碼字特別費腦子、費時間、費精力，而且回報低。但是既然開瞭個頭，不給個結局，心裡就覺得總有個事情沒做完吊在那裡，不踏實。而且看瞭一些其他同類的文章，難受的我實在看不下去。所以今天我把肥牛這個事情說完，但是請允許我加入非官方的、個人風格的筆法。

上一篇文章大概講瞭一下市場上的肥牛，今天把這個事說完。劃重點

1、 後胸肥牛才叫肥牛

2、 雙層和單層後胸

3、 和牛後胸

4、 美國、新西蘭、澳洲肥牛的各自特點

5、 烹飪

6、 怎麼買

一、 後胸肥牛才叫肥牛

這個事上一篇文章已經說過，我這裡再強調一遍，肥牛這個詞確實沒有官方的定義和標準，所以就變成瞭張三李四隨便解釋，誰說的都沒錯的狀態瞭。但是，在行業內，或者在牛肉貿易圈裡，大傢一致公認的解釋就是說到“肥牛”兩個字，通常指的就是後胸肉。比如同行之間相互調貨，如果說要1噸肥牛，任誰都會給發1噸後胸肉給對方，而不是什麼前胸、上腦、脖子肉、臀肉這些東西。本篇文章下面提及的“肥牛”二字，如無特殊解釋，皆為特指牛後胸肉。

這就是一塊後胸和中間切開後的樣子，圖片這塊是經典的美國Choice單層肥牛，非常贊。這個樣子就可以直接上機器刨卷瞭

二、 雙層肥牛和單層肥牛

1、肥牛有雙層和單層之分，一言以蔽之，即是兩塊後胸肉貼合在一起冷凍（註意，這裡是兩塊肉放在一起，真空包裝後冷凍，而不是用什麼生物膠粘在一起。能出口牛肉的國傢，人傢不缺肉吃，牛肉也不昂貴，犯不著幹這事），然後直接刨卷，就是雙層肥牛。單獨的一塊後胸肉直接刨卷，即是單層肥牛。

那為什麼會出現這種情況呢？這是由牛的品種、飼養方式、飼養目標來決定的。

後胸肉英文叫做Brisket N或者Brisket Navel End，就是靠近肚臍的胸肉。這塊肉的生理特征就是又平又薄。如果這頭牛未成年或者剛剛成年，如果這頭牛的品種屬於矮牛種，那麼這樣的牛屠宰分割後的後胸肉實在是太薄、太扁平，刨出來的肥牛卷窄窄的一條，根本沒法進行烹飪處理，所以此時的辦法，就是把兩塊後胸肉放在一起，真空包裝擠壓收縮再一冷凍，增加瞭厚度，就可以方便進行二次切割和烹飪。

而單層後胸就好理解瞭，一頭牛長時間飼養後壯碩魁梧，出產的後胸肉足夠厚，因此單片就可以直接包裝然後切割使用瞭。

在國際牛肉市場，供應著從未成年的乳牛肉到4年以上的中年牛肉，牛肉出欄標準從體重150公斤到體重8、900公斤。你想想看這中間有多大的差異。

b6f301f9995e63ca31db2e2ad6ad3aee這是雙層肥牛，這也是草飼肥牛的天花板級瞭，但是比起美國單層是不是還差點意思？價格也略微便宜一些

2、一般來說，雙層肥牛都來自草飼牛肉。草飼牛肉出欄早，基本牛隻放牧18-20個月達到性成熟後，既可以出欄屠宰。此時的牛體重200公斤左右，屬於剛剛成熟的青年牛，體型比較小，體重輕，因此分割出來的後胸比較薄，所以要出品雙層肥牛。

而單層肥牛，基本我見過的99%都是谷飼牛肉，更確切點說大多都是中長谷飼的牛肉。谷飼牛肉就是在屠宰前要喂飼糧食，以增加牛肉的風味和肥嫩度。因此牛的體態也更為成熟飽滿，體重更大，產肉率更高。

這就是標準的雙層後胸，偏瘦，看得出來麼最好的美國Choice單層後胸。看多瞭很容易區分單層和雙層，雙層視覺效果上肥瘦層次更多，更好看一些

三、 和牛後胸

如果還不知道“和牛”是什麼的話，請谷歌自行腦補。基本上絕大部分的和牛，都是長期谷飼的牛肉（有草飼的，產量極少），一般來說和牛的谷飼時間都超過瞭1年。和牛具有特別優良的肉質基因，味道和其他牛種顯著不同，並且有豐富的肌肉大理石花紋，但是這種基因特性必須經過精心和長時間的喂養才能讓肌肉有充分生長的時間。所以和牛出欄的時候，都是完全成熟的中年牛。體重能達到600公斤以上，特別優秀的個體能達到800公斤以上，所以和牛後胸肉特別的肥嫩香濃，但是很少有人把和牛後胸肉拿來刨肥牛卷，一來是太貴，二來是太浪費。和牛的後胸一般都拿來做另一種產品-韓式胸腹肉，也叫卡奴比或者卡盧比。這種肉用來烤肉，那真是奶香濃鬱，一口上頭。拿來刨肥牛卷，讓你們在開水裡涮兩下，那就太暴殄天物瞭。

f0e31b8d24f87fca487d8e91e6aced09這是最頂級的後胸，是不是隔著屏幕都能聞到奶香

四、 美新澳的肥牛有什麼區別

1、 新西蘭肥牛，通常都是雙層的。新西蘭的草飼牛肉能算得上世界第一吧，說的詩意一點，就是新西蘭人信奉自然的純粹性，牛是吃草的動物，所以吃草長大的牛才是牛肉最本真的味道。要我看就是這地方就是自然資源好，水好、天氣好、草場好。這地方談情說愛挺好，可惜人太少，所以不放牛放羊也沒別的可幹。新西蘭幾個大品牌，都是以出產草飼牛肉著稱。小牛生下來開始喝母乳，然後就自然放牧，長到大約18個月左右，體重150公斤以上，剛剛性成熟的時候就出欄上市。此時的牛肉風味非常的淡雅，而且確實是牛肉最真實的味道，但可惜牛太小，一塊後胸太薄瞭，沒法用，所以出品雙層肥牛是最好的辦法。你想吃牛肉最原始的味道、無毒無公海的、純自然的，那就新西蘭雙層肥牛最好。這裡的坑即是你不要買到B級C級牛肉，就是繁育用的母牛肉或者是奶牛肉，那是真難吃。

新西蘭的雙層後胸，最好的草飼牛肉，瘦、脂肪淡黃，牛肉味十分足。

2、 美國肥牛，這是我覺得最好吃的谷飼肥牛，非常好吃，特別好吃，是僅次於和牛肥牛的最棒的肥牛。美國谷飼牛肉的與眾不同就是玉米喂飼，澳洲也會喂玉米，但是還摻和瞭小麥、大麥等其他谷物，而美國牛基本就是玉米為主。所以美國肥牛那是特別的香甜，尤其是在高溫下，煎烤而不是100度的水燙，絕對讓你一口上頭欲罷不能。美國牛肉產量大，而且品牌也特別多，但是基本都好吃。所有出口到中國體量最大的JBS、Tyson兩大品牌美國肥牛十之八九我吃過，沒吃過特別難吃的。其中我覺得我最喜歡的，是美墨邊境那一帶出產的肥牛，那是個帶雨季的沙漠地區，那裡出品的肥牛，是淡雅的奶香配上清澈幹凈的牛肉味，吃到吐以前都停不下來。這裡的坑是你要註意買美國Choice級的肥牛，不要買到Select級的，這兩個肉的價格差不瞭幾塊錢，但是品質差距很大。Prime級的肥牛你也買不到，也不是隨時供應，即便買到瞭你可能又要吐槽太肥，全是肥肉。所以就聽我的，買Choice的美國肥牛就好瞭。

這是去年屠宰季進口的美國Prime級後胸，不舍得切肥牛卷，直接切成烤肉片瞭，奶香爆炸。但是也不用點贊，你沒看我扔掉的脂肪，太肥瞭，為瞭吃一口烤肉，要切掉40%的脂肪

3、 澳洲肥牛，有草飼也有谷飼，也好吃，但是有點雞肋。草飼的不如新西蘭，谷飼的不如美國。而且提到澳洲牛肉，除瞭幾個大牌牧場，我就想吐槽：品控爛的一批，時好時壞，這讓我最頭疼。第二是很多雜牌摻雜其中。雖然澳洲有著完善的牛肉分級系統，但是我實在懷疑執行牛肉分級的人是不是收瞭什麼好處費。一言難盡，以後聊到澳洲牛肉的話題再說。總之澳洲肥牛也不錯，但我不推薦你買。想吃牛肉味濃的，你可以買新西蘭。想吃香的，可以買美國。澳洲肥牛是貴且版型不佳且品控爛的一批，不值得冒險。但是，如果你想買特別高等級的肥牛，就要買澳洲的瞭。以後的文章我再單獨聊澳洲的好肥牛。

60a6c9b45007823f6ec8975315b94575這是去年做瞭一批澳洲洛克耶谷的雙層肥牛，隨手拍的沒有掌握好光線，其實肉色也是很紅潤的。這個後胸的厚度還可以，單層就夠瞭，不知為什麼做成瞭雙層肥牛。洛克耶谷專門飼養矮種牛，他們說牛越小肌肉越細越短，越軟嫩。味道也挺好吃的，但是比美國肥牛還是略遜一籌。

五、 烹飪

烹飪肥牛很簡單，如果涮燙、火鍋之類的，你就買瘦一點的，新西蘭雙層，牛肉味足。如果肥一點的，我建議煎烤，而且是不用放油的那種，平底鍋燒熱瞭直接丟進去，拿出來撒上鹽，那就鮮嫩無敵瞭，在沾點糖或者其他甜味，你想想一下，幹凈的牛油味道配上甜味，那就和牛奶裡煮過一樣瞭。當然這隻是我經驗性的建議，你怎麼做都行，好肥牛，熟瞭就好吃，不管你的廚藝有多爛處理有多簡單。你就打開煤氣灶直接夾著肥牛燒熟瞭，你試試香不香

高溫是牛肉最好的朋友，或者說是肉類最好的朋友，你記住我這句話

上好的肥牛，一定要煎烤，那種噴香濃鬱不是開水涮涮能比的。

但是我提醒一下，切片的厚度和烹飪方法之間是有關系的，如果是涮燙，肉卷可以薄一點。如果是煎烤則要稍微厚一點。切的薄厚和你最後進到嘴裡的感覺是有直接關系的。

六、 怎麼買

淘寶京東抖音上都有，好吃你就繼續買，掉坑裡瞭再來問我。

那麼關於肥牛的事和知識，我講完瞭。照著我這篇文章買肥牛，你就入不瞭坑，而且就目前肥牛市場的這個水準和認知，你肯定是頭部1%會吃肥牛的人。