濱海城市最多的便是海鮮，魚蝦蟹不間斷，清蒸、水煮、香煎......對於美食的吃法和考究，總難不倒突發奇想的大廚。魚有千萬種，吃法也不盡相同，今天講講如何用魚肉制作一款【發酵魚肉香腸】，不僅能換換本地人的口味，也能為遠在內陸的食客們解解饞。

魚肉香腸

魚肉是一種營養素極為豐富的海產品，而且易於消化吸收。魚肉中的蛋白質不但含量高，而且質量好，含人體所必須的8種氨基酸，其消化率可達97%。同時，結締組織較少，含水分較多（約70%-80%），纖維細短，肉質柔嫩細膩，易於被人體消化吸收；魚肉中的無機鹽含量也非常豐富，有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鋅、銅、鐵、鎳、鈷、錳、碘等元素，尤其是碘的含量極高，比畜肉高10-50倍，每千克海產魚含碘量約為0.5-1PPM，淡水魚約為0.05-0.4PPM；魚肉脂肪含量比陸地動物肉少，魚肉中還含有豐富的維生素A、D、B2、B12、PP等。

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鱈魚腸

這也就很好的解釋瞭為什麼鱈魚腸總是那麼貴？作為輔食首選的產品，它的營養豐富，備受媽媽青睞。

那麼今天是介紹鱈魚腸的制備方法嗎？不是的，今天介紹的這款發酵魚肉香腸，它的制備方法與其他普通香腸差不多：

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圖片僅供示意

1.原料配方

蛤魚100kg，白糖5kg，鹽2kg，60度曲酒3kg，蒜1kg，胡椒粉300g，抗壞血酸80g，亞硝酸鈉15g，β-環狀糊精1kg，味精100g，冰水適量。

2.工藝流程

蛤魚→解凍→漂洗→除內臟、去刺→采肉→漂洗、瀝水→斬拌→接種拌料→灌裝→發酵→烘烤→成品

3.操作要點

（1）蛤魚的選擇和解凍：蛤魚須用凍鮮品，無雜魚和雜物，並應放在10℃下的冷水中解凍，直到變軟為止。

（2）除內臟、去刺、采肉：蛤魚解凍後，應立即除去內臟和魚刺，剔除魚肉，並清水漂洗幹凈，瀝幹水分備用。魚骨刺可用膠體磨研成骨泥，添加在香腸內，以補充鈣質，降低生產成本。

（3）斬拌：將魚肉放入斬拌機內斬碎，斬拌的程度越細，蛋白質的提取越完全，產品的品質越好。

（4）接種拌料：先將植物乳桿菌和啤酒片球菌的菌種分別接種在固體斜面MRS培養基上活化兩次後，轉入MRS液體培養基中，經30~32℃，20~24h培養後，分別接種於斬拌好的魚糜中。發酵劑的菌數含量為10⁷cfu/g，接種量按魚肉重的1%進行接種。接種後，攪拌均勻。

（5）灌裝：將攪拌均勻的魚糜料灌裝於羊腸衣或豬小腸衣中，要灌緊裝實，粗細均勻，按每節18~20cm長打結，並用溫水沖去腸體表面油污。

圖片僅供示意

（6）發酵：將灌好後的濕香腸置於32～35℃，相對濕度為80%～85%的發酵室內發酵20～24h，當達到pH值為5.0～5.2時，即可終止。

（7）烘烤：將發酵後的腸體，送到55～60℃的烘箱，烘烤8～10h。此時，腸體表面幹燥，色澤呈灰白色略帶粉紅色。取出後，掛於稍幹燥的10℃的貯藏室內，待冷卻後，用塑料袋真空包裝即為成品。

（8）成品：香腸外表光潔無黴變，呈褐紅色，有特殊香味，質地堅挺不松散。

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