发芽山药如果没有其他变质的情况，是可以吃的，但不建议吃。

山药发芽后如果没有其他变质情况（如发霉等），一般不会产生毒素，可以吃。但发芽的山药也表明食物可能不再新鲜，相比于新鲜的食物营养成分是有所下降的，所以如果有选择的话，建议尽量挑选新鲜的蔬菜食用。

山药与土豆都是淀粉含量丰富的食物，土豆发芽以后不能吃，是因为土豆发芽后会产生茄堿（龙葵素）这一毒素，食用后会对人体造成伤害，引发食物中毒。但是，山药和土豆并非同种，山药发芽以后不会产生茄堿这样的毒素。

所以，山药发芽可以吃，但还是建议挑选新鲜山药食用。

河南焦作唐宋称怀州，明清称怀庆府，此地温县产的垆土地铁棍山药健脾养胃祛湿、补肾补肺益气药效最强，故中医将入药之山药称为怀山药。

它药食同源，口感软糯香甜。被历代医家誉为“补脾之王”、“神仙之食”。尤其适合脾胃虚弱的老人、小孩食补。

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