葱油很香要这样熬

本文导读:

  1. 做葱油用什么样的油
  2. 做葱油用什么样的葱
  3. 怎么做葱油
  4. 葱油的另类做法

葱油是传统的手工制作调味油,淮南地区主要用于炒素菜用油,能出来荤菜的味道。尤其是过去物质匮乏的日子里,百姓难得吃回肉,会过日子的家庭,都会把炒菜用油做成葱油,要的就是一盆炒青菜也透着肉味的香。

一、做葱油用什么样的油

制作葱油,有三个关键点:最香的是猪油做的,最纯的只用到葱,最不推荐的是调和油、精炼油、色拉油做的。原因在哪里,强调如下,并非题外话:

第一点,为什么最香的是猪油。猪油在我国被人们诟病仅仅40年时间,还是国门开放后接受发达国家——也就是美国——首个饮食健康概念。美国人是50年代给猪油背的黑锅,把糖会造成肥胖冠心病的最新科研结果,栽赃到猪油头上。

这段公案缘起于BBC2018年2月公布的一份科研报告,该项研究采用最新的分析方法,以食材的理化成分为基础,分析评估其食用营养价值,共计对人们日常最多食用的1000多种食材,做了对比分析。报告把猪油列为最健康食物第八名,终于给猪油翻了案,还了猪油以清白。人们也借此扒拉出美国栽赃猪油的案底。

第二点,为什么最纯的只用葱,不再要其他香料。葱油只是调味品,不是成品菜。作为一种味料油,就不需要复合味道,做菜也只要它的葱油味。如果再给到其他香料,就失去葱油的初衷,犯了厨房的低级错误。

第三点,为什么不要用调和油、精炼油和色拉油做葱油。这是因为此类食用油并无多少营养成分,而且不耐高温,炒菜加温到起烟就会产生反式脂肪酸。最新的科研结果,反式脂肪酸是导致心脑血管疾病的重要原因,致病性是饱和脂肪的3-5倍,而且还是癌症、糖尿病、哮喘和过敏的重要诱因。

二、做葱油用什么样的葱

再回到本题另个内容,做葱油要用到什么葱。葱的品种不多,大致4个种类:

  1. 大葱,淮南叫火葱,山东产名气大。
  2. 香葱,淮南叫分葱,江南叫小葱。
  3. 洋葱。
  4. 野葱。

做葱油,大葱水气大,洋葱味道淡,野葱难寻找,合适的选择是香葱。道理很简单,香葱味道足,葱味纯,还好买到。

三、怎么做葱油

最后分享葱油的做法,以猪油为例:

  1. 一般的家庭炒锅可炼猪油3斤。把猪油洗净切大麻将块,放锅里,再倒进一碗水,点火,调到中火。
  2. 中间不需要多翻动,炼到猪油块漂上来,持续缩小,变黄色了,漏勺捞起,用锅铲压挤油渣,把油渣里剩油都挤干净后,放起来另外做菜做馅。
  3. 锅里的油继续烧着,待到油面起微烟,关火,撒一大把香葱段进去,不用管它就行,油温会把葱段炸到重黄即将变黑状态,不会过火。

这样做葱油最简单。冷却后的猪油,炒菜、调菜都有纯纯的葱油香,尤其是炒素菜,没有其他的香料油能够超越。

植物油里面的优质品种,茶油、花生油、芝麻油、葵花油、菜籽油、都具有自身的独特香味,厨房都需要,所以一般不用它们做葱油,唯有猪油最合适。

四、葱油的另类做法。

葱油味道香,这个香味产生的原理,在于热油与香葱的碰撞,激发出各自的本味。依据这一原理,有些菜肴还用不到事先做好的葱油,可以即时得到这个味道,而且更鲜更香。譬如清蒸类海鲜,端出蒸锅,撒上香葱段,一勺热油浇上去,刺啦啦香气直扑上来。

特别提示:

  1. 葱油如果是猪油做的没问题,如果遇到不是猪油的葱油,就要注意了,因为一般的饭馆不会用花生油、芝麻油做,只会用很便宜的调和油、色拉油。
  2. 饭馆所有香料油,葱油、花椒油、大料油、红油,基本不会用到花生油和芝麻油、茶油,起码不会用到压榨油。所以,点菜吃菜,除了荤菜,素菜就要清淡、本味的,不要那些很香、很好看的。不论高低档饭店,很香或香得特殊,这样的菜要慎点。
  3. 提倡在家做饭吃饭,确保食材安全放心。

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