有一句老话是【霜降摘柿子，立冬打软枣】，桔红色的柿子刚摘下来的时候还有些涩口，用老一辈人的话来说是要困上一段时间，然后才能尝到那凝聚了春夏秋三季的时光精华以及漫长冬日里浅浅的等待后的甜与蜜。

在东北，困上一段时间还远远不够，还需要冻上一段时间，也没有具体的冻几天还是几小时，就是放在塑料袋里挂在外面自然冻得硬邦邦了，又或者干脆在露天菜市场的冻货摊位前随手挑上两个已经是冻得极为标致的，而这也是东北冻柿子无法被模仿和超越的地方——大自然的馈赠。

冻柿子就如同泡菜、菜干、醃鱼一样，原本就好吃的食材经过时间的二次制造出来的风味，承载的不仅是斗转星移，还有那独属于当地的风霜雨雪。

【柏】【柿】顺意——不怕冻得柏树和冻不怕的柿子

前段时间我在拍柿子树的时候，身边传来一个声音：柏树旁边种上柿子树就是寓意百事顺意。

这个说法太有意思了，一个是到了冬天仍旧保持着绿意与生机的柏树，一个是冻过仍旧桔红且更美味的柿子，组合在一起又成了守护我们期许生活中多些小幸运的吉祥物。

我现在一到了冬天就会在冰箱里冻上点儿柿子和梨，在东北冻柿子常用的品种是东方柿，而我自从前几年买到了小蜜罐柿子之后就开始习惯冻这样的小柿子了，口感上大差不差的，不过总归还是少了些独属于东北的冬天的味道，具体是什么味道呢？

东北动辄零下二三十度的气温就是一个天然的大冰库，柿子、豆腐、大马哈鱼…看似是随意的放在室外冻著，然而食材从此就有了大概是被冻过后的空气、炊烟与泥土的极具穿透力的清涩味儿，这味道中更是承载着一代人又一代人的回忆与情谊。

冻好的柿子在要吃的时候得提前拿回屋里来，放到盛了冷水的碗里化上，冻柿子在水里化上十来分钟，柿子表面就会结上一层冰壳儿，像是披上了盔甲一般，无论是小时候还是现在我都很喜欢挨个儿敲一敲，并且期待有柿子小仙人探出头来。

等冰壳儿化得零零散散的时候，基本上就是化好了，用手一捏是软的再吃，挑破一个口，嘬一口，这哪里还是柿子，这就是柿子冰沙——没错儿，冻柿子即便化了也要带着冰碴儿的，不然就没了意思。

在甜丝丝的沙冰里还混著一块又一块被我从小叫做小舌头的果肉，吃起来脆脆的很有嚼劲，在数九寒天的东北家家户户想办法把家里烧得火热，所以特别需要冻柿子、冻梨这样最原始的冰棍来降降温。

印象里最深的是高考时提前半年回到东北备考，住在我大爷大娘家里，除了周日只上半天课之外，其余的时候都是晚上九点四十五分才放晚课，大爷会站在窗台边看着我出了校门才会坐下继续看他的医书，当我回到家里，我的桌前总是摆着吃的，有时候是鸡腿，有时候是东北厂子里自己罐的蓝莓汁，有时候是一个放在碗里的冻柿子…

就是这个冻柿子，大爷大娘会小小的争执一下，一向温和内敛的大爷会眼睛盯着泛黄且泛著旧味儿的医书，余光偷偷的投过来，说：别吃那个柿子，大晚上的。

而张扬了大半辈子的大娘则会大剌剌的说：学一天习了脑子都累懵了，吃个柿子舒服舒服，我都拿进来缓了好几个小时了。

边说着边从厨房里端出一个盆来，里面还放著几个化冻的柿子，大娘低着头挨个捏一遍说：你挑一个，捏软柿子吃。

然而吃柿子除了要捏化冻得刚刚好的，更是要在心里祈祷上千万遍：一定要挑到不涩口的呀！

大有一种开盲盒的紧张和刺激感。

也不知道是种植技术的调整还是什么原因，现在吃到涩柿子的概率低了很多，以至于每次我问番茄：柿子涩不涩口啊？

他都会觉得怪怪的，柿子明明就是甜甜的，妈妈怎么会问涩不涩口呢。

好【柿】连连——为什么东北人把西红柿、柿子、番茄都叫柿子还不会弄混？

写到这儿，大家会不会有个疑问：为什么东北管西红柿、柿子、番茄都叫柿子？不会弄混吗？

好像真的不会，做菜的红彤彤的柿子，是柿子，也是西红柿、洋柿子，而冬天冻著的桔红色的柿子，就只有柿子这一个名字，比较有趣儿的是它们都通用柿子的名字，却没人管前者叫番茄，或许是为了弥补这个遗憾，我生的娃小名儿就是番茄。

或许是多年的习惯，或许是避讳孩子的小名儿，我现在依旧习惯把西红柿、柿子、番茄都叫柿子，而且番茄也在潜移默化中认为番茄是他，柿子是吃的，如果管柿子叫番茄是不行的。

而番茄也是和柿子蛮有缘分的，一岁多的时候看到别人在打柿子，天寒地冻中他痴痴的看了许久，回到家便墨迹了许久想吃冻柿子。

那时候才做妈妈不过一年半，在冬天里给他吃冻柿子这种事儿是怎么也下不了决心的，生怕一个不小心吃生病了怎么办。

折中的办法自然是买了柿子常温吃过过嘴瘾，自此番茄到了冬天就会惦念吃柿子。

【柿】【饼】突击——谁会不喜欢又糯又甜的柿子饼呢

刚刚写到哪儿了？

哦，柿子不再涩口了。

现在的柿子不仅涩口的少了，也洋气了。

今年我在超市里看到好多柿子饼的摊位前都有着大大的宣传牌，上面写着【流心】【爆汁】【溏心】…

每每看到此情景我都会忍不住感慨：啊，柿子出息了。

柿子饼吃起来确实有流心、爆汁、溏心的口感，这是因为在晾晒的过程中，柿饼整体都在逐渐脱去水分，柿饼的外皮虽然已经削去，但果肉经过晾晒后又再次形成了韧而不硬的外皮，与脱水后的内瓤儿的粘粘的、糯糯的口感形成了极大的反差，因此便有了这么多洋气的形容方式。

然而要知道我小时候吃柿子饼只有一个标准：不牙碜的柿子饼就是好柿子饼。

因为小时候在东北买柿子饼都很随意，就是路边儿的露天摊位上，柿子饼放在纸壳箱里，有时候难免沾些灰尘与浮土，放在室内卖的柿子饼倒是很少牙碜，不过也就会稍微的贵上几毛钱。

为此，我家最爱吃柿子饼的我老姑总是会在【可能会牙碜】与【贵几毛钱】之间纠结，最后还是会买可能会牙碜的。

有人可能会纳闷儿了：用水冲一冲不就不牙碜了吗？

在我姑这儿，用水冲是不可能用水冲的，永远都不可能用水冲柿子饼——那样一来柿子饼上的精华就没有了！

这精华就是柿霜。

好【柿】成【霜】——鲁迅都忍不住半夜起来吃的柿霜糖

柿子中含有葡萄糖和果糖等，在晾晒的过程中水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄糖粉末。^[1]

我小时候是不懂这些的，还以为柿子饼表面的白霜是面粉，每次吃之前就猛亲上一口——假装自己有了白色口红。并且以为柿霜是白面粉的想法伴随我成长，直到前些年读鲁迅的《华盖集续编》，其中一篇《马上日记》记录了他吃柿霜糖的趣事儿，我才知道原来自己误会了这精华：

柿霜糖的口感就如鲁迅先生描述的一样又凉又细腻，放入口中还没想好是含着还是嚼的时候就已经化得没有一丝痕迹了，仿佛从没吃过一般，要不是萦绕在口中的一丝清凉与带着些许中药铺子里的那种中草药混合的甜香味儿，就要被柿霜糖的细腻骗过去了。

大概就是因为这样细腻又神奇的口感，我第一次吃柿霜糖的时候也是一颗接着一颗，不知不觉就吃了很多。

随着社交媒体和电商的蓬勃发展，我知道了许多美好食材的不同吃法，并且也能很轻松的从网上买到，然而就冻柿子这样的美食来说，总归还是要回东北吃才是最对味儿的。

@知乎美食

参考

1. ^柿子饼 https://baike.baidu.com/item/%E6%9F%BF%E5%AD%90%E9%A5%BC/1517951?fr=aladdin