瑞士艾蒙塔尔奶酪(Emmentaler)也叫爱蒙塔尔或者埃曼塔奶酪,是用生牛奶制作的硬质奶酪,出产于瑞士的中部、东部和北部地区,它在2006年获得瑞士AOP(产地名称保护)认证。
Emmentaler 名称的意思是“来自埃姆河谷(Emmental)的奶酪”
艾蒙塔尔奶酪是起源于瑞士伯尔尼州(Berne)埃姆河谷(Vallée de l'Emme或Emmental)的传统奶酪,盛行于瑞士、法国和德国等地区,这是一种经过长时间的熟成且外型巨大的奶酪,它最大的特点是奶酪内芯带有樱桃或核桃大小(2-4厘米)的气泡孔洞。
有四种艾蒙塔尔奶酪受名称保护,分别是:
●瑞士:Emmentaler,艾蒙塔尔(瑞士)奶酪,2006年获得瑞士 AOP认证
●德国:Allgäuer Emmentaler, 阿尔高·艾蒙塔尔奶酪,1997年获得欧盟PDO认证
●法国:Emmental français est-central,法国中东部·艾蒙塔尔奶酪,1996年获得欧盟PGI认证
●法国:Emmental de Savoie,萨瓦·艾蒙塔尔奶酪,1996年获得欧盟PGI认证
过去在当地的山区牧场,夏季牧草丰盛使牛奶产量非常大,冬季牧草缺乏又使牛奶产量很低,因此,既需要在短时间内解决掉大量的夏季牛奶,(当时没有现代的牛奶保存技术),同时又需要奶酪能够长时间储存到冬天的情况下,(冬季牛奶产量不足导致食物匮乏),就产生出了这种外型巨大且熟成时间又长的奶酪,它为当地山区的农民度过漫长的冬季提供了必要的食物补充。
瑞士艾蒙塔尔奶酪(Emmentaler)在加工初期,会把切细碎的奶块凝乳加热到50- 55°C 的温度,并持续搅拌约30-60分钟。随后用外力把模具中的奶酪压紧压实6-24小时。这两道工序的目的是使凝乳中的乳清和水分更多的排出,以使奶酪在后期的长时间熟成过程中质量更稳定。在奶酪压制成型后,会先在盐水浸泡醃制2-3 天,在此期间形成轻薄的外皮。随后进入两个阶段的长时间熟成,先在热地窖(19-24°C)熟成6-8周,这一温热阶段使奶酪中的丙酸发酵产生二氧化碳气体,并形成特有的大气泡孔眼;然后转至冷地窖(12°C)持续完成熟成。
在过去很长一段时间,艾蒙塔尔奶酪中气泡孔眼曾被认为是奶酪质量的缺陷,过去的奶酪大师曾不惜一切代价以避免孔洞的形成。以当时的生产条件和技术水平,奶酪出现孔洞要么是牛奶中混入了杂物,要么是在压制时压力不均匀,或者其他一些原因形成。如今的过滤技术和机械压制等技术已完全解决了这些问题,如今,特有的气泡大孔已成为艾蒙塔尔奶酪的典型标志。
瑞士艾蒙塔尔奶酪(Emmentaler)的外型是圆形的,直径约80-100厘米,高约16-27厘米,重约 75-120 公斤,(平均重90公斤),是瑞士最重的奶酪之一,(每个奶酪至少需要960公斤牛奶)。它的外表是黄褐色的,象牙色的内芯里带有樱桃大小的气泡孔洞,吃起来带有浓郁的榛子味道,这种奶酪富含蛋白质、钙和维生素,它的含盐量非常低,100克奶酪仅含0.5克盐,是含盐量最低的奶酪之一。而且它几乎完全不含乳糖,因此对于乳糖不耐受的人也可以放心享用!
瑞士艾蒙塔尔奶酪(Emmentaler)是由分布在阿尔高州(Argovie)、伯尔尼州(Berne)、格拉鲁斯州(Glaris)、卢塞恩州(Lucerne)、施维茨州(Schwyz)、索洛图恩州(Soleure)、圣加仑州(Saint-Gall)、图尔高州(Thurgovie)、楚格州(Zoug)、外加苏黎世州(Zurich)和弗里堡州(Fribourg)部分地区的106家农家牧场手工生产,随后经过4-12个月的护理熟成后上市。
瑞士艾蒙塔尔奶酪(Emmentaler)有八种版本:
●经典版:Classic,使用生牛奶制作,至少熟成4 个月。
●陈年版:Réserve,使用生牛奶制作,至少熟成8 个月
●超熟版:Extra,使用生牛奶制作,至少熟成12 个月。
●洞熟版:affiné en grotte,至少熟成12 个月。(其中在地窖中熟成 6 个月)
●有机版:Bio,使用有机牛奶制作,熟成4-12个月
●国手版:Couronné,手工制作,至少熟成 14 个月,(其中在地窖中熟成 7 个月)。名称取自瑞士摔跤运动的冠军称号
●纪念版:Gotthelf,手工制作。至少熟成 12个月,,是在每天只生产一次奶酪的小型奶酪奶场中制成的。名称是为了纪念瑞士著名作家耶利米·哥特尔夫(Jeremias Gotthelf)
●品鉴版:URTYP,至少熟成 12-15个月,(其中在地窖中熟成 7 个月),经过奶酪品鉴师(Käsesommeliers)三次鉴定的高品质版本
瑞士艾蒙塔尔奶酪(Emmentaler)在2016年的年产量为17,029吨,2020年的年产量为17,102吨,它是12种瑞士AOP奶酪中产量第二大的奶酪。它的奶酪公会组织是:Interprofession Emmentaler Switzerland
*由于瑞士艾蒙塔尔奶酪(Emmentaler)未加入瑞士 AOP-IGP 协会(Swiss AOP-IGP Association),因此不能使用该协会的AOP旗标。
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