新春佳節,一定少不瞭要和親朋好友、領導同事聚個餐,或你參與,或領導出席,當你做東,設飯局請客時,難免遇到點菜這個“難題”。
當你點的菜,得到出席飯局的親朋的贊許,看到佳肴最後被吃到光盤,讓人們許久後還津津樂道此次相聚,這是請客中最大的成功。
中國菜,做法不好量化,但點中國菜還是可以量化的,請看以下就是杜醬金獎為您總結的杜醬量化點菜法:
點菜前功課:在參加酒局前,應先瞭解客戶的身份和口味喜好,安排合適的菜品,詢問客人對哪些食物忌口,避免過敏。
量化點菜法:兩人成雙,三人成眾,四人成局
點菜時做到葷素搭配,主菜數量比在場人數多2-3道菜品,先冷再熱,然後是湯、甜點和果盤。
適用人數:4人及以上(10-12人以內)
數量:熱菜按人數,在4-7人時,一人一個(有幾人點幾個熱菜,即4人點4個熱菜)8人以上時,主菜數量比在場人數多2-3個(即主菜數量=到場人數+2or3)
涼菜按人數 / 2,逢0.5進1(4人點2個涼菜,5人點2.5個=3個) 湯一例,或一例一位。
式樣:(涼熱湯品、例菜位菜全部計入)
菜分素、葷、腥;
按菜例分:例菜、位菜;
樣式分:鍋仔、煲仔、冰仔、火鍋……
按海陸空分別為:
天上飛:鳥類及傢禽(含帶翅膀不會飛的雞,鴕鳥等);
地上跑:陸上動物(含無腳爬行類);
水中遊:水生動物、魚類(含兩棲鴨鵝龜蟹,三棲)
按腿的數量:沒有腿,一條腿,兩條腿,三條腿,四條腿,五條及以上
沒有腿:魚參……
一條腿:蘑菇……
二條腿:雞鴨鵝……
三條腿:……
四條腿:豬牛羊驢……
五條腿及以上:章魚蟹……
(俗話說,一條腿的除瞭雨傘、兩條腿的除瞭板凳、三條腿衣架、四條腿的除瞭椅子,什麼都吃)
素菜:分菌類、豆制品、蔬菜類、海產品(海帶等海生植物類)
綠葉菜、紫色菜、莖(根)類、果實類。
湯類:容器有盆、碗、盅、壺、鼎……
粥、湯、稀飯、疙瘩湯……
主食:米、面、餅、粉、饃及地方特色磁巴、列巴……
當然還有滿漢全席、全羊宴、豆腐宴、蘑菇宴、素食宴等,不在此討論之列。
以上所點之類,點菜宜葷素搭配、肉、蛋、菌、豆、綠葉、雞鴨魚、豬牛羊肉協調。魚、海鮮一般做主菜重頭戲。
酒可紅、黃、白、啤先一二則好。近些日子紅酒、輕酒漸多。
總之,若北方菜量大,則適當少點一兩道菜,南方(尤其淮揚菜系,號稱三個特點精致、量少、價高)收可多點幾道菜。當然亦與參加飯局人士有關,男女比例正好,則以上適用,若比例失調則適當增減,最最重要的是,這個酒店的美味佳肴,果然讓人大開胃蕾,食罷使人回味無窮,則,無論參加飯局的人士是否餓否,都會產生光盤行動的效果!
▲杨善深作品一个人的心里山山水水越多,越容易对一草一木动情,也越无情——奇崛的个性总会有自己参不透的时候。”