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​“肉還沒熟，裡面有寄生蟲的！”

“吃生肉，那不成瞭野蠻人？”

如今，牛排走上傢庭餐桌，並非新鮮事

那就更要指出中國傳統食客的誤區

為牛排正名

-食用牛排的歷史-

據說，食用牛肉的習慣最早來源於歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王宮貴族們的高級肉品；尊貴的牛肉搭配上當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，在重大特殊場合中才會供應，以此來彰顯主人的尊貴身份。

到瞭18世紀，英國已經成瞭著名的牛肉食用大國。今天，美國是消費牛肉的最大國傢，食用方法粗狂且豪邁。但在亞洲，人們對牛肉的吃法有著兩極化的追求，比如日本，可謂將牛肉發揮到瞭極致。牛排是一種優質的食材，隻需簡單烹飪，便相當美味。

之前的文章有詳細介紹過，感興趣的可以戳下方觀看哦：

「最全實用牛排指南」，簡單易上手！

牛排在一點點滲透我們的生活的同時。每一次邂逅，如同一次美麗的際遇，在享受與各色絕妙美食的舌尖之旅中，領略著不同的牛排文化。

欣賞他國美食，瞭解他國文化，首先我們要走出誤區，低熟度牛排流出的真的是血水嘛？讓我們來一探究竟：

-“血水”非血-

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首先，如果是血液，一旦離開血管就會凝固，而牛排流的紅汁卻不會凝固。

其次，牛在屠宰的過程中，有一步是將牛刺殺放血，因為如果血沒放幹凈，容易引起肉類的腐敗，因此牛肉在屠宰過程中身上的血就已經流光。

-“血水”真面目—肌紅蛋白-

事實上，血水是來源於牛肉裡面的一種蛋白質，叫做“肌紅蛋白”，它存在於肌肉組織中，和血管裡的血紅蛋白一樣，負責氧氣的運輸。它含有血紅素，血紅素遇氧呈現紅色,因此肌紅蛋白是導致牛肉呈紅色的主要原因，而牛排切開來的“血水”就是水和肌紅蛋白的混合物，並不是牛血哦。

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關於肌紅蛋白

肌紅蛋白（Myoglobin）是由153個氨基酸環繞中央的血基質組成的單鏈蛋白質，與血紅蛋白類似，隻是血紅蛋白負責血液中氧氣的儲存，而肌紅蛋白負責肌肉中氧氣的儲存，其對氧氣的親合力大於血紅蛋白。

高溫會使肌紅蛋白的結構被破壞，當牛排的烹飪時間越長，熟度越高，中心溫度越高，肉眼可見的紅色區域就會越少。所以熟度越低的牛排，被保留下來的肌紅蛋白就越多。

富含肌紅蛋白的肉汁，不僅能增強牛肉的風味和多汁性，還能提供豐富的鐵元素和蛋白質，提高牛排的營養。

看來，從牛排中流出的紅色汁液並不是所謂的“血水”，而是一種“補鐵神器”呀。

02

不同環境下的肌紅蛋白

我們一般去買牛肉會根據肉的顏色來判斷肉質是否新鮮，原理是肌紅蛋白的血紅素如果長時間接觸氧氣會慢慢變成褐色，而新鮮牛肉因為接觸氧氣時間短，會保持鮮艷的紅色。

那有的人說真空袋的牛肉的顏色偏褐色，是不是代表不新鮮瞭？

其實並不是這樣的。在缺氧條件下，氧合肌紅蛋白會失去氧氣，由紅色變成暗紅色，但是隻要將其放置在空氣中，肌紅蛋白又會重新結合氧氣，變回鮮艷的紅色，而其營養和風味也不會受到太大的改變，可以放心食用。

除瞭氧氣，溫度也可以改變肌紅蛋白的顏色。常溫下肌紅蛋白是紅色的，隨著溫度升高，蛋白質的結構遭到破壞，發生變性，其原來的紅色也逐漸變成褐色。這也是不同熟度下牛排呈現的顏色不同的原因哦。

小編掰扯瞭這麼多，想必大傢不會一看到低熟度牛排就談虎色變瞭，是不是甚至想趕緊買一塊來嘗嘗鮮呢？別著急，優質的低熟度牛排才能給味蕾帶來極致體驗。

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編輯 | 佳仔

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