癌症其实是多种因素共同导致的结果，很多时候一些时常被我们忽略的生活细节，往往很可能就是“罪魁祸首”。其中最容易被大家伙忽视的细节之一，就是饮食！

前段时间互助君看到一则北京协和医院林国乐医生的视频讲座，里面说道：有三种国家公认的一级致癌物时常出现在我们的日常饮食中，分别是黄曲霉素、苯并芘、亚硝胺。

真可谓是，不说不知道，一说吓一跳啊！为了防止误食这些含有致癌物的食物，觅友们快随互助君来避避雷吧。

黄曲霉毒素

2011年12月，国家质检总局对200种液体乳产品进行了质量抽查，发现蒙牛、长富纯牛奶两种产品中的黄曲霉毒素M1含量不符合标准规定，其中，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%……

这一则曾引起社会轰动的新闻大家一定都听说过吧？但为何这一物质超标会引发热议呢？这是因为黄曲霉毒素是毒性极强的剧毒物质！

黄曲霉毒素是一种双呋喃环类毒素，它的衍生物包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等20种。其中B1的毒性最大（为砒霜的68倍）、致癌性最强，M1和G1次之[1]。黄曲霉毒素对人及动物的肝脏具有破坏性，严重的话可导致肝癌甚至死亡；还可能诱发肺癌、卵巢癌、乳腺癌等[2]。

正因为它的毒性之大，因此在1993年就已被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物。那么，有哪些食物中隐藏着黄曲霉毒素呢？

图片来源：摄图网

由于黄曲霉菌广泛存在于土壤中，当粮食储存不当、未及时晒干、或受到潮湿气候影响时，就容易被黄曲霉菌寄生从而产生毒素，因此黄曲霉毒素大多出现在被黄曲霉菌及寄生过的粮食、油、及一些动物食品中。

就比如以上新闻中提到的牛奶。奶牛食用的饲料、食物在受到不良储存环境的影响时，容易滋生黄曲霉菌从而产生黄曲霉毒素B1，当奶牛摄入后，B1便会在体内经通过一系列反应生成M1，而生成的M1一部分累积在奶牛的可食部位，一部分则是在乳汁中[3]。

此外，发霉、变质的食物大都会有黄曲霉毒素的“身影”出现，比如发霉的大米、大豆、花生、稻谷、玉米、核桃等，吃起来有苦味的瓜子，还有一些小作坊生产的变质食用油、调味品等……

图片来源：摄图网

为了防止黄曲霉素的产生，觅友们首先应保持食物的储存容器足够干燥干净，必要时可以放入一些石灰来吸水；花生、核桃这类食物需带壳保存，隔一段时间可以晾晒一次，如有发现发霉、变质，应及时丢弃；调味品、食用油等最好随买随用，不宜长期储存。

苯并芘

就在前几日，9月14号，韩国食品药品安全部发表消息称：韩国食品生产加工企业太白食品生产、销售的苏子油产品中检出苯并芘超标，命令其停止销售并召回该产品。

接下来，又一致癌物即将登场，它就是苯并芘。

苯并芘是一种可以通过吸入、食入、经皮吸收等多种途径进入人体的化学致癌物。研究发现，它可引发多种部位的癌症[4]。除了致癌，还有致畸、致突变的作用，大量摄入的话对我们的肝脏功能、DNA修复功能及分泌系统功能等都存在一定影响[5]。

苯并芘主要存在于煤焦油、碳、煤、石油等燃烧时产生的烟气，吸烟产生的烟雾，汽车尾气，厨房油烟，及熏制食品中。这么看来，它与我们的日常饮食息息相关！

图片来源：摄图网

研究发现，熏制、烧烤食品中通常能检出一定量的苯并芘，其产生的原因大多包括[6]：

1. 熏烤所用的木炭含有苯并芘，在高温下可能随烟雾进入食物；

2. 食物在熏烤过程中，所含脂肪滴在了火上，通过热聚合反应形成苯并芘附在事物上；

3. 食物本身的糖和脂肪产生不完全燃烧，导致生成苯并芘。

杭州市场监管局曾与浙江大学教授做过一项烧烤实验，发现随着烧烤的时间和温度的增加，烤得越糊的鸡翅，其苯并芘的含量越高。

另有报道指出，长期食用熏制食物与癌症发病是有一定联系的[5]：如长期大量食用咸鱼、熏鱼的海边居民，其胃肠道或呼吸道癌症的发病率是内陆不常食用居民的3倍；冰岛胃癌发病率位居世界第3，这与他们喜欢吃烟熏食物有很大关系……

图片来源：摄图网

阅读到这里，相信觅友们都知道该如何避开苯并芘了吧~原则就是少吃烧烤、熏制、高温油炸的食物，油温越高，产生的苯并芘越多；避免用明火烧烤，烤制时间不宜过长，烤焦的地方要丢弃；还应避免长期呆在有大量油烟、废气或汽车尾气的地方。

亚硝胺

“女子喝冰箱剩鸡汤感染脑膜炎”这一消息在上个月也引起了一波网络轰动，而隐藏在这背后的“罪魁祸首”除了李斯特菌之外，还有致癌物质亚硝胺。

亚硝胺被称为四大食品污染物之一，它的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐普遍存在于食物中，如加工肉制品（香肠、火腿、培根等）、隔夜菜、醃制食物（咸鱼、鲜肉、泡菜等）、火锅汤等，而这些食物中的亚硝酸盐和硝酸盐在进入人体后，会在胃肠道的消化过程中合成亚硝胺。

亚硝胺除了有强致癌性之外，还能用过胎盘和乳汁引发后代肿瘤，并且有致畸和致突变的作用。为了保证饮食安全，联合国粮农组织和世界卫生组织规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量分别是5mg/kg体重和0.2mg/kg体重[7]。

那么，除了少食用醃制食物和加工制品并及时丢弃隔夜菜外，觅友们还能如何避免亚硝胺的摄入呢？

图片来源：摄图网

可以多吃富含维生素C和维生素A的食物，因为维生素A和C都能抑制亚硝胺合成！研究发现，维生素C能与亚硝酸盐反应，从而亚硝酸盐与二级胺合成亚硝胺；而维生素A也能在酸性条件下通过与亚硝酸盐反应来抑制亚硝胺生成。因此，每日补充多种维生素非常重要！

美食之所以能抚慰人心，是因为它给了我们舌尖上的享受，但如果食用不当，可就不是抚慰人心，而是糟心了~所以觅友们，在坚持抗癌的同时，也应做好饮食上的护理，避免出现不必要的病痛！

责任编辑：觅健科普君

图片来源：稿定设计

参考文献：

[1]《浅谈黄曲霉毒素》李雪鸥

[2]《解读“黄曲霉毒素”》扬洲日报

[3]《牛奶中的黄曲霉毒素？占秀梅等

[4]《环境污染的危害比吸烟大得多-从苯并芘谈起》贾涛

[5]《烟熏食品中苯并(a) 芘的产生机理及防止方法》黄靖芬等

[6]《中国食品中苯并芘的污染和控制》周泽义等

[7]《警惕食物中的致癌杀手亚硝胺》马宁

[8]《亚硝胺的致癌作用和饮食预防》吴树朴

本文来源：“癌从口入”，这些一级致癌物就藏在日常饮食中！