护第二年的小果不受伤害，所以直到现在，榧农们仍然采取著最原始的手工采摘方式，一架蜈蚣梯、一个竹篮、一把竹钩、几根绳子就是采摘的全部工具。

（蜈蚣梯）

香榧树是可以长到25米的高大乔木，且树枝松脆，很容易折断。因此，榧农们采摘香榧子其实是很危险的事情，每年都会听闻有人因为采榧从高树上坠下而受伤。

（榧农在高树上采榧）

除此之外，采摘的时间也十分重要，需要经验老道的榧农精准把控。摘的早了，香榧子没有成熟，就会影响口感；而摘得晚了，果实掉落到地上，就会成为其他小动物的盘中餐。

（左：在大香榧树上钉铁为梯，右：许多人家因采榧危险放弃爬树采榧，在树下拉网等香榧子自行掉落）

脱蒲

香榧是裸子植物，我们在前面的图片中看见的绿色的部分是它的假种皮，脱蒲这一步骤就是要脱掉它的这一层假种皮。然而，刚刚采摘下的青蒲（也就是带着假种皮的香榧子）是硬邦邦的，我们需要先将其堆放在空旷处7-15天，使其假种皮变得软烂。

等香榧子假种皮烂得差不多，就到了手工脱蒲的环节。榧农们围着一个圆筲箕坐成一圈，熟练得用手挤或用香榧刀一切一翻，取出褐色的种仁。别看这个步骤简单，因为纯手工，一个熟练工一天起早贪黑也只能剥80-100斤的青果。

除涩

脱蒲后的榧子要进行除涩，先堆沤，再清洗，最后晾晒。堆沤即寻找一个通风防漏防雨的地方将榧子堆放20天左右，给榧子穿上双层黑纱的“棉服”，再覆上干稻草“棉被”。将堆叠厚度控制在10-15公分之间（过薄容易失水干涩，过厚则会发热腐烂），静静等待它们的蜕变。

当榧子的种衣由鲜艳的红褐色转变为内敛的深褐色时，就可以用清泉水给它们来一场冲浴。洗去浮华的榧子要进行三天的晾晒，最适宜的修炼温度大概在二十多度，晒到8分干后，就要转入微光通风处，慢慢脱水，使其保留好看的形状和色泽。切忌暴晒，会导致榧壳开裂从而影响榧子的美观和后续工序。

炒制

重头戏是炒制，香榧采用的是二炒法。将榧子放入炒榧机器中与粗盐翻转炒动，即使这一步中运用到了机器，也并不能完全脱离人工。需要有娴熟的炒榧人时时控制温度和时间，稍有不慎，前面的种种努力将付诸东流。

第一次炒制完成后，需将榧子浸入盐水中，使之冷却，这一步能够使其被食用时黑种皮更易脱落，也能更加入味。

浸泡盐水后稍作干燥，榧子重新入炉进行第二次炒制，时间比第一次稍长。在滚筒一圈圈翻转的时间里，香榧子完成着它最后的蜕变，默默酝酿着它的酥香。

炒制完的香榧浓香扑鼻，但却不是品尝的最佳时机。首先得摊晾一小时左右使它冷却，然后装到密封的袋子里让它回油三日，这样的香榧子才算是初步修成正果。

挑拣

很多人以为炒制就是最后一步。但想从“玉山果”进化为“金盘实”哪有这么容易，可不是每一粒香榧子都能被送到消费者的手中的。香榧以“小而实心者为佳”，要求长籽形，外壳有岩光，壳薄易去衣，过大的、过圆的、摇籽会响的这类香榧往往口味不佳，故而需要一粒粒挑拣去掉口味不佳者。而后还有分装、包装等过程，此处不一一赘述。

香榧子从枝头树梢到人们手上口中，走过了一段漫长的历程，但好东西是值得等待的。小小的一粒榧子，蕴涵了亿万年的坚韧、千百年的智慧、以及数年数月凝结的独特风味，言至此刻，你还觉得香榧价贵吗？它兜兜转转地来，值得大家的期待！

也许大家还有一个小问题是：香榧怎么吃？很多人在不了解它之前，像吃瓜子一样嗑著吃，结果张嘴一咬果肉全碎了，狼狈不堪。但恰如诗中所言，“银甲弹开香粉坠，金盘堆起乳花圆”，吃香榧其实是一件很文雅的事情。下图中，为大家奉上了剥壳攻略。另外，如果不介意略带粗糙的口感，可以不去黑衣，因为它是可以食用的，还有驱蛔虫的功效。

（香榧食用秘籍）

前文写到过苏先生的《送郑户曹赋席上果得榧子》，相比于前几句，我更喜欢后面的“祝君如此果，德膏以自泽。驱攘三彭仇，已我心腹疾。愿君如此木，凛凛傲霜雪。斫为君倚几，滑净不容削”，希望喜欢香榧的朋友们都能成长为和香榧一样挺拔有用的人。

行文至此已接近尾声，如果这些文字有提起各位看官对香榧的一些兴趣，我愿意为大家诚荐品质上佳的嵊州香榧。其中，越隐香榧来自于嵊州市香榧协会副会长单位，以向更多的人传递千年香榧文化为己任，希望顾客能品尝到最自然美好的越地味道。多年来，越隐香榧坚持选择品质上乘的榧子，延请炒榧经验丰富的师傅炒制，精挑细选每一粒香榧子，并仔细包装送至每一位消费者手中。

由于出色的品质、精美的包装、周到的服务，越隐香榧不仅在消费者口中赚取了良好的口碑，积累了大批回头客；也在行业中屡次斩获“嵊州香榧”推荐品牌、国际森博会金奖等荣誉；更在杭州大运河庙会、宁波食博会、杭州农博会等一次次展会上大放异彩，打下亮眼的销售成绩。

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(部分图片来源于网络)