糯米，可盐可甜，蒸炸烹煮，还能磨粉或锤捣成为不同形态出现在大江南北的四季餐桌上，比如元宵节吃元宵/汤圆，端午节吃粽子，清明时节吃青团……

青团、麻薯成为“网红食物”，拥有众多软糯小食的城市成为新晋热门打卡地。既然有这么多“糯米脑袋”，地理君就给大家安排上这篇像碳水一样简单快乐的推文！

#1

“糯”之所以糯

糯稻，是稻的黏性变种，而非一个独立的种系。栽培稻可以分为粳（jīng）稻和籼（xiān）稻两个亚种，在粳米和籼米中，又各分出“糯性”和“非糯性”两支。

体型细长，粘性较弱的是籼稻；而颗粒短圆，粘性较强的是粳稻。粳米在中国主要种植于东北和华北一带（如五常大米）；中国南方和东南亚人种植的大米以籼米为主（如泰国香米）。

图中左边为粳米形状短圆，右边为籼米体型细长

图源：博物 2017年05期

粳糯和籼糯的粒形分别与粳稻和籼稻相似，因为二者里面几乎都不含直链淀粉，所以外表呈蜡白色，缺乏那种透明的晶莹感。产地也相似，米粒细长的籼糯米产于南方，浑圆饱满的粳糯米生在北方。在我国的云贵川等地，由于山区的气候和地理条件，培育出了新品种，比如说红中透紫的血糯米。

糯米更白，缺少透明感，图中有籼糯米（上）、粳糯米（下）、血糯米（右）

图源：中华遗产 2018年01期

摄影／陈超

糯米是糯稻的籽实，与其他稻米不同的是糯米所含淀粉中大约80%都是黏性很强的“支链淀粉”。

像常见的糯米食物：糍粑和年糕的黏糯口感也主要归功于大量支链淀粉，它在受热吸水后发生糊化，使得淀粉分子链形成一团交错的网络，从而产生黏性。

加热后的米虽然有黏性，但此时淀粉颗粒之间的交联不够紧密，如果施加外力（如舂捣或者揉压），淀粉颗粒的外层被打破、揉碎，二次破坏后增加整体淀粉网络的密度，这样便增强了韧性，也成就了令无数吃货们垂涎的“弹牙感”。

打糍粑

至于为什么人们喜欢这种口感也有说法：林语堂对于吃年糕就有分析，称它“对牙齿的抵抗”是双向的抵抗。牙齿咬合它顶着，牙齿撑开它拽著。这是口语中常说的“有吃头”，也是中华美食的有滋有味。

#2

“糯”从哪里来？

中国是栽培稻的重要起源地之一，糯稻种植历史悠久。然而，糯稻隐性突变何时被筛选，以及糯稻的起源时间还没有共识性的定论。

不过，糯稻在距今三千多年以前就有了相关记载。在甲骨文中被发现的“秫”（shú）被认为是“糯”最早的名称；而“糯”字的出现就相对晚了些，首见于西晋吕忱的 《字林》: “糯，黏稻也。”

糯稻在古籍中的记录

我国种植糯稻广泛，从湖北和湖南相关考古遗存来看，西汉时糯稻在两湖地区是主要的栽培类型；明代著《稻品》中也有记载我国江南地区曾广布糯稻，占太湖地区水稻品种的44%，进一步印证了古代百越人以糯米为主食的说法。

随着中国古代百越族群及苗蛮族群的迁徙，糯稻逐渐开始在中国华南、西南地区种植，并进入东南亚。至今在越南、缅甸、泰国等地的部分地区，糯米仍然是日常生活中常见的食品。尤其是，老挝糯稻产量占粮食总产量约85%，是目前世界上唯一以糯稻为主粮的国家。

关于世界上的糯稻种植区，日本学者渡部忠世曾提出“糯稻栽培圈”，主要集中于东南亚地区，与茶树的栽培圈范围大致重合。

这与糯稻和茶树的生长习性有关，比如温度、湿度、光照、土壤等。与高山出好茶相似，在我国贵州的高山梯田里种植的糯稻，不仅品质上乘，而且有近百中古老原始的稻种，包含着丰富的遗传多样性。

需水量高的糯稻田自然形成了一个个小的蓄水池，可以同时养鲤鱼和鸭子，既能为稻禾提供养分，又能为稻禾除虫害，这是这片土地的祖先留下来的农耕智慧。

黔东南在梯田上种植糯稻

不过“糯稻栽培圈”的划定并不完整，糯稻的实际种植范围还涵盖了我国长江、珠江、黄河流域、东北部分地区，以及日本、朝鲜半岛等地。

有学者从民俗的角度分析，日本和中国云南一带少数民族的饭食、居住、祭祀等风俗有惊人的相似，并认为最早传入日本的水稻就是糯稻，且是红米。如今朝鲜和韩国颇负盛名的年糕文化，是源于经由淮河流域、山东半岛传入朝鲜半岛的稻作农业。

韩国街头辣炒年糕

#3

寻找中国的糯叽叽天堂

南北年糕大比拼

糯稻在我国种植之广，各地做出的糯米食物也是名目繁多。不过要说起因糯叽叽而出名的城市，非台（tāi）州莫属！台州不仅是被米其林认证的宝藏风味地，还是名副其实的小吃王国。

光以糯米为主角的小吃就有：一整块年糕皮包裹着肉和蔬菜的温岭嵌糕；鸡蛋清混著糯米粉包裹着豆沙再下油锅的“蛋清羊尾”；用南烛叶浸泡后的糯米带有南烛和松花粉淡淡清香的乌饭麻糍……小小的糯米在台州变幻出无穷的魅力让全国吃货心驰神往！

外皮、内馅、汤汁完美搭配的嵌糕

台州的“邻居”——宁波，则藏着被誉为“中国年糕之乡”的慈城镇。清代宁波地方文献《桃源乡志》中就有“良湖稻（可做年糕）”的记载，“良湖稻”就是慈城水稻的代表，其特质是米粒大、粳糯适中且带有黏性。

慈城水磨年糕的独特之处一是，选用当年产的晚熟梗米制作；二是水磨的工艺，用水浸泡数日后和水磨成米浆，再榨去适当的水分，搓成颗粒，随之蒸熟再置于石捣臼反复捣舂（chōng）。这样考究的工序制成的水磨年糕又糯又滑有弹性，且久煮不糊。

水磨年糕外表光滑，口感有弹性

年糕也有南北派，水磨年糕是明朝在南方革新的技艺；在北方，如今仍然主要采用干磨米粉再蒸熟的古老方法，比如说北京的盆糕、东北的撒年糕；也有将米粉和（huó）成面油炸，比如西北的黄米炸糕。除此，用熟米捣舂的古早技法也依然在传承。这就形成了如今中国常见的三大类年糕——撒粉年糕、水磨年糕和舂年糕。

年糕地图

图源：博物 2018年02期

绘图／孟凡萌

还有一些似是而非的“年糕”。云南的饵块同样是软糯的口感，但与年糕不同的是饵块的原料是大米。做饵块的大米需要浸泡之后经过两次蒸制，再舂捣成饵料，最后制作成各种形态，比如饵块、饵丝，饵块本身可蒸烤炒食，也可以切成丝煮食。

腾冲大救驾是云南省腾冲县最出名的小吃之一，

“大救驾”就是炒饵块

当糯米煮成熟饭

糯米的口感和香气，就算不改变形态保留米粒最初的模样，同样是各地人民心中的白月光。

据《黔南职方纪略》载：“黑苗，食惟糯米，舂之甚白，炊熟成圈，以手掬食”，将糯米饭揉成团食用，称为“吃抟（tuán）饭”，如今流传下来的糯米饭，酸辣咸鲜的味道和脆糯交织的口感，成为每个贵州人清晨期待的滋味。

辣椒油是贵阳糯米饭的灵魂，谁支持？

一早就开始吃糯米的，广东少不了姓名。用荷叶包裹的糯米饭，加上香菇、干贝、鸡肉，糯米鸡虽不如虾饺、蛋挞等精致，但凭借扎实鲜美的原料和层次丰富的香气，也是每个广式早茶店的必备单品。

糯米鸡

或许是因为糯米的高淀粉带来高热量，热著吃格外暖，在两广地区有着“糯米饭，驱大寒”的说法。

与贵州糯米饭不同，岭南地区流行“生炒糯米饭”，生糯米下锅，边炒边下猪油、上水，在适当的时候加入腊味、瑶柱、菇类和蔬菜，这样花心思费工夫的糯米饭粒粒甘美，口感且糯且滑。

生炒糯米饭

在广西、贵州、云南等地的一些少数民族，如部分壮族、苗族、侗族、傣族，栽种糯稻的历史悠久，并且以糯为载体形成了诸多文化事象。

从黄帝时代开始，人们便歌颂著各种五色祥瑞的食物，以五色为美的习惯也在中国人的精神中凝固成形。在生活中也是如此，比如在广西壮乡至今也保留着清明节吃五色糯米饭的习俗；云南布依族每逢三月初三或清明节有吃五彩饭的传统。

彩色的染料是红兰草、黄饭花、紫兰草、枫香树叶、燕尾树叶等山草稀药，将根、茎、花、叶分别捣碎，熬成汁浸泡白糯米，使糯米上色，以应吉祥。

广西的壮族人民至今还保留着清明节等传统节日吃五色糯米饭的习俗

逢年过节吃点“黏”

中国人表达庆祝、喜悦的方式，少不了吃的门道。因为糯食具有口感好、香气独特的品性，被人们赋予了更多的想象力和寄托。

糯，不仅是美食，也是美好的符号象征，在年节庆典之时，糯变身为各式各样的风味食品，或者酿成美酒，成为人们与天地自然沟通的纽带。

土家族的阿哥阿妹到了腊月末忙着打糍粑来准备年货。冬月寒，糍粑暖，糯米蒸熟后用碓（duì）舂，或用杵、槌砸打成泥状，再捏成团、压成饼就做成糍粑了；糍粑的口味也是各不相同，原料有混玉米碴、野菜的；馅料有芝麻、咸菜的；烹饪方法有油炸或者用芭蕉叶子包裹蒸熟的。

糍粑

还有一种糯叽叽的节令点心“粿”在东南沿海地区的存在感极强，品种不下百种，无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶都有它的身影。

红桃粿是潮汕地区最常见的品种，也叫“饭粿”，用红曲把米粉染成娇艳的粉色，搟成薄皮后，包入香菇、虾米、肉、糯米等馅料，再在特制模具里压成桃形，精致可口。

红桃粿

“粿之家族”中数清明粿流行广，江浙沪、江西、安徽、福建和广东的部分地区……均有清明时节制粿祭祖的习俗。江西的清明粿加入了些许粳米，粿皮更加韧，可以延展成皮，像饺子一样包裹丰富的馅料，比如韭菜豆腐馅、萝卜虾米馅等。

清明粿

类似的春季限定小吃，还有携带山野清香的蒿子粑粑。“呦呦鹿鸣，食野之蒿”，用来做蒿子粑粑的主要是“艾蒿子”和“棉花蒿子”，“艾蒿子”是菊科蒿属的野草，“棉花蒿子”则是鼠曲（qū）草。

每逢农历三月三，皖南人民采蒿子沥水切碎，与磨好的米粉搅拌，加入炒香的腊肉丁、蒜苗、调味料等，搓圆按扁，两面煎至金黄，既油润又有乡野的清新。

蒿子粑粑

“糯叽叽宇宙”花样多，本篇所提及的不过冰山一角，但毋庸置疑的是，各地富有创造力的人们对于黏糯吃食的喜爱。从主食，到小吃，到顺时而食，到美好寄托……糯米，既精准拿捏了食客们就好那一口的唇齿抵抗，也黏住了中国式每逢佳节“回家吃饭”的乡愁。

来源：中国国家地理

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