面筋和烤麸,简直就是素食之光!

前两天,黄小厨本厨分享了在家做四喜烤麸的视频,网友们被馋哭的同时,也纷纷好奇,因为黄老师在视频里叫做烤麸的东西,在很多朋友的日常生活中却有另一个名字——面筋。

那么烤麸、面筋以及火锅食材里常见的圆球形的油面筋,它们之间有什么关系又有什么区别呢?一起来瞅瞅

美味年菜-四喜烤麸|图源抖音@黄磊

首先,咱得先搞清楚,烤麸、面筋、油面筋这三者具体长什么样子。

烤麸:颜色发黄,质地松软多孔

图源电商店铺

面筋:颜色雪白,质地滑爽有韧劲

图源小红书水印

油面筋:质地更有韧性,油香四溢

这些其实都是用小麦做成的,把面粉用水和适量盐揉成面团,醒一段时间,再把面团置于大盆清水中揉搓,边揉边把呈白色的面水倒出,直到水基本清亮为止,这时揉剩下的就是面筋团。在面筋团中加入酵母,继续揉成面团,醒发至面团膨胀2倍左右,再将面团摊平上锅蒸熟,得到的就是发黄颜色的烤麸了。也就是说,烤麸是发酵过的面筋。

而油面筋则是将发酵面筋揉成小团,放入油炸,待面团发泡后撩起,待冷却后再炸,这样炸过几次后,原来小小的面团会变成一个大大的空心的球,那就是油面筋了。

这些在南北方的称呼叫法都有差别,总的来说,在北方面筋更为常见,江南地区的人们对烤麸更熟悉。但它们三者不论经过蒸、煮、烹、炸,都可成为一道美味佳肴。

家常四喜烤麸|图源微博@多妈7788

江浙沪地区,烤麸非常常见的传统食品。特别是在上海,到了过年,四喜烤麸更是餐桌上的必备,寓意著「在新的一年里富起来」。四喜为金针菜、黑木耳、花生米、香菇(或竹笋片),花生寓意多子多福,香菇木耳寓意吉祥如意,金针菜寓意金贵之意。讲究些的做法,金针菜泡软后还是要一根一根打上结,这自然是过年时才会这么隆重。

四喜烤麸浓油赤酱,软糯微甜,可热吃,可凉吃,各有风味。这个菜的口味是甜咸口,南方人喜欢甜,可以根据自己口味调整糖的用量。北方人不喜欢甜咸口,可以适当减少糖的比例,增加盐的比例。自家的四喜烤麸味道是每个家独有的,烤麸是油炸还是油煎去酸,放多少糖,煮多少时间,淋多少香油,这都有讲究,也组成了不可替代的家的味道。

家常四喜烤麸|图源微博@黄磊微博

除了家的味道,梅林四喜烤麸罐头也是很多人的最爱。虽然刚刚开盖时味道闻著有点怪,看起来也很油腻的样子,但吃到嘴里才发现真是不可貌相。

烤麸口感较瓷实,吸饱了罐头里自带的汤水,夹起来的一瞬间汤汁便从两边的切面被挤出来了,一口咬下去汤汁在嘴里蔓延。汤汁尝起来很特别,味道非常浓香,咸中带着甜,使味道更加具有层次感。里面的木耳很软糯,笋片嚼起来嘎吱作响,脆脆的,既有竹笋的清香,同时又被汤汁浸泡的入了味,就算干吃都不会觉得腻。

好吃的四喜烤麸罐头|图源maling梅林旗舰店

而韧性十足的面筋,又叫水面筋,用来炒菜、凉拌都非常美味。

而水面筋更诱人的做法,便是堪称街边脏串儿霸主的烤面筋。像火腿肠一样的灰色面筋被割成螺旋状串在竹签上,烤至上色后再刷上酱料。烤好的面筋带着扑鼻的酱香,撒上孜然、辣椒粉,趁热大咬一口,香气十足,还有肉质般的嚼劲,好吃又带劲。

烤串必点的烤面筋

油面筋到现在早已不单单是素菜美味,已经发展成了火锅、串串香、麻辣烫的必备配菜、以及各类食材的容器,变着花样地吃它。

比如一道油面筋酿肉,油面筋里塞的肉要买夹心肉,也就是五花肉,有精有肥的那种,把瘦肉细细地剁碎,而将肥肉粗粗地切成小粒,然后将肥肉瘦肉放在一起,稍微剁几下即可。最后把肉糜调好味,塞到油面筋里,红烧一下,汤汁香味浓郁,一口咬下去,味浓汁厚的油面筋和鲜嫩多汁的肉馅融合在一起,吃着相当过瘾。

总的来说,面筋、烤麸、油面筋不管它们如何变化,叫什么名字,都无法逃脱被人类吃掉的大结局,毕竟都是我们的心头好~

你最喜欢吃哪种面筋呢?

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