张佳玮评价小龙虾在夏天的地位：“身子前倾，盯着电视看着球，剥壳吃小龙虾，吃了片辣藕，喝了口啤酒，往沙发靠背上一顺——这夏天感触，这才算结壮了。”

缺了小龙虾的夏天啊，总是缺滋少味的。眼下正是小龙虾肥美肉厚的季节，但外面做的龙虾吧，吃著总是不放心，担心这里不干净、那里不新鲜。自己兴冲冲买回家来做吧，看着那一堆活蹦乱跳的钳子，又不知该从何下手。

Photo by 厨友@那一天蝶舞

别担心！厨友@那一天蝶舞是出了名的“龙虾高手”，她分享了从挑选、清洗、到最后烹饪小龙虾的全部技巧。且慢慢往下看。

－如何挑选龙虾－

买龙虾注意 4 点：

❶ 首先看外壳，要买青壳的龙虾，青壳的爪子小，肉比较嫩，壳也好剥。红壳的龙虾只是外表好看，壳硬相对肉也粗些。

❷ 然后看腹部和脚是不是干净，复杂环境里生长的龙虾怎么也不可能做到青青白白的。

❸ 最好是挑雌虾买，因为雌虾的壳比较软些，好剥好剪，而且虾黄比雄虾多，烧起来会更香。如何辨认雌虾呢？看下图红色标记处。

雄虾胸部的前 2 对步足明显的比雌虾的长，而且雄虾步足的前外缘有红色的薄膜，非常的显眼，雌虾则没有此红色薄膜。（左图为雌虾）

❹ 看虾腮是不是干净，腮这个地方是最容易藏污纳垢的。

－如何清洗龙虾－

买到了满意的龙虾，下一步就是最艰巨的清洗步骤。温馨提示：按照以下步骤，一斤龙虾平均需要清洗一小时左右。确实费时间，但是为了让家人吃得放心，也是值了。

❶ 准备好清理工具：胶皮手套、长柄刷子、尖头剪刀和镊子。

❷ 戴上胶手套，以避免被虾钳夹到。真被夹到了还是蛮疼的。清理的时候先抓住龙虾背部头尾相接的地方一边用水冲一边用长柄刷子将龙虾腹部从下到上刷干净。（将所有小龙虾刷干净后再进行下一步噢）

❸ 龙虾全部都刷洗完毕后。换剪刀，先将前面的两个大钳子前端夹子剪掉。（6到9月份的小龙虾这对钳子里肉还是很饱满的，丢了还是挺可惜的）

接着将两边的四对小爪子齐根剪掉。

❹ 将龙虾头部两侧的虾壳剪掉1/3左右。（剪腮壳的时候，从头部向尾部方向剪比较好剪）

虾壳剪掉后，将腮剪掉，注意既要虾腮全部剪干净，又要小心不要碰破虾腮下面的膜，因为虾腮下面的那层膜下包裹的是虾黄，碰破了，虾黄跑出来就可惜了。

❺ 剪好的虾头侧面应该是这个样子的，如果没看懂我前面的描述，那可以好好看看上面这张图片，应该是已经很清楚了。记得两侧都要剪噢。

❻ 将洗菜盆装满水，并且将水龙头开最小水往盆里流，将小龙虾放进水里。刚剪好的小龙虾一般没那么快死的，投入到微流动的水里可以让虾更多的吐出一些脏物。

全部虾剪完以后，将水开大，将龙虾像洗菜那样清洗干净。（这一步一定要清洗得很干净，因为再接下来的步骤因为要保证虾黄不要流失，不再适合大幅清洗了）

❼ 将虾全部洗干净后，用剪刀将虾头前端靠近虾嘴的一点小尖尖剪掉，基本上只剪到虾眼后面几毫米的位置就可以了，注意不要剪多了，剪多了虾黄会掉出来。

用剪刀头将虾头里面的黑色囊状物拉出来（个别很难拉出来的，可以用镊子往外清理干净），这是龙虾的胃，非常脏，所以要拿干净，刚开始剪的时候手不熟练容易剪破，剪破了也不要紧，用剪刀头挖出来，残余的用冲干净，水要开小点，以免冲走虾黄。

处理好的龙虾头，虾黄一点也没破膜，虾胃全部处理干净了。

❽ 最后一步就是拉泥肠，这一步我一般是不建议做的，因为拔过泥肠的虾，烧的时候虾肉容易散，但是如果你一定要处理也不是不可以。虾尾一共有三片，捏住最上面中间的一片，将最上面这片两边轻轻地各撕开1/3，留下中间1/3别撕断。

然后稍用劲拉出泥肠。

❾ 最后泡在水里稍稍清洗一下，这次清洗时间不要太长了，否则虾黄容易流出不说，虾肉也容易烂掉。

❿ 清洗完毕，捞出沥干。

－如何做出惊艳的“麻小”－

香辣小龙虾 by那一天蝶舞

麻辣小龙虾啊，就是要下足香料，八角、桂皮、香叶、葱姜，一同闷透了，味道才带劲儿。都已经这么费心清洗了，口味上当然也要到位。花几个小时，对着一盆麻小，吃得稀里呼噜的，就是要那一口气的劲儿。为了让大家都做出大饭店的水准，菜谱的每一个步骤都很详尽。

Photo by 厨友@那一天蝶舞

－用料－（看起来虽多，都是值得的噢）

小龙虾 1200克

食用油 160克

生姜 一块

洋葱 小半个

香葱 7、8 根

青椒 2-3 个

蒜瓣 10 来瓣

八角 4 个

桂皮 1根

花椒 1小把

草果 1-2个

白蔻 12个

甘草 1枝

白芷 5片

香叶 5片

辣椒 4-10个

白糖 25-40克

冰糖 25-40克

红烧酱油 30克

生抽 30克

蒸鱼鼓油 30克

盐 12-15克

啤酒 1罐

清水 1碗

－做法－

❶ 将洋葱切成宽丝，生姜切成片，蒜瓣拍松，小葱挽成结，青椒切宽筒。准备好各种香料、干辣椒、白糖、冰糖以及各种调料（建议先把红烧酱油、生抽、蒸鱼鼓油倒在一起备用）

❷ 开大火，锅内放食用油，烧到 5 成热，放洋葱进去炸。炸出香味后放生姜进油锅。

生姜稍炸，将各种香料和干辣椒一起放进油锅。

❸ 整体炸出香味后放进处理好的小龙虾进去翻炒。待龙虾全部炒变色，并且尾部向里卷起，将白糖、冰糖一起倒进去翻炒均匀。

❹ 将红烧酱油、生抽、蒸鱼豉油倒进去翻炒。

❺ 待所有龙虾全部均匀地裹上酱汁以后，将啤酒倒进去，并且翻炒均匀。将清水沿着锅边倒进锅里，并且水位浅浅的没过龙虾。（各家锅子的密封程度不一样，水不要太多，也不能太少，根据锅子的保水性能给水）

❻ 大火烧开后放入葱结。转中小火盖上锅盖焖煮10分钟。（火不要太大了，太大虾黄容易煮出来，也不能太小了）

❼ 打开锅盖放入盐和蒜瓣，翻炒均匀后，再次盖上锅盖焖煮5分钟。5分钟以后揭开锅盖，开大火放入青椒筒。翻炒至青椒变色后，关火。装盘开吃！

－小贴士－

❶ 方子中用到了多种香料，如果家里实在没有，就有什么放什么吧，但是八角、桂皮、香叶、花椒、白蔻、干辣椒最好一定不要省略。既然是麻辣小龙虾，花椒和辣椒可以根据自己的口味酌量加入，喜欢重麻重辣的可以再多放点。

❷ 此方有些偏江苏口味，如果不喜欢太甜的可以稍减些糖，小龙虾这种海鲜类的东西，味道要偏咸一点味道重一点才够味。方子里我糖加了两种，如果没有，全部加白糖或者冰糖也可以的。

❸ 龙虾一定要烧够15分钟以上才可以完全杀菌，酒店里的龙虾做起来速度比较快，一般都不会烧这么久，这样虽然肉质会比较Q弹，但是健康却不能保障。

❹ 烧好的小龙虾一定要保留一些汤汁才行，太烧干了不好吃的。

❺ 最后放青椒进去，除了让龙虾更有看相，也能增加一些特别的香味，当然你也可以放香菜，但是个人强烈推荐放青椒更有风味。

－厨友作品展示－

厨友@Hey蕃茄 ：“香辣味的！爽！”

厨友@新浦下菇壳 ：“菜谱超棒！超好吃！”

厨友@子泰的妈妈 ：“第一次做，反正都被吃完啦。”

戳这里，查看小龙虾菜谱详情。

——————————————

文中菜谱均来自下厨房，转载需注明来源&链接

下厨房，唯有美食与爱不可辜负。

「下厨房」微信公众号：xiachufang