作者：天涯@yletpkki（阿招）

8.11 關於酒

關於酒的發明，主要有幾種說法：

一、“儀狄釀酒” 儀狄是夏禹的一個屬下，《世本》相傳“儀狄始作酒醪”。公元前二世紀《呂氏春秋》雲：“儀狄作酒”。漢代劉向的《戰國策》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘後世必有飲酒而亡國者。’遂疏儀狄而絕旨酒”。 但《黃帝內經》已有黃帝與醫傢歧伯討論“湯液醪醴”的記載，《神農本草》又肯定神農時代就有瞭酒，都早於儀狄的夏禹時代。

二、“杜康釀酒” 另一則傳說認為釀酒始於杜康，杜康也是夏朝時代的人。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說法。“杜康造酒” 經過曹操“何以解憂，唯有杜康”的詠唱，在人們心目中杜康已經成瞭酒的發明者，也有瞭各種傳說。 陜西白水縣康傢衛村，傳說是杜康的出生地；河南汝陽縣的杜康礬、杜康河，傳說是杜康釀酒處；河南伊川縣皇得地村的上皇古泉，傳說是杜康汲水釀酒之泉。

三、釀酒始於黃帝時期 另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《 黃帝內經· 素問》中有黃帝與醫傢歧伯討論“湯液醪醴”的記載，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。

晉代文人江統《酒誥》說：“酒之所興，肇自上皇（伏羲）；或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積鬱成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方”。他的看法是伏羲時代已經釀酒瞭，近年的考古證明瞭他的說法是有理的。

總的來說，酒的發明必須是農耕社會，還有定居生活，沒有農耕，就沒有糧食，沒有定居，沒辦法發現發酵。

考古資料表明，9000年前的賈湖遺址就有瞭酒的遺存，那時已經開始農耕的中華先民又掌握瞭釀酒技術。賈湖遺址出土的一些陶罐，被認為是裝酒的容器。

大汶口文化，出土瞭釀酒用的大口尊，大口尊的形狀跟甲骨文金文的“酉”字極為形似，而“酉”字最初指的就是“酒”。此外，大汶口遺址還出土瞭眾多陶制的容酒器和飲酒器，可見釀酒事業得到瞭進一步的發展。

一組拍賣陶器，基本可作酒器

fc0d28568e7523ab21e244774ec50bcb

賈湖遺址的釀酒作坊和陶制酒罐，在1979年就已經被我國考古學傢發現。很可惜，由於當時我國考古技術比較落後，無法準確提取和分析陶罐內部的殘留物，因此考古專傢推測的賈湖古酒之說得不到學術界的承認，在此後20多年裡關於賈湖是否真的存在酒的爭論一直持續。

　　2004年，中國考古學傢張居中提出瞭中美兩國聯合考古的建議，並將賈湖遺址的相關文物送到美國檢測。美國考古學傢從陶器內壁上成功提取瞭酒精成分，證實瞭賈湖古酒的存在。根據中美兩國的聯合考古成果，賈湖古酒的歷史被測定為9千年，《美國國傢科學院學報》發表瞭令人振奮的成果：中國人首創瞭世界上最古老的酒

不過，舞陽賈湖的古酒配方最後流出，被美國人“開發利用”瞭：

美國人做的“賈湖”酒

商代夔紋提梁卣1979年出土於信陽市羅山縣莽張鄉天湖村。考古人員從夔紋提梁卣中提取出1公斤左右、距今3000年的液體。

為瞭鑒定提梁卣內是不是美酒，考古人員將這件夔紋提梁卣帶到瞭北京，經國傢文物局專傢，化學專傢檢驗認定，這裡面盛的是3000多年前的商代古酒，液體中含有甲酸乙酯分子，而甲酸乙酯就是我們平常喝的酒的芳香分子成分，所以說它是中國乃至世界最早的古酒。

隨後，考古人員又在信陽市的羅山縣莽張鄉發現瞭鴟鴞提梁卣和雲雷紋青銅提梁卣，卣內分別裝有大量液體，經檢測認定，都含有甲酸乙酯成份。

商代夔紋提梁卣1979年出土於信陽市羅山縣莽張鄉天湖村

釀酒產生的古代微生物應用高科技產品---酒曲，已經有三千多年歷史瞭，說明瞭古人對益生菌的熟識與應用：

　　用谷物原料釀酒有兩大類， 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對於周邊國傢，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。

　　釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。有科學傢認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。

　　關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。

　　酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。

　　藁城臺西商代遺址完整釀酒作坊出土的8.5公斤酵母殘骸，經鑒定為目前世界上保存年代最久（3400多年）的酒曲實物，從而為《尚書﹒說命》中“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載提供瞭實物依據。

現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

　　麥曲，主要用於黃酒的釀造；

　　小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

　　紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

　　大曲，用於蒸餾酒的釀造。

　　麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

白酒、白蘭地、威士忌並稱為世界三大蒸餾酒。其中，唯獨中國的白酒是由人工制曲、用內含黴菌和酵母的曲種來發酵的，這是人類最早利用微生物的生物工程實踐。這一技藝還廣泛用於醋、醬和醬油的釀制。韓國的大醬、日本的醬湯也都源自中國。可見中國古人在微生物科技方面的技術是多麼領先。還有面粉的發酵，從法棍面包可以當武器段子以及歐美面包普遍偏硬的情況可知，歐洲的面粉發酵還沒有到傢。

喝酒就要有酒器，酒器在陶器時代就有瞭。青銅時代，各種青銅制（也有象牙的玉質的還有漆器）的酒器就多起來瞭，容酒器，喝酒器，盛酒器，還有取酒器。夏代主要是爵斝盉，商代則有爵，角，斝，尊，觚，觥，觶，卣（有可以加炭溫酒用的十字方卣），壺，盉，瓿，罍，彝，鬥；周代主要是有瞭銅禁，有瞭冰鑒（可以溫酒可以冰酒），為瞭更好地在大酒缸中取酒，還發明瞭利用大氣壓原理制作的汲酒器；秦代特別的有高足玉杯，漢代特別的有耳杯、玉角杯。總的來說，商代喝酒是沒有什麼拘束的，但最終發展到酒池肉林而亡天下；接著來的周代有鑒於此，對酒進行瞭重新認識，周公親自制作《酒誥》，告誡世人節制喝酒，還把盛放酒器的底座叫做“禁”，事實上，西周以後的酒器，比起商代，種類確實是有所減少瞭。

從利用大氣壓原理制作而成的取酒器可知，古代的高科技產品都是從應用中產生的，而非脫離生活實際憑空想象出來的，這才是歷史的真相，那些所謂可以脫離實際的純理論研究可以在古希臘存在並且才算“真科學”，這很明顯是違背事實的。

喝酒器容酒器取酒器

夏商周時期的各種酒器：

鄭州博物館商代早期銅爵

商晚期鳥鈕蓋斝

還有專為左撇子制作的酒器

海昏侯墓的發掘表明，西漢已經有瞭蒸餾器，那時人們已經可以釀制度數較高的蒸餾白酒，這是很高明的領先世界的技術。眾多的畫像磚畫像石留下瞭漢人釀酒宴飲的場景，滿城漢墓的大酒缸表明瞭漢代的生產繁榮，糧食豐富。當然，更早的戰國銅壺也有很多的宴樂喝酒圖。直到今天，“喝酒”還是很多地方參加宴席的代稱，比如，“喝喜酒”，粵語地區說參加宴席叫做“去飲”， “有得飲”。

釀酒器

海昏侯墓出土的青銅蒸餾器

出土的眾多青銅器中，有一些還保存有當年裝著的酒，最早的是商代的，周秦漢都有，這既反映瞭人們對酒的喜愛，也反映瞭青銅鑄造技術的高超，青銅酒器蓋子嚴絲合縫，讓美酒保存瞭兩千年三千年，使到後人可以一窺前人的生活情境。

b845224d3a2b0c94f9e9928da4bccc02

戰國青銅提梁壺， 2000年宣化東門外萬字會村出土，宣化博物館藏。 出土時壺內保存含酒溶液，兩千多年前的酒

觥籌交錯，酒酣耳熱，人們愛在喝酒的時候做一些助興的事情，我們現在所說的猜拳行令，至少在漢代就開始瞭。滿城漢墓出土瞭十八面骰子，分別用篆書錯寫“一”到“十六”以及“酒來”“驕”字。還有一套行樂錢，共40枚，其中20枚上寫序數“一”到“第廿”，但缺“第三”，多1枚“第十九”；另20枚每個錢上都有一句3字韻語，加起來形成一篇韻文。韻文的前半部分寫統治者切忌放縱恣樂，不要施行苛政，以求天下太平，百姓安居樂業。後半篇則寫如何飲酒歡樂。專傢猜測具體使用方法是，先擲骰子，按照骰子的點數，找行酒令錢上對應的數字，然後翻看數字背面的韻語，決定席間人如何飲酒或是否飲酒。戰國時期的宴樂圖則是與射箭連在一起的，後世射箭變成瞭投壺，娛樂性大增。

玩酒器玩酒器

古人飲酒，留下瞭很多故事和傳說，成瞭典故，成為中華文化的一部分，當然，有美談，也有教訓，比如酒池肉林，魯酒薄而邯鄲圍，煮酒論英雄，文君當壚，等等。喝醉酒是不好的，但是智慧的人們卻因此創造瞭一套拳法---醉拳，這在世界上應該是獨一無二的瞭。

《酒顛》由明人夏樹芳編，陳繼儒補正。書分為上下兩卷，其內容專論酒事，引諸多歷史典故（一百七十餘則）以暢談酒的妙處。後附《酒顛補》上中下三卷，上卷補敘酒人，中卷補敘酒品，下卷補敘與酒相關詩文。

可以治病強身的藥酒，至遲在商代就有瞭。殷商甲骨文中有“鬯其酒”的記載，“鬯”意為“以百草之香鬱金合而釀之”,這可能是我國目前最早的用中藥制酒的資料。

現代研究表明,藥物經酒制之後,其作用可顯著增強,說明藥與酒合用可起協同作用，藥性穩定、安全有效，因為酒精是一種良好的半極性有機溶劑，中藥的各種有效成分都易溶於其中，藥借酒力、酒助藥勢而充分發揮其效力，提高療效。由此也可見古人的實踐之廣泛認識之深刻。

酒的別名很多，這從一個側面反映瞭酒文化的繁盛和源遠流長。看看酒的別名：歡伯、魯酒、杯中物、金波、秬鬯、白墮、凍醪、壺觴、壺中物、酌、酤、醑、醍醐、黃封、清酌、昔酒、縹酒、青州從事、平原督郵、曲生、曲秀才、曲道士、曲居士、曲蘗、春、茅柴、香蟻、浮蟻、綠蟻、碧蟻、天祿、椒漿、忘憂物、掃愁帚、釣詩鉤、狂藥、酒兵、清聖、濁賢。

酒的原字是“酉”，現在漢字中帶“酉”字旁的字有一百二十多個，可見古人對釀造技術的深入瞭解。

酊

酐 酒 配 酏 酎 酌 酑

酖 酘 酕 酞 酗 醞 酜 酓 酛 酙 酔

酢 醱 酤 酣 酥 酡 酠 酟

酬 醬 酪 酩 酮 酰 酯 酬 酫 酭 酨

釀 酶 酹 酷 酵 酲 酺 釃 酳 酼 酻 釅 酴 酸

醅 醁 醂 醌 醋 醇 醄 醊 醀 醏 醈 醆 醃 醉

醒 醎 醍 醛 醚 醐 醑 醞 醜 醓 醙 醗 醝 醔 醕

醠 醢 醨 醣 醟 醡 醤 醘 醞

醪 醫 醬 醦 醧 醥 醩

醭 醮 醰 酰 醱

醵 醴 醲 醷 醶 醸 醳

醹 酬 醺燕

釂 醾 釀 醽 醿

釄 釅 釃 釁

看看中國歷史上的部分酒杯

新石器陶觚形器，帶扣陶杯

商周秦漢的部分主流酒杯

商代銅壺

商周時期一組形制特別的酒杯

高足杯源流

欣賞婦好象牙杯

4eaf850beef6a731364fa46ade7cf93f

湖南汨羅新出土的一件商代銅觥

還有醉酒的畫面：

漢畫像石、壁畫中醉酒的漢代人

這大概就是魯迅先生說的，窮醋大寫富貴詩喜歡用金銀字眼，真正的富貴詩卻毫不用這個，寫的是“笙歌歸院落，燈火下樓臺”。畫像石表達富貴，一是歌舞，一是車馬，上面的醉酒圖應該也是其中一種。

中國古代釀酒歷史悠久酒文化發達，這從酒杯的眾多精美造型中就可以看出來。有人說唐代的獸首瑪瑙杯是外來的，或者說是借鑒外來造型理念制作的。可是，以角為造型的設計新石器時期就有瞭，商周時期都有青銅角形杯，漢代有玉角杯，唐代還有眾多的唐三彩角形杯，精美大方，相反，中東希臘那一帶卻少見有這麼規整的角形杯。而且，根據兩河流域的資料，他們還有用吸管喝酒的習慣，並不怎麼喜歡用杯子。那麼，到底是誰學習誰呢？

我們的犀角杯，可不是突然冒出來的

一組唐三彩角杯

這件克利夫蘭唐代吐蕃銀角杯可以看出來通的原型就是牛角杯

而事實上，所謂的來通杯的古想地中海沿岸，是有不用杯子喝酒的傳統的

所謂的兩河流域古希臘“來通杯”，很多造型誇張，但就是沒有基建規規整整像唐代的角杯一樣的

以角為杯是古已有之的傳統，一種青銅酒杯直接以“角”命名，《禮記 • 禮器》說“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角”。新時期有陶角，商代有青銅角形杯，西周有青銅牛角形器，出土有形制跟唐代瑪瑙獸首杯一樣的漆角杯遺存，漢代有玉角杯，唐代除瞭瑪瑙杯還有唐三彩角杯龍首角杯，證明這形制的用器是所從來久矣，為什麼說是比西周更遲的“西亞來通杯”東傳的結果呢？為什麼不是由東往西傳呢？

所有這些，隻是中華酒歷史酒文化的一些斷面，不過也已經足夠豐富瞭，地中海沿岸也號稱六七千年前就會釀酒瞭，他們的相關文物有這麼豐富嗎？

看看這兩個鴨形杯，領略古人的不拘一格的造型能力：

三彩鴨形杯 唐代

　　高7厘米

　　安新縣出土

　　杯作臥鴨回首銜尾狀。鴨長嘴,曲頸,尾作荷葉狀杯口,姿態優雅柔美。杯口內外和鴨身施黃、白、綠、褐色釉,色調淡雅柔和。胎灰白,較疏松。