“餃子就酒，越喝越有”，在老北京人兒的眼裡，餃子配二鍋頭，才是最佳的搭配公式。

白酒君曾在北京呆過幾年，和朋友去過的特色鹵煮小店，基本上每傢店都有二鍋頭的身影。二鍋頭價格不貴、口感爽凈，是大多數人把它當作口糧酒的原因，當然也不排除北京人對它特殊的偏好。

酒友們都知道二鍋頭跟汾酒一樣，屬於清香型白酒，那為什麼口感跟價格卻相差那麼多呢？二鍋頭真的是第二鍋酒嗎？兩者之前又有什麼淵源？聽白酒君給大傢慢慢道來。

1、二鍋頭的“出生”

二鍋頭的“出生”跟清朝龐大的酒類消費需求有著莫大的關系。“酒品之多，京城為最”，北京作為明清兩代的首都，是全國最大的酒類消費基地。京城有地位有身份的人喝白酒多喝汾酒，普通的平民百姓則喝本地產的酒，畢竟免掉運輸的費用，當地的酒要便宜的多。

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為瞭滿足京城的飲酒需求，京城本地及周圍的就近直隸行省大力發展酒坊。傳言清朝康熙年間，來自於山西臨汾的趙氏三兄弟“北漂”來到京城，開創瞭“源升號”酒坊，現在普遍認為”二鍋頭工藝“是這三人首創的。至於三兄弟有沒有在杏花村學習釀酒技藝，這不得而知。

但1955年以前，二鍋頭使用的原料的確與汾酒相同，以高粱為釀酒原料，以大麥、豌豆制成大曲。

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2、二鍋頭的工藝脫胎於汾酒

糧食用料可以模仿，但汾酒的釀造工藝及口感，二鍋頭卻沒有辦法完全復制。

眾所周知，酒的風味、口感跟參與釀酒時的微生物群有著重要的關系，北京比山西汾陽緯度高2.7度 ,年平均氣溫低近10攝氏度，參與發酵過程的菌種以及糖化、酒化的機制不同，因此所呈現出的酒質自然就有很大區別。

另外，汾酒采用的是清蒸二次清、固態地缸分離發酵法的釀造工藝，這種工藝極其依賴酒師，需要經驗豐富的師傅“看花摘酒，分段摘酒”，細分出不同酒精度數的酒從而進行勾兌。這些優秀的酒師大多聚集在山西汾陽一帶，京城哪有那麼多有經驗的酒師！

因此有人想出瞭變通的辦法，也就是我們常說的“掐頭去尾取中段”，意思就是蒸餾出酒時天鍋（甑桶上盛滿涼水的錫制鍋蓋）冷卻水要換三次，第一次蒸餾出的酒頭，甲醇較多不要；第二鍋蒸餾出的主體，酒精度適中，酸、酯、醇類微量成分比例協調，適宜飲用；第三次蒸餾出的酒尾酸類物質太多也不要。

依靠這種固定的物理方法，一定程度上解決瞭京城勞動力經驗不足的問題。但這種粗曠式的蒸餾勾調方法，也決定瞭酒質會不穩定，口感風味上跟汾酒有著一定的差距。

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3、酒曲發酵技術的改變

1955年以後，二鍋頭的糧食用料也發生瞭變化。

那個年代，為瞭節約糧食我國開始學習日本的麩曲發酵技術。麩曲其實就是小麥的殼，以小麥殼為主要原料，以糠谷、酒糟及豆餅為配料，人工培養曲菌。由於麩曲糖化能力強，麩曲發酵出酒率要比大曲發酵高的多，釀酒周期也短，一般發酵時間在5—6天，生產成本上要省不少，酒的價格也相對更低。

敲重點：麩曲發酵技術釀造出來的酒入口比較烈、強勁甘洌、醇厚甜潤、餘味爽凈。但說它散發著馥鬱芬芳的清香，這確實不是我等凡人能嗅出的，這也是我為什麼覺得二鍋頭屬於清香型白酒有點名不副實。當然這受到個人經歷、品酒經驗的限制，大傢有什麼不同看法歡迎留言討論。

4、二鍋頭的現狀

二鍋頭發展到現代，天鍋已經不再用瞭，取而代之的是冷凝管。

網上有酒友評論道：“相比大曲酒的自然接種，麩曲酒微生物不夠豐富，香氣也沒有大曲酒豐富，口感沒有其細膩、飽滿”，但我覺得二鍋頭作為親民款的口糧酒，性價比還是非常高的。