蟹油

秋风响，蟹脚痒。中秋节往往是一年吃螃蟹的开始，先吃肥美的母蟹，再吃雄壮的公蟹，一轮一轮吃下来，就到了立冬的季节。这时候的螃蟹大量上市，价格也相对便宜，心灵手巧的母亲便会不失时机熬一些蟹油，让家人能够在一年内随时品尝蟹的美味。

说起熬蟹油那可是一项艰苦的美食工程，称其为工程毫不夸张，因为“熬”不仅仅是一种制作方法，还是对人耐心和技术的考验。

熬蟹油最好选取刚出水的母蟹，这种蟹肉厚黄多，个头小一些也不打紧，更实惠，更适合我们老百姓消费。螃蟹洗净蒸熟，就要开始剥蟹了，刀枪剑戟般的蟹八件摆上桌，母亲会打开电视机，边听节目边剥蟹，剥一碗蟹粉往往需要一个下午的时间，如果有人陪着边干活边聊天，那这个过程则会变得轻松愉悦的多。

漫长的剥蟹工程结束后，开始进入繁复的熬油工程，这时候往往已经是晚饭后了。

熬蟹油首选猪油，因为猪油更细腻紧实香浓，有利于长时间保存。

猪板油温水洗净切小丁，加入清水一起下锅小火熬制，加水熬出来的油更洁白清澈。猪油熬好后开始熬葱油，你没有听错，确定是熬葱油。目的是让蟹油香上加香。

葱油的熬制对于讲究的人往往要选用三种葱，分别是香葱、京葱和干葱，各取其香、甜、醇，母亲恰巧就是那个讲究的人。三种葱和姜片依次放入猪油，小火慢慢熬制，这个过程也极考验耐心，待各种葱都变黄脆后，葱油就算完成了，这时候你下一碗清水面，淋一勺葱油，放一撮葱酥，便是上海著名小吃葱油拌面了。

葱油熬好后，母亲会捶捶酸痛的腰，这时候蟹粉才压轴登场，熬蟹油也必须全程小火，加入高度白酒去腥增香，再加入适量的盐更利于长时间保存。老子曰“治大国若烹小鲜”，熬蟹油你必须专心致志，因为蟹粉中的水汽会产生大量金黄色的泡沫，一不小心就会金漫灶台，熬蟹油的火候掌握尤其关键，过火则鲜味尽失，欠火则不利保存。随着时间的推移，当泡沫由大变小，浓烈的香气弥漫厨房的时候，你会看到满眼赤金、黄金和白金，它们分别是蟹黄，蟹油和蟹肉。这时候蟹油才算熬制成功。

待蟹油慢慢冷却后，母亲会小心翼翼地把蟹油装进密封瓶中，处女座的她会做到每瓶蟹肉尽量一样多，就差用尺子量了，看看时间，也许就是晚上十来点了。此刻如果你已经垂涎欲滴，那煮一筷子清水面，放入蟹油已经盛起的锅里拌一下，便是最新鲜出炉的蟹油拌面了，享受美味的同时，母亲往往还会夸你会过日子。

蟹油熬好后，吃蟹油却是一件轻松愉悦的事情，甚至可以让你从厨房小白变成美食达人。

蟹油因其极致的香浓鲜美，用来搭配寡淡无味的食材最为妥当，比如面条，豆腐，蔬菜等等，蟹油会让它们化腐朽为神奇。如果你要非跟我抬杠，用蟹油来烧肉，也未尝不可。

下面列举蟹油常见食谱几个供大家参考，此非专业水准，专家请自动划走。

蟹油拌面：清水面一碗，斗笠碗尤佳，加生抽几滴，黑胡椒一圈，淋入蟹油，撒上蒜叶，白的黄的绿的，那颜色那滋味，你只能说一个字：“太好吃了”

蟹油豆腐：南豆腐一块，切丁入盐水煮透，几滴生抽，淋入蟹油，水淀粉勾玻璃芡，一碗耀眼的黄白之物，有没有勾起你的美食贪欲？

蟹油白菜：黄芯娃娃菜，只取叶，蟹油加水煮开，放入娃娃菜叶煮透，加少许盐和糖出锅。如果你想博得大家的满堂彩，你只需去掉蟹肉，只留叶子和汤，可冒充开水白菜，那软嫩鲜香的味道，任谁都会向你请教秘方。

蟹油吃法还有很多，做肉圆，包包子饺子等等，随心搭配，丰俭由人，关键是一年四季随时可以享受蟹的美味。

蟹油的熬，熬的是时间、耐心和火候，熬出了亲情、传承和回忆。那画龙点睛的一勺鲜香，不仅是上天美味，也是人间值得，生活不止眼前的平淡，还有蟹油的耀眼。